「人類早在一萬九千年前左右，便將所有植物食材中最難對付的東西拿來煮了：草本植物堅硬的微小種子。一九八〇年代，考古學家在基乃勒特湖（Lake Kinneret，人們多半聽過的名字叫加利利海Sea of Galilee）附近，發掘出一處距今一萬九千四百年的小村落。（對爐灶上與垃圾堆的食物殘餘所做的分析，讓他們能重建當時的人所製作的料理。村裡人很少吃大型野獸，因為牠們隨著冰河退去而變得越來越稀少。
印度國民美食手抓飯（dal bhat）主要由扁豆糊和白飯組成；日本味噌以大豆和大麥發酵而成；義大利托斯卡尼蔬菜湯（minestra di farro）融合了小麥（二粒小麥）與白腰豆；巴勒斯坦人將蒸粗麥粉（maftoul）加入鷹嘴豆一同烹煮，墨西哥有玉米餅配黑豆泥的料理（frijoles con tortilla）；西非的豆煮飯（waakye）以米飯與豌豆製成；而吐司加上焗豆則是英國極為常見的國民餐點。」
料理之道
從神的規則到人的選擇
Cuisine and Empire : Cooking in World History
剛剛買完了特價99的《刺客學徒》，於是決定來開這本（？）
「綜觀全世界，穀物料理都得到一套大致相似的古代料理哲學所認可，這套哲學有三項主要前提：
一、神與人之間的獻祭協議：神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻（食物）給神。
二、階級體系原則：根據這條原則，人類（以及所有生靈）的階級差異是由其料理所決定，不同的階級配得上不同的菜餚。
三、烹飪宇宙觀：在廚房裡下廚不僅反映這套宇宙觀，而且也是宇宙發展根本過程的一部分。」
「人類早在一萬九千年前左右，便將所有植物食材中最難對付的東西拿來煮了：草本植物堅硬的微小種子。一九八〇年代，考古學家在基乃勒特湖（Lake Kinneret，人們多半聽過的名字叫加利利海Sea of Galilee）附近，發掘出一處距今一萬九千四百年的小村落。（對爐灶上與垃圾堆的食物殘餘所做的分析，讓他們能重建當時的人所製作的料理。村裡人很少吃大型野獸，因為牠們隨著冰河退去而變得越來越稀少。
但對於什麼可以變成食物，當時的人可是徹底做了一番實驗。他們煮魚、二十種小型哺乳類，以及七十種鳥類，同時也吃來自一百四十種不同生物分類下的水果、堅果與豆類，包括橡子、杏仁、開心果、橄欖、覆盆子與無花果。如此繁多的食物選項提供了各式各樣的風味。」
考古學家蒐集了一萬九干個樣本，其中有三分之一大概才一公分長，約莫是芥末子的大小，裡面包含了對接下來的人類歷史非常關鍵的野生大麥與小麥穀。其中一間房舍放了石磨，這項工具能將穀物磨為細粉，不必讓墊顆種子直接通過人類的消化系統。」
插播一下《消失的餐盤》豆知識：
「世界各地許多傳統的農業生產體系都是運用這樣的生產模式，正如前面所提到，中美洲的米爾帕農法將玉米、青豆和斑豆種在一起；在中國，小米與大豆會一起混合耕種；印度通常是將小米和綠豆一起栽種；非洲則是常有高粱與豇豆的搭配。
此舉除了增加土壤生產力，比只吃穀物，豆類與穀物搭配食用能獲得更多蛋白質和微量營養素，讓飲食更為均衡。
