[8袋澱粉帶來的底層邏輯，你還不會真的太可惜了][萬能工具人阿偉]

8袋淀粉带来的底层逻辑，你还不会真的太可惜了

基本上就看包裝外圖片就是提示(?

+這種亂七八糟的粉的集中噗

@ego_rain - [料理食譜][【糕點常見粉類】地瓜粉、太白粉、糯米粉等有哪些特性？做芋圓、麻糬要...

+料理基礎的集中噗

@ego_rain - [料理食譜][料理基礎] 噗首這個連結的清單就很實用，講很多基礎細節(不過中國人...

中國用的名稱和台灣不同，紀錄寫一下筆記

-建議可以常備的兩種粉，就可以兼顧大多數情況

1.土豆澱粉(太白粉Potato Starch)
2.紅薯粉(地瓜粉sweet potato flour)

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以下列出整理影片提到的8種粉：

★1.小麥澱粉/澄粉/無筋麵粉/Wheat Starch
用途：蝦餃、越式點心
特性：專門用在點心，做出來特別亮(比低筋高筋還亮)
補充：無筋麵粉 - 維基百科，自由的百科全書

各式食材中英文對照

★2.太白粉/風車生粉/風車馬鈴薯澱粉/土豆澱粉/Potato Starch
用途：勾芡
特性：支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=8:2
黏性>膠性

補充：

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马铃薯淀粉/土豆澱粉就是太白粉 Potato Starch，常用在台菜，太白粉勾芡放涼後會較稀，玉粉澱粉常用在港菜，放涼則不太有變化。

各式食材中英文對照

延伸補充另一種不同東西但名稱很像：

@ego_rain - [泡出來的馬鈴薯泥] //馬鈴薯粉 Potato Flour(又叫「馬鈴薯粉」)...

★3.玉米澱粉/玉米粉/粟米澱粉/粟粉/生粉/Corn Starch

用途：勾芡
特性：支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=7.3:2.7
黏性>膠性

補充：

各式食材中英文對照

★4.木薯澱粉/木薯粉/菱粉/泰國生粉/Tapioca Flour(名稱超級混淆，感覺有混用的情況，建議認英文)

用途：芋圓、布丁
特性：口感QQ有彈性，拿去冷凍冷藏的穩定性高，不像地瓜粉一樣耐熱。實在太黏、非常黏、黏爆，不適合做勾芡。木薯澱粉適合做芋圓、布丁。

補充：
樹薯粉:樹薯粉是一種泰國產的澱粉，又稱菱粉、泰國生粉。簡介樹薯粉（Man -百科知識中文網

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//木薯澱粉－又稱菱粉、泰國生粉 (因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉)。//
// 它在加水遇熱煮熟後會呈現透明狀，口感QQ的帶有彈性。 //

★5.地瓜粉/紅薯粉/山芋澱粉/sweet potato flour

用途：蚵仔煎、炸酥肉、水煮肉片、炒肉絲。
或是像小酥肉追求放一段時間還是脆的，這種時候就要求這個糊要厚要脆。

特性：黏性跟木薯澱粉通樣算很黏的黏爆的，然而因為
1.顏色深
2.做成點心放涼後會變硬(不像木薯粉，不適合做點心)
3.耐熱(所以會用來做需要裹厚粉湖的炸物，做出來會有外酥裡嫩的效果。)

補充：

木薯淀粉、红薯淀粉、澄粉...这么多粉都是什么鬼！快快现出原形！

//紅薯澱粉的粘性不比木薯澱粉低，可是紅薯澱粉顏色深，做點心放涼之後口感就會變很硬，但是紅薯澱粉很耐熱，你看火鍋里煮了很久的紅薯粉，就是不爛！ 油炸之後表面酥脆，內部軟嫩。

地瓜粉、山芋澱粉都是指紅薯澱粉。//

續下個回應

各式食材中英文對照

//也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。 //

+關於用途的 蚵仔煎補充來自這噗的影片內容

@ego_rain - [料理小教室【各種粉類用途解惑】][太白粉][地瓜粉][糯米粉][高筋麵粉][中...

