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台灣菜的文化史

「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現 - 陳玉箴 | Readmoo 讀墨電子書

剛剛入手，看了前面幾章，覺得這本好有趣！

作者嘗試回答的三個問題：
1. 在殖民、威權、民主化不同政治時期，「台灣菜」的定義分別為何？其內涵、型態有何變遷？

2. 誰促成了「台灣菜」定義的變遷？在政治與社會結構的改變下，政治菁英、市場力量、文化媒介等行為者如何造就「台灣菜」內涵及飲食文化的改變？如何競逐或共構「台灣菜」的界線與定義？

3. 消費者如何理解「台灣菜」的內涵？在「台灣菜」變遷的過程中，消費者扮演何種角色？

書裡也從餐館菜和家常菜的不同角度來討論。

每次在灣區吃的「台灣菜」其實都是賣台灣小吃，我也很想知道還有什麼算是台灣菜？不同人說的台灣菜到底是指什麼？期待❤️💕💖

這本好看！

目前看到第四章兩百多頁，第四章結束，從日治時代到1990年左右戒嚴時期。沒想到看了兩個多小時還沒只看到一半啊，不過是很有趣的！

某月§ : 真的蠻好看的！很有趣、很豐富，但有非常易讀～❤️

好的，看完了！在晚餐時間看後半段害我覺得好餓！

先說結論：
「台灣料理」在日治時期指的是酒樓菜，為上層台灣仕紳宴飲，為一整套精選的中國菜餚、經台灣化形成，非庶民日常食用。

當時的庶民飲食則由於資源有限、食物保存原因，以醃菜、鹹蛋為主，黑豆發酵的醬油，以及因為日人而引進的豆麥醬油，以及蕃薯粥等。更接近清粥小菜。

1945-1990年間，二戰後國民政府遷台，多以中華文化正統傳承自居，台灣菜被納入中國菜系一部分而邊緣化，面目模糊。

當時飲食寫作多為外省人知識分子，本書以唐魯孫、逯耀東、林海音為代表分析，

唐魯孫（清皇室後裔，一輩子未回中國，對北平充滿美好回憶）、逯耀東（對蘇州充滿回憶，但後來長期往返常住中港台）、林海音（二次離鄉，父母為北京的台灣移民，北京長大）。

前兩人多褒獎記憶中的家鄉味而貶低台灣本地口味混雜、不道地的中國餐館。

唐魯孫終身懷舊記憶中的京味。

逯耀東則在回中國幻滅後，轉而將家鄉味寄託於台北的中國餐館、但對生活二十年的香港，並不欣賞什麼都變成粵菜口味的香港。

林海音則由於父母的關係，從小習慣台灣的炊粿等，而較為台灣口味多辯解。從小有接觸台灣傳統菜餚，但自己則對北京味十分懷舊。

台灣小吃概念本來不存在，但經濟發展後，庶民開始有餘錢在外用餐，逐漸有攤販小吃與清粥小菜的宵夜。

1990開始本土化運動，2000年後特意以台灣庶民飲食入國宴。

台灣傳統兩大傳承：
「台灣料理」上層精緻酒樓飲食，由於國民政府遷台後的上層階層大量換血而式微，酒家菜部分流傳，近十幾年間復興。
庶民飲食則在2000年後被視為代表，其中客家菜、原住民菜、在地食材，更為重要的文化意涵。

綜合來說，台灣菜包含：
1. 酒樓菜
2. 庶民的家常菜：清粥小菜如醃漬菜+肉、蛋、魚，街頭小吃
3. 庶民的宴客菜：辦桌菜
4.台菜海鮮
5.混融菜：台灣化的中國各省菜，如宮保雞丁等 6. 地方特色菜：如客家菜、原住民菜 台灣菜很少標榜正統，而是由於一波波移民，而強調好吃、適口，混合各方風味。

回頭說：

「台灣料理」這個詞首度出現，其實是因為日治時代要有別於日本本土的「內地」口味，為了區分的必要性而產生出來的。一開始主打蒐羅大江南北的中國料理（「支那料理」），但也許是因為後來戰爭期間需要去中國化，而強調在食材手法台灣化後已經不同於支那料理而變成了獨特的「台灣料理」。所以混雜中國各省口味、各種菜系，是日治時代就有的狀態。

但這個詞當時主要是指的台灣本地的上流仕紳階層，在大酒樓有嚴格文化儀式的精緻料理。在日本裕仁皇太子來台享受「殖民地」宴席、以及酒樓老闆（江山樓、蓬萊閣）後續在日文台灣報紙、雜誌執筆台灣料理的代表菜，指的是殖民地氛圍有異國風味的的精緻菜品。做法繁複精緻，一部分失傳、一部分透過後來的酒家菜留下來。

作法以湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮，福州師傅為多，作法可以指定不同菜系，但不特指的話偏閩式。

我看他的菜色，這個時期的菜色好多都會有鱉！紅燒鱉！水蛙這樣的季節菜也是常常出現的！

其他的雞鴨也多，其他海產倒是少見，可能是因為海鮮易腐、保鮮技術太差的關係。當時的酒樓還有藝旦、酌婦，裡面除了吃飯還有各種綜合玩樂的場所。

一席十三道，一乾一濕間隔上菜，第七道菜為鹹點，是上半席；接著進行下半席。

餐桌上菜前就有花四碟、水果四碟、蜜果四碟，也有乾果或有鹹食如香腸火腿等等。以及醬油辣椒等各種蘸料。

八寶鴨味我是在灣區的名廚吃到的。因為要把鴨子剃骨後再回填超過的鴨肉糯米等內餡，是道功夫菜，好像也沒怎麼看到其他參觀有這個菜式。

然後以前南灣還有個金玉滿堂，雖然我覺得他一般小菜普通，但很會做宴會菜。有一年初一和朋友去吃了這家，對挖了整個冬瓜做的冬瓜盅印象很深刻，特別鮮美。不過後來收起來了。

以前的好年冬、度小月，現在的林家萬巒豬腳，就是辦桌、小吃為主。士林夜市就更不用說了，完全只有小吃了。

我有同事特別鍾愛台灣餐廳的炒蛋，是因為有加糖嗎？🤔

這本書感覺好好看而且看了會餓！！

咖啡茱栗 : 欸，你講加了糖的蛋，我只會想到玉子燒！

hatershater : 真的好看喔，而且有電子書！

撈一個別人的認真筆記

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