印度國民美食手抓飯（dal bhat）主要由扁豆糊和白飯組成；日本味噌以大豆和大麥發酵而成；義大利托斯卡尼蔬菜湯（minestra di farro）融合了小麥（二粒小麥）與白腰豆；巴勒斯坦人將蒸粗麥粉（maftoul）加入鷹嘴豆一同烹煮，墨西哥有玉米餅配黑豆泥的料理（frijoles con tortilla）；西非的豆煮飯（waakye）以米飯與豌豆製成；而吐司加上焗豆則是英國極為常見的國民餐點。」
——插播完畢——
「有一鼎大約在商朝建立一千年後製造的青銅器，上面的浮雕呈現了一場祭祀活動。
祭祀活動應該像什麼樣子？文獻資料讓我們能得知更多細節。
器皿一字排開，根據吉利的數字，以三種、五種、六種一組，擺放在祭祀用的平臺上。
每一道菜餚都有特別的器皿：蒸粟代表「陰」，土地以及宇宙的陰性面；燉肉代表「陽」，天空與宇宙的陽性面；還有五種米酒，一種有渣滓浮在表面，一種渣浮沉底，一種是白色濁酒，一種是有甜味的濁酒，還有一種則是紅褐色的酒。」
【譯注】分別指泛齊、沈齊、盎齊、醴齊、緹齊。見《周禮•天官•酒正》。
《易經》應該就有陰陽的概念，那據說是伏羲氏作的，那麼也許商朝也有（？）
大約在商朝建立一千年後：這已經周了啊，講商幹嘛⋯讓我混淆了一下⋯
拜完祖先以後，國君和貴族才跪坐吃飯，根據資歷與戰場上的表現，來決定每個人跪在哪裡、分到幾塊肉。這些武士們用手指從湯汁較少的菜裡拿少許來吃；有炸過以後泡過醋、配著粟米或米飯的肉，用花椒調味的肉乾，以及用肉桂、薑、鹽調味的肉乾。
他們小口吃著切成丁、用酒處理過的生牛肉，配上醃菜、醋或酸梅汁，還有用米與豬肉、羊肉或牛肉混製的肉丸，以及用火烤過、滿是油脂、令人趨之若鶩的狗肝。酒則隨意暢飲。
這些地位崇高的武士貴族不僅時常縱情於如此大量的肉食，吃肉也有重要的象徵意義，人們提到貴族時甚至稱之為「肉食者」。」
咦，他這個在講禮記哪一段啊！
然後周朝是用手吃飯的嗎，那感覺應該是冷食吧？
插播一下《中國文化史》的地圖。
然後發現蔥和花椒原來很早就有吃了。
蔥：
「中国古代食葱的历史很早。《荀子·哀公篇》说：“夫端衣玄裳、絻（miǎn）而乘路者，志不在于食荤。”杨倞注：“荤，葱薤（xiè）之属也。”这说明，葱在古代属荤菜（即辛辣有味儿的菜），而且是常馔之菜。」
花椒：
——
不過我覺得有醋或梅醬，搭配用酒醃過的牛肉，以及羊、牛肉丸或肝，感覺還不錯欸。（但他這裡是狗肝者就很ダメ）
新幾內亞人戴上獨木舟划入太平洋的食物：芋頭、山藥、香蕉（看前後文感覺應該是芭蕉）搗成泥，用手指蘸著吃。
會帶「能久放的魚乾或醃魚、麵包樹（Artocarpus altilis）的果實與香蕉，充當食物。
他們用葫蘆與竹節裝水，也會喝椰子水做補充。」
而且還帶生菜沙拉野餐包：
「他們將接穗、插枝、新生的植物、芋頭與山藥包在苔蘚裡，捲在類似朱蕉葉或樹皮這樣的外衣中，再用棕櫚葉收邊，懸在鹹水噴不到的地方。
雌雄成對的豬、雞、狗也會被人們帶到船上，情況最糟的時候，可能就在路上吃了牠們。」
「可能是在西元前的第一個千年期，其他的航海家們向西航行到馬達加斯加，身上帶著山藥、香蕉，還有像大小老鼠等偷濃客。他們也在西元前一千年左右落腳於西非地區（有爭議）」
Wikipedia 上用夏威夷設計還原古代船的圖
