虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察 - 曹銘宗 | Readmoo 讀墨電子書

虱目魚的身世
從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察
曹銘宗 盧靖穎/貓頭鷹/出版日期： 2024/11/21
字數： 40,859

Jeany讀書 讀嘛讀嘛

彩圖多，簡單明瞭又親切好讀。推薦～

咦，大家還吃虱目魚嗎？

「二〇二三年夏天，她請我去台南受訪及演講，一見面即提出寫作邀約，但我因有其他書約在身，對虱目魚養殖業的了解也不夠深入，故不敢馬上答應。

隨後，我在觀賞盧靖穎播放的虱目魚相關影片時，聽到她說：現在養的人、吃的人、認識的人都愈來愈老，可能變成「三老的魚」。她並呼籲：台灣人應該少吃黑鮪魚、多吃虱目魚。

當時我深受感動，才下決心與她合作撰寫這本書，並期許可以「為虱目魚立傳」。」

我就是這句話想說難道現在大家不愛吃虱目魚了嗎？

小時候我媽是煮湯，然後刺超多我都慢慢吃。

現在我有時候會買華人超市的冷凍虱目魚魚肚，但是他們刺超常沒清乾淨。（看了書才知道是切法不同！是大腹的切法，會留粗刺）

但我剛剛看書發現中國不吃虱目魚🤣
這就剛好不用煩惱買到中國的～

「有一個中國視頻（影音檔案）的標題：『虱目魚，赫赫有名的台灣第一魚，為何在大陸沿海默默無聞？』

二〇一六年，報載因台灣蔡英文政府不承認九二共識，中國福建水產商終止與台南學甲的虱目魚契作。然而，台灣虱目魚無法打進對岸市場，到底是政治因素？行銷問題？還是涉及飲食文化？必須釐清。

所謂終止契作，精確的說法應該是：二〇一一年國台辦副主任鄭立中促成兩岸展開五年虱目魚契作，二〇一六年期滿不再續約。

為什麼不再續約？或許與政治有關，但主要原因恐怕是對岸一般民眾無法接受養殖、多刺、整尾冷凍進口的虱目魚，這不是改名「狀元魚」就能解決。

事實上，自二〇一五年起，福建水產商在台灣收購虱目魚後就全數在台灣轉售，一尾也沒跨過台灣海峽。台灣雖然仍有少量非契作虱目魚銷到對岸，但大都只在台菜餐廳及台資超市販賣，消費者主要是台灣人。

總之，中國也有發達的養殖漁業，但沒有養殖及食用虱目魚的歷史與文化。

中國有「四大家魚」的說法，指淡水養殖的草魚、青魚（烏鰡）、鰱魚（白鰱）、鱅魚（大頭鰱）。台灣也有淡水魚養殖，但更大規模、半鹹水養殖的虱目魚，才被稱為「台南家魚」、「南台灣家魚」。」

就是虱目魚還蠻台的，後面有講虱目魚名字來由，就有講到也有可能是平埔族的時候就有養殖，有可能是南島語族的淵源。

「印尼、菲律賓、台灣都有悠久的虱目魚養殖史，目前也是世界三大虱目魚養殖國，其他還有小規模養殖虱目魚的國家。」

但基本上好像是南島語族地盤的比較愛吃🤣

我覺得這本書在講到虱目魚的名字來由，很有趣。

說鄭成功問「什麼魚」，所以百姓就命名為「虱目魚」這個說法多半是戰後的穿鑿附會，因爲鄭成功應該不是說官話，應該是泉州話，音不合。

或「莫說無」，應該也是穿鑿附會。

還糾正了一下1931年《台日大辭典》的 masaba，應該是日本人弄錯了。

但講了半天沒結論就是了⋯

說有可能魚苗的兩個眼睛黑黑的像是蝨子，所以叫麻蝨目，簡寫為麻虱目，然後變成虱目魚。

沒有很說服我⋯

不過小時候我有看過蝨目魚的寫法，然後覺得很恐怖，還以為這魚有蝨子。🤣

有的，這本書還有討論英文名字為什麼是 milkfish。

「台南是台灣虱目魚養殖的大本營，台南人吃虱目魚講求極致的鮮度，可以從以下幾個「術語」看出來。

消肚

在撈捕之前，除了前一天即不再餵食，並要讓魚把胃腸裡的未消化殘留物排泄出來，台語稱之「消肚」，可避免腸內微生物造成魚體腐敗，有助保鮮。

如此，乾淨的魚腸也被料理成為台南的風味美食「煎虱目魚腸」。」

關於虱目魚的魚刺（暗刺）：

「雖然細刺沒有明確的定義，但從生物學來說，一般稱之「肌間刺」、「肌間骨」，顧名思義就是位在脊椎骨兩側肌肉之間的硬骨小刺，具有支撐肌肉、控制肌肉運動的作用。

由於細刺（骨）長在一節一節肌肉的隔膜，故也稱「膜內骨」。

根據國立臺灣海洋大學水產養殖學系陳易辰碩士論文《虱目魚膜內骨型態發育研究》（二〇一六年）的說法：

虱目魚的魚骨分成「主軸骨骼」、「附肢骨骼」、「膜內骨」。虱目魚體內有許多細刺嵌在肌肉中，稱之為「膜內骨」，由肌間隔結締組織直接膜內骨化而成。「膜內骨」存在於較低等的硬骨魚類中，隨著演化到鱸形目就已經完全消失。