★6.豌豆澱粉

用途：涼粉涼糕
特性：支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=4:6

★7.綠豆澱粉

用途：涼粉涼糕
特性：支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=4:6

★8.鷹栗粉

用途：同玉米澱粉
特性：據影片說是高級一點的玉米澱粉。

補充：玉米澱粉 - 维基百科，自由的百科全书
鷹栗粉名字本身其實是商標，不算是代表這種粉的名稱，因為在香港澳門這個品牌很知名所以就變成用這個名稱稱呼。

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中式烹飪中澱粉主要用在三種情況：
1.勾芡
2.掛糊
3.中式點心

以下分別說明

1.勾芡的作用
-1 鎖水
-2 扒味(留住味道在食材上

2.掛糊的作用
-1 做造型
-2 酥脆

3.用在中式點心的作用
例如蝦餃水晶包
-1 增加筋度
-2 光澤更好看

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做一道菜選用的澱粉，是由澱粉的黏性所決定的。
而黏性是由兩種東西的比例決定：
1.支鍊澱粉(黏性，沾黏黏人的那種特性)
2.直鍊澱粉(膠性，類似果凍QQ彈彈的那種特性)

補充：

木薯淀粉、红薯淀粉、澄粉...这么多粉都是什么鬼！快快现出原形！

這篇開頭有這兩者的化學式，都是澱粉但分子結構不同

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特性說明：

-勾芡說的生粉通常是在說玉米澱粉和土豆澱粉(上方列出2、3)，玉米澱粉的 支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=7.3:2.7，土豆澱粉是 支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=8:2

-豌豆澱粉和綠豆澱粉(上方列出6、7)的 支鍊(黏性)：直鍊(膠性)=4:6，屬於不沾黏的特性，不適合拿來勾芡，黏不上去，適合做涼粉涼糕，有QQ彈彈特性比較多的類型。

-木薯粉和紅薯粉(上方列出4、5)，實在太黏、非常黏、黏爆，不適合做勾芡。在家做容易翻車，勾芡掛太厚容易燒焦?(他說發黑)，木薯澱粉適合做芋圓、布丁。

-Q：那為何之前做小酥肉用紅薯粉?/做鍋包肉用土豆澱粉?
A：
1.小酥肉講究酥脆，追求放一段時間還是脆的，這種時候就要求這個糊要厚要脆，所以紅薯粉更適合一些
2.如果鍋包肉你用紅薯粉做的話，比較厚比較脆，然後再扯個糖醋汁，糖醋汁很難進到這個肉裡面會形成肉和汁分離，所以土豆澱粉在這種情況更適合。

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-勾芡示範
厚芡、薄芡、琉璃芡、二流芡 等之間的差異

-勾芡的準備
1.碗中放少量土豆澱粉(太白粉)。
2.加入清水攪拌均勻。
3.注意不要有結塊&沉底。
4.平常勾芡做到接近牛奶一樣但沒有牛奶這麼白的感覺就行。

5.【觀念】勾芡的比例不是在準備那邊完成，而是在下鍋厚完成控制，包括稠度、稀度的因素是下鍋時完成。

6.鍋子中的水燒開(一定要燒開)才開始扯芡，不要水都還沒燒開就開始扯。

7.倒入剛剛攪拌的太白粉水，慢慢的下，不要太急，另一隻手用大勺子攪拌。一定要像一條絲一樣慢慢到下去，一次太多容易成坨。

根據後續慢慢加入的太白粉水量比例(看影片分辨比較清楚，文字有點難以描述)：
薄芡-用在蠔油生菜
鮑汁
如豆瓣魚扯濃一點，出鍋前會倒油的類型，松鼠鮭魚那種，加油會亮，會稀釋掉勾芡的稠度，所以會扯濃一點的勾芡。
再扯會變成涼粉、叉燒芡，用來做點心的。

其實沒有比例，是根據下鍋時的水份、和溫度。