蘇美的祭祀有燉菜和鳥肉派：
「首先先將煮過的鳥肉放在擺滿酥皮的碟子上，然後「你把內臟〔烏心與鳥肝］，與在鍋子裡煮過、切好的胗，以及爐子裡烤過的（小）sebetu ［無法破譯］麵包灑在上面。
你再把煮過肉、充滿油脂的高湯備於一旁。你要把呈上去的餐點用它（酥皮）蓋著，再端上桌」。
有酥皮欸？？？
中東地區至今仍提供的幾種醬汁，甚至是今天的英格蘭麵包醬，它們的前身就是這種醬汁。
石榴、葡萄、棗、奶製甜點、乳酪、蜂蜜與開心果則是其甜味的來源。」
看起來也是很豐盛啊！！
最後面這一項可是有三百種叫得出名字的種類。
麵團用香料調味，塞滿水果，捏成心臟、手，以及女人胸部的形狀，而且常常加入油、牛奶、濃啤酒或甜味劑，以讓質地更為鬆軟。
用麵粉與油做出來的酥皮還會加入棗子，或是小茴香與芫荽等香料，令人食指大動。
有餡的酥皮料理在被送去烤之前，還會先被壓進抹了油的陶模，陶模底上還有花樣。大餅則貼在饢坑（tannurs）的內壁上烤。
還有考古證據顯示，人們會用乾燥的半熟小麥做一道便於料理的菜：布格麥（bulgur，跟今天的塔布勒沙拉tabbouleh salads相當類似）。」
放一下 書友的《反穀》讀書小火堆
我都吃 quinoa 的，但是他們都弄一大堆綠綠的碎碎的，聽說是parsley（這是我不會去買的香菜）。反正這應該算地中海式的沙拉吧。
《走進布農的山》和《尋熊記》、《小熊回家》裡，台灣黑熊特別愛吃的青剛櫟，很多動物會吃，據《布》的作者郭熊說吃起來苦苦的不好吃～
（有位書友說他吃了覺得類似栗子）
我想舊石器時代，採集狩獵部落的人類，吃到的堅果應該是和熊吃的同一個風格的⋯
另外還有 一個我印象很深刻的沼澤肉故事，把肉放到沼澤裡保鮮，經過《舌尖上的演化》作者實驗，一直到七個月都還可以吃，味道很像藍紋起司。
哈札族的飲食：
有個男生一邊講他的腸胃不適，一邊用大概是帶著痢疾的手，把一塊外層燒焦、內裡還是粉紅色、還帶著泡泡（？）的幾天前斑馬肉分給作者和同事——他們兩人互看一眼，覺得這次是逃不過了。
他還補充哈札族常常吃沒烤熟、或是有點半腐爛的肉（！）
另外哈札族吃的植物塊莖，是屬於木質纖維很多的塊莖，所以吃一吃要吐掉木質化的部分。
掏到蜂巢，除了吃蜂蜜本身，也會順便吃掉幼蟲。
由於都沒有調味，超級的原型食物，吃飽就不會讓人想要繼續吃太多。
我閱讀文字都覺得看起來不好吃！這樣要吃胖也很困難吧⋯⋯🤣
雖然某些水果同樣能提供人類充足的熱量（尤其是香蕉與麵包果），但大多數果實不僅小、嚐來酸苦，也不好儲存。
核果如橡實、栗子、松子、椰子與榛果等都富含熱量，但多半太油，大量食用會導致腹瀉。由於生產核果的樹種通常數年才能結果，想在新地方迅速重現料理的移民們不太可能把核果搬過去，更可能是帶著根莖類與穀類。
葉子與新芽熱量很低，通常味苦，也很難儲藏，多作為藥用。多數的社會也因此偏向於仰賴二或三種最受人歡迎的根莖類或穀類，來提供其多數所需熱量，當作主食。
至於像是肉類、水果與蔬菜等其他食物，提供的則是風味、多樣性以及營養上的平衡。
人類在西元前一O〇〇年之前的幾個世紀裡所挑選出來的主食，至今仍為世界上大多數的人類食物提供熱量。
依賴根莖類與穀類也有其代價，因為這兩種都是不可直接食用的食材。