根據陳易辰的研究，成魚的虱目魚，其膜內骨共有八種型態：Y型、I型、卜y型、一端多岔型、兩端雙岔型、兩端多岔型、樹枝型。陳易辰在論文中指出，虱目魚的膜內骨平均有一百五十四根。

總之，虱目魚遍布全身的肌間刺（膜內骨），因未與顯著的脊椎骨連接，在食用時不容易像一般魚骨避開，故稱之「暗刺」。

另一方面，虱目魚的肌間刺有八種型態，其生長方向也不一致，如果把虱目魚任意切塊或切片，就會切出更多、更細的暗刺。」

然後後面說每個人算法不一、魚刺數目不一樣，總之大概200根XDDD

PS：虱目魚沒親戚，他就虱目魚科唯一的物種，一科一屬一種。虱目魚科曾經有超過五個屬，都在六千萬年前的白堊紀滅絕了。

——
古代魚才有這種膜內骨XD
大家吃虱目魚被魚刺卡到要抱著感恩的心（？）

虱目魚好吃的原因：

「根據國立屏東科技大學熱帶農業暨國際合作研究所王秋木碩士論文《無刺感虱目魚丁開發之研究》（二〇〇五年）的說法：［虱目魚肌肉中含有比其他魚類更多的鮮味成分：甘胺酸、丙胺酸、次黃嘌呤核苷酸，即使虱目魚含有更多的鮮味，因其背部肉含有許多細刺，使加工利用性上受到相當程度的限制。］

此說解答了很多人心中的疑惑：虱目魚雖然多刺，但其魚肉很好吃，比很多魚好吃，卻說不出所以然。」

他書裡還有講解怎麼去刺XD

第一種是怎麼切魚肚出來。有大腹、小腹兩種切法。前者較大片，有粗刺但很容易剔掉；後者完全沒有刺，但很小片。

第二種是骨切，就是把魚刺切得很短就不會刺到，但魚肉一受熱就會黏回去，就看不出來有下刀。但這個很講究刀工。

第三種是改良自菲律賓的全魚分刺。這感覺就是很複雜🤣

特殊料理：

「為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。

以下是在台南相對比較特別的虱目魚料理：

虱目魚腸：一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（胗）、肝，肝軟嫩，胃有脆度，腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。

虱目魚攤店賣的一碗虱目魚腸，至少要使用五副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。

虱目魚臍：號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。」

「台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。

清乾隆九年至十二年（一七四四~一七四七）巡臺御史滿人六十七《臺海采風圖》：「番橫…..臺產也，切片醃久更美，名日蓬萊醬。」

日本時代台南文人連橫《臺灣通史》：「檨為台南時果。未熟之時，削皮漬鹽，可以為羞（饈），或煮生魚，其味酸美……然非臺南人不知此味。」

除了鹹檨仔青，今天台南人也常以「西瓜綿」煮虱目魚湯。鹹檨仔青、西瓜綿，都是利用果樹「疏果」時採集，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。

此外，醃瓜仔（酸越瓜）、酸菜（芥菜）、酸菜頭、高麗菜酸、酸白菜、酸筍絲等，也都可以煮虱目魚湯。」

——
我怎麼吃來吃去都薑絲魚肚湯～

菲律賓還有做成 ceviche 欸，印尼還有沙爹。

然後他說美國會賣虱目魚是因為菲律賓移民的關係🤣
我還以為是台灣人的關係！

然後現在還取了「思慕魚」，以表思鄉之情。

我就，蛤，這麼風雅，太不虱目魚了！

中間也有介紹養殖，淺水和深水養殖。虱目魚因爲吃藻類，淺水池可以和文蛤混養；深水池則可以和蝦混養。然後還討論了一下有機養殖，和漁電共生，我覺得蠻有意思的。

推薦大家～

居然每一隻魚刺數量不同！

songyunsings : 啊，不好意思，寫錯了！

我是要說每個人算的不一樣，什麼算刺什麼不算，意見不同，反正就大概200-220根左右，他訪問的教授說不要太糾結、反正不重要XD

有另一位黃之暘老師同樣有幫虱目魚寫書，那本書我沒看過，但是剛好聽過這個訪談，可以作為補充

EP74：日常的魚鮮，談談虱目魚！

Eric Seafarer : 感謝推薦！

什麼XD 難道虱目魚解剖學不重要？XD

餓了！

咦大家沒有不吃虱目魚吧？感覺到處都看得到阿，我家三天兩頭就在吃虱目魚XDDD 第一次知道原來中國不太吃虱目魚！😮

songyunsings : 就因為他的暗刺是膜內骨，是結締組織硬化而成，所以不一定算刺⋯而且我看書裡有算212根的，有算其他的XD

尼洛 📚 : 不知道吃的人有沒有老齡化（？）應該訪問小朋友吃不吃，搞不好刺太多真的不吃～
嘻嘻羊 ✿ : 很久沒吃！

喔！所以是定義型問題！
好想吃虱目魚🤣