根莖類不只是硬，而且通常會製造毒素保護自己。好幾種碳水化合物的豐富來源—包括芋頭、多種山藥與幾種樹薯，都需要去毒。雖然根莖類很少得像樹薯那般仔細地處理，但還是有許多種必須費點功夫。
特定幾種圓豆與彎豆同樣含有毒素，不過除了羽扇豆以外，其他都能靠加熱輕易消除毒性。
至於穀類，黑麥草也就是《聖經》中所說的稗子（tares，毒麥【Lolium termulientum】），會造成酒醉感，也可能導致死亡，要去除有毒野草種子得非常小心才行。
此外，徽菌會帶來幻覺、致死，同樣得極力提防。
我認為，這種現象與餵養一大群人的困難性是有關的——尤其是要餵飽城市與軍隊，在古代世界，大城市常常得面臨這樣的問題。
以根莖類為日常主食養活一個人，每天都得消耗相當重量——多達十六磅重的食物，雖然這數字高得不太真實。無論確切的數字為何，穀類在營養對重量的比率上表現好得多：平均下來，一天只需要大約兩磅的穀類，就能為一個人提供兩千五百至三千大卡。」
而且，穀類比較好儲存，至少可以放一年、甚至更久，不像含水的根莖類，一從地下挖出來就開始走向腐敗。
直到十九世紀出現了便宜、快速的蒸汽船與鐵路運輸以前，根莖類都不可能在餵養城市一事上與穀類競爭。」
「新生的人也是從子宮裡「煮」出來的，男性的種子與女性的液體就是在子宮這鼎熾熱、滿是蒸汽的大鍋中混和起來。
要是沒有煮好，人就會是生的、半熟的、粗魯的；如果煮得特別快，那就是有先預煮過，是早熟的。
例如加利福尼亞當地的美洲原住民，會讓青少年期的女孩待在火炕裡，加速發育成熟的過程。」
我覺得應該是不太好譯，但他這段就很生硬⋯（生硬這兩個字，在這裡感覺就啊沒煮好🤣）
然後我還沒看完欸，看到忘記了🤣
首先，你得按照自己在社會中的等級高低，以及在宇宙中的位置來吃東西；再來，你得把要吃的食物盡可能煮熟；最後，你理應參與表演性的餐會，也就是祭神之後的飲宴。」
亞歷山大和波斯人都是奴隸和女人在磨麵粉的，所以軍隊的輜重部隊非常龐大。
羅馬士兵就比較刻苦耐勞。羅馬士兵每八個人一班，要自己磨小麥做麵包或濃湯。
「一名羅馬士兵每日的標準食物配額大約能提供三千兩百五十大卡：兩磅小麥（約兩千大卡）、六盎司肉（六百四十大卡）、一又二分之一盎司的小扁豆（一百七十大卡）、一盎司乳酪（九十大卡），以及一又二分之一盎司的橄欖油（三百五十大卡），再加上六盎司的醋與一又二分之一盎司的鹽。士兵還能領到半加侖的水與柴火。
此外，軍中的騾子一天需要八磅的大麥或燕麥，以及五加侖的水；如果吃不到青草，就還得加上十三磅的乾草。
夏季時，部隊得沿著公路長途跋涉，行囊裡裝著自己的食物；騾子則背著士兵的羊皮帳與六十磅重的石磨，用來磨穀。」
「假設每一個八人班都需要一座石磨，再假設軍隊人數最多的時候是由五十萬人組成，那麼羅馬的道路上就有六萬座石磨被拖來拖去。」
羅馬步兵的餐點：小麥粥、小麥濃湯（小麥、豆類、豬肉、鹽），或全麥麵包，和乳酪，喝兌醋或葡萄酒的水。
行軍時吃 biscuit （烤過兩次的麵包）。節慶、上戰場前、或凱旋，有水煮牛肉或烤牛肉加菜。
「亞歷山大帶領大軍經過小亞細亞，往南穿越黎凡特（Levant）地區前往耶路撒冷，接著則是埃及—他在這裡建立亞歷山卓城——然後抵達位於美索不達米亞的巴比倫。
由於仔細的規畫與補給，他成功地養活了一支大軍，軍容最盛時有步兵六萬五干人（比古代多數城市人口的兩倍還多）、戰馬六千匹，另外還有一萬三千匹馬拉著錙重。
這支軍隊每天需要一百三十噸的穀物，由於一平方英里小麥田的最大生產量是一百六十噸，因此人們每天都得徵用、收集、儲藏、分配、輾磨與烹煮將近一平方英里土地生產的穀物。」
其實他也寫了中國、南美洲、印度，但我覺得作者描寫的時候，時序有點混亂。比如漢帝國寫一下冒出孟子墨子，如果不知道的就以為他們漢朝人了吧。
寫得最好的果然是西方/歐洲的部分。
兩者都是用純淨的火將極易腐敗的原料（牛奶與甘蔗汁）化為吉祥不壞的至寶，即便在赤道地區的酷熱下也能久放。
《正法念處經》（在六世紀初被譯為中文）裡有一段提到，甘蔗汁要精煉、淨化才會成為白糖，而比丘在冥想時，也會受「智火煎」而精進。
類似白糖與精煉奶油等清涼、甜蜜、滑嫩的食材既甘美營養，又宜人和順，不僅關係到精氣與心智，還能讓智慧與正定的修行更有法喜。」
為了分離雜質，得丟幾把熟石灰（氢氧化鈣）下去，做出來的會是濃稠糖蜜漿中軟糖狀、半固態的糖結晶（gqur）。
接著，印度製糖工人再把糖倒出來、進一步精製的過程中，會得到四種製品：濃甘蔗汁（phanita）、黑糖（石蜜(jaggery)）、冰糖（khand，也是「candy」這個字的由來）以及砂糖（shakara）。」
釋迦牟尼時代的酒：
「梅黛卡酒：水、發酵米、綜合磨碎香料與香草、蜂蜜、葡萄汁、高粱籽、薑黃、黑胡椒、長胡椒。
璞沙那酒：麵粉、多種香料，普崔卡樹的樹皮與果實。
阿薩瓦酒：木蘋果（Feronia limonia）、糖、蜂蜜（也可以芝麻、甘蔗汁製作）。調味材料為肉桂粉與白花藤（Plumbago zelanica）、香附子（Cyperus rotundus）、珠仔樹、檳榔、長葉馬府油樹的花。
阿里思颯酒：在砂鍋裡放入水、糖蜜、沒藥，裹上蜂蜜、奶油、長胡椒粉調成的封糊，砂鍋要放在大麥堆裡面，至少發酵七夜。
麥芮亞酒：由多種材料製造而成的酒，材料包含葡萄。」
──出自《印度美食史》
──出自《印度美食史》
一天吃一餐，甜點很棒很吉祥，可能是正餐、點心或待客用。
「傳統上的甜食有用芝麻與黑糖（也就是石蜜）做的甜點；用精煉奶油炸穀粉（大麥、小麥或米），加上黑糖，然後用小豆蔻、胡椒或薑加味；加了砂糖（shakara）、香草與香料的酸奶酪；米布丁；用煮稠的奶做成孔雀蛋形的軟糖；貼在倒放的鍋上烤、包了甜豆泥的麵餅；以及油炸麵粉糕點，上頭裹上上好的糖。
新發明的甜食則有混入蜂蜜的米粉或小麥粉做的糕點，會加入精煉奶油烘烤，還有一種混入糖蜜與精煉奶油的米粉糕點。」
「鹹食主要由穀類、豆類與蔬菜組成，其中或有以水或牛奶煮的飯（上面可能灑了芝麻）、與酸奶酪拌在一起的烤大麥粉、豆子湯、油炸豆泥（vadas）餡餅、蔬菜泥（kofta）餡餅、稀稀水水的醬汁（可能是大麥或米煮的稀粥，有時候會用石榴汁做成酸的，再用蓽拔(long pepper)提味）、淋上少許精煉奶油和蔬菜油（尤其是芝麻油）的豆子和蔬菜、白肉的河魚和海魚，以及蛋。精煉奶油是最受人歡迎的配料。
酸奶酪也可以當作醬汁使用。烤過的豆泥（papadum）則能增添一些酥脆的對比。」
「可以喝湯，吃點甜糕點，喝牛奶、乳脂或蜂蜜，抑或是吃類似塊根、莖、葉、花與種子等耐嚼的食物。
他們也可以小啜稍具藥性的飲料，諸如加了水的酸奶酪（拉西 lassi」，據信比水更精純），草藥汁，用芒果、爪哇梅（Java plum，學名Syzgium cumini）、香蕉、葡萄、椰子、朴葉扁擔桿（phalsa，學名Grewia subinaequalis）等果汁做的水果水，還有可食的睡蓮根（可能已經打成泥），以及蜂蜜水和沒有發酵的甘蔗汁。寺院清規將甘蔗汁描述成眾神飲用的甘露。」
以及在中國歷經毀佛後三教合一之後的料理。基本上就中菜，老實說我不確定中菜和儒教、道教有什麼關係？🤣
後面寫了一點東南亞、南亞如斯里蘭卡的佛教料理受到伊斯蘭影響，表現不同，但仍然少肉，禁蔥薑蒜等葷。
好的、那就下一章。
「麵包泡高湯是一道能回溯到美索不達米亞料理的菜色，這時也重新流行起來，成為先知最喜歡的食物（即薩里德燉肉 ［tharid］）——也正是因為如此，從摩洛哥到新疆之間的地方至今仍有人做這道菜。」
這和羊肉泡饃感覺是不是在講差不多的食物？
——
書友補充：
「麵餅泡湯是很多食物的吃法，我覺得這個真的很像泡饃，不過早期甜點也有很多是這樣吃的。像是早期的蛋糕，那時的蛋糕質地更硬、更乾，是一個可以常溫保存的儲備糧食，放在蛋糕櫃裡，要吃的時候再沾牛奶或紅酒吃」
有發酵的小麵球（luqum al-qadi）、煎油酥餡餅（zulabiya）與堅果內餡的煎餅（qataif），全都是以煎過的小麥麵團做的，麵團通常發酵過，上面加上糖或糖漿。
澱粉勾芡過的糖漿能做成布丁。
米飯可以做成甜的，再用番紅花或薑黃上色（稱為zarda）。
新發明的小麥細麵條配著糖漿一起吃（叫做Kunafa）。婦女喝的無酒精飲料（稱為果露［sherbet］或舍兒別［sharab］）是以蜂蜜或昂貴的糖調成甜味，用果泥或果汁染上玫瑰色、綠色或橘色，或是用杏仁粉調成純白，再拿玫瑰或柑橘花露添點優雅風味，最後用從邊遠山區快馬加鞭送到冰窖的冰雪來冰鎮。」
這麼多年過去了，你還是能感覺到他有多驚訝。這種果醬留住了榲桲的精華，維持著半透明的白色，暗示著永生不朽。」
多吃點果凍有長生的效果（？
感覺是柑橘類食物。
那無用冷知識就，榲桲因為可以煮出果膠，所以他其實也是最早的軟糖，加入糖去煮然後凝固，會得到像是果膠軟糖那樣的糖果，是法國人的發明，他們會搭配羊奶起司和紅酒一起吃」
但我實在覺得整個波斯化伊斯蘭料理的升糖指數太高，以及充滿澱粉XDDDD
甘蔗好多地方有欸：
「到了一四〇O年，埃及、敘利亞、約旦、北非、西班牙都種起了甘蔗，衣索比亞與尚吉巴島可能也有。」
「【地圖4.2】水餃與蒙古帝國，一二〇〇年至一三五〇年。
當時的水餃有數十種不同的名稱，製作上也有各種細微差異，地圖上就是它們在過去蒙古帝國版圖的分布。這些水餃都是用小麥麵團做餃子皮（中國的餃子皮有時候還會發過），內餡包肉（通常是羊肉）與蔥，封口打褶。
雖然學者仍然對這些餃子的起源與名稱由來爭論不休，但顯然是蒙古和平創造出了讓餃子得以流傳的形勢。「Pierogi」包的是乳酪餡。日本的餃子是後來從中國傳過去的。
至於水餃跟稱為「sanbusak」與「samosa」等用烤或炸的餃子，以及跟義大利餃之間的關係則不清楚。」
「帝國的料裡必須以先前帝國的料理為素材，既要平衡帝國內不同群體的料理，同時也要強健用餐者的體魄與德行。
為蒙古人看病的醫生廣納草原的交感藥物（sympatheticmedicine）、漢人的營養理論（一種根源於道教與印度佛教、結合草藥與符應論的體系），以及波斯式伊斯蘭體液理論（經由阿維森納與其他醫生整理得來的地中海與印度知識）。
他們還編了一部近東醫學百科，可惜今天只剩殘篇斷簡。」
所以1250年，將宗教社群的掌控交給了看重肉類的藏傳佛教（？）
鄂圖曼料理成為今天我們所知的土耳其料理。
蒙兀兒料理則是疊在北印度的印度教料理上。
波斯薩非料理在阿拔斯沙阿（Shah Abbas）的治理下成長茁壯，一五八八年至一六二九年間，阿拔斯就在他位於伊斯法罕的首都裡統治國家。
由於我們對後者所知不多，我會把重點放在鄂圖曼與蒙兀兒料理上。
每一種突厥式伊斯蘭料理都熱愛無酵與微酵的麵餅、小羊肉、成羊肉、雞肉湯品與燉菜、烤肉串、包肉的餃子或酥皮點心、加了香料的絞肉、泡在酸奶酪的肉類、各式各樣的甜點，以及舍兒別與酸奶飲料。」
亞洲地區以煮或蒸的稻米為主食，抓飯雖然不是這類主食，卻是一道精緻的菜餚。洗米、泡水、通常還會炒過，接著水煮、滴乾水再蒸，這樣米粒就不會黏在一起。
蒸之前多半還會加上肉、堅果、果乾、蔬菜與色素。用來蒸飯的液體很有可能是高湯，帶有油脂，風味更佳。有多種穀類混肉類的乾飯或帶湯水的菜餚可以回溯到美索不達米亞，像是薩里德燉肉和哈里沙，或是突厥人與蒙古人愛吃的濃湯，而抓飯可能就是從這些料理發展出來的。抓飯的好處是穀粒結構完堅，某些饕客偏好這一味。」
蘇菲教派
「咖啡與蘇非派信徒有著密切的關係。蘇非派是伊斯蘭教的神祕教派，汲取了基督教、諾斯底思想（Gnosticism）佛教與印度教的元素，通常懷抱著教化的使命。」
麵包與鹽代表文明生活，提醒用餐的人需要勞動、創造力與智慧，才能讓這些食物出現在餐桌上，維持世界和平。
麵包象徵神照顧人類，為人類提供食物。從土裡了無生氣的穀子到活的小麥，磨坊裡磨出來的粗穀粒與麵粉，鮮活的發酵麵包，最後在人體裡消化—栽種小麥與製作麵包的過程與人類生命階段相對應。
純潔、不會腐敗的鹽則用於彌封誓約。每一餐前後都要吃點鹽。魯米的司膳阿戴許巴茲•維里（Atesbaz-i Veli）死於一二八五年，陵墓以紅石砌成，墓中就有個裝著鹽的大石碗。
人們至今仍然相信，若從碗中取點鹽吃，就能為家中房降福，讓吃鹽的人成為更優秀的廚師，促進他們的健康。」
肉和蔬菜令人想起能養育生命的大地。
稻米做的抓飯和包餡的酥皮點心（用千層酥皮或無酵薄餅yufka］做的捲餅）讓人腦海裡浮現火帶來轉化、至臻完美的力量。
蛋令人聯想到女人的多產，而醃肉（pastirma）則是象徵男人使女人懷孕的力量。
香甜的哈爾瓦與米粉布丁（土耳其語叫muhallebi，阿拉伯語則是muhallabiyya）跟人類與神聖團體的意象合而為一。
奶水和甜味水果飲料（舍兒別）則是天使給予先知的食物。」
「蘇非派為了達到與神性結合的目標，於是守夜、跳舞（不明就裡的歐洲人因此稱他們是旋轉的托（whirling dervish），並飲酒到酒醉的程度，象徵神聖的狂喜。」
這還蠻有趣的。
人們將某一段文字理解成禁止用容器製作或存放水果飲料，以免它們在容器裡發酵，而另一段文字則詮釋成酒（可以翻譯成用葡萄、棗子、蜂蜜、小麥、大麥等材料發酵的飲料）會妨礙思考。
醫生的態度模稜兩可。阿維森納的看法是謹慎用酒，酒就是朋友；飲酒過度，酒就是敵人。一點點酒可以解毒，但喝太多就成了毒藥。幾百年過去，酒成了違禁品，但這個過程發展得相當緩慢。」
蒙兀兒和突厥化的蒙古帝國似乎文化和食物都變得不太一樣，以致於被單獨拿出來談了。
——
蒙兀兒帝國（烏爾都語：مغلیہ سلطنت，轉寫：Mughliyah Saltanat，波斯語：مغلیہ سلطنت，羅馬化：mug͟hliyah saltanat，意為「蒙兀兒蘇丹國」，1526年—1858年），是成吉思汗和帖木兒的後裔──巴布爾，自阿富汗南下入侵印度建立的征服王朝。「蒙兀兒」即波斯語中「蒙古」一詞的轉音，因統治者是有察合台汗國貴族血統、波斯-突厥化的蒙古帖木兒王朝。
——
印度貿易與運作機制的整體模式，並未在十六世紀出現全面性的變化。
葡萄牙人建立了「卡特茲」（cartaz）通行證制度，但是對當地貿易商而言，成本有時微乎其微：雖然許多印度人會繳交通行費，但是在葡萄牙人監管與執法較薄弱的地區，民眾可以完全不予理會。
在現代早期的印度，蒙兀兒帝國（Mughals）的收入主要來自陸地而非海洋，大部分民眾——尤其是蒙兀兒治下的人民—並沒有受到葡萄牙卡拉維爾帆船（caravel）太大的影響。
蒙兀兒人有句名言：「海洋上的戰爭是商人的事情，與君王威望無關」，這也是其朝廷運作的準則。
料理的核心還是伊斯蘭料理。水果與堅果是蒙兀兒料理的象徵，可以生吃，加進抓飯、肉類與雞肉料理，做成舍兒別，還可以包進甜點裡。抓飯的奢華來到了全新的境界。例如有一道抓飯，裡面每一顆穀粒都要染上紅色和白色，模仿石榴籽。另一道抓飯則是將米用蛋黃和金箔、銀箔打在一起，看起來就像珍珠。還有一道則是要把抓飯堆成垛，飯堆散開時還會有小鳥從裡面飛出來。」
印度教料理的甜點也與伊斯蘭甜點擦出火花。奶類布丁是這兩種料理傳統間的橋梁：齋戒月（Ramadan）結束時吃烤細麵布丁（sivayan），另外還有米粒布丁（kheer）、用玫瑰露或柑橘花露提香的米粉布丁（firni），以及受人喜愛的哈爾瓦與庫爾非冰淇淋（kulfi）。
不過，遊牧民族與突厥式伊斯蘭料理中常見的湯卻消失了，這或許是因為湯無法以印度風格用手抓來吃。抓飯與印度香飯（biryani，一種混合了香料、肉味醬汁的抓飯）取代了湯的位置。」
十二世紀起，歐洲人就開始根據基督徒口味調整伊斯蘭料理；到了十六世紀，伊比利半島諸帝國對外擴張，將受到伊斯蘭影響的天主教料理傳到了美洲、菲律賓與印度洋地區的貿易據點。
十九世紀晚期，印度契約工移居到印度洋、非洲、加勒比海、太平洋、希臘、黎巴嫩等地的種植園，其他地方的勞工則移民到美洲與其他地方，將受蒙兀兒料理影響的印度料理與鄂圖曼料理帶到這些地區。
還有二十世紀後半葉，印度人隨不列顛帝國瓦解而移民，這也讓蒙兀兒文化刺激出來的料理流行於不列顛。」