[閱讀]《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》。

作者：陳玉箴

什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？這個問題在近年引起相當討論，隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版，有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義？為何有如此多不同的見解？許多對台菜源流的解釋看似合理，卻又經常相互矛盾。

「國族菜」的研究在近三十年興起，已是歷史學、人類學中的重要主題。可能原本就存在，也可能是新創，無論何種方式，將特定菜餚「命名」為「國族菜」的行為，往往是建立或鞏固國家、族群團體過程的一部份。

台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現

Food Book

多年來，台灣的「國族性」(nationhood)一直十分曖昧，這也使得「什麼是台灣菜」成為一個特別有趣的問題。

政治要素、文化要素與成員的主觀認同，是「國族」構成的要件。「國族性」使國族可資辨認，也帶來一種歸屬感。

以下為節錄：

最早出現專門指稱台灣這個地方的特有菜餚，是始於日本對台的殖民統治之後。從殖民者視角出發的「殖民地料理」，指涉在台灣宴席、酒樓等場合供應的高檔菜餚。換言之，日治初期的「台灣料理」並非指「台灣人吃的菜餚」，而是用以展示台灣這處新殖民地特色風味的佳餚。

在日治近三十年時，台灣總督田健治郎奏請皇太子前來巡察，在三年後登基天皇─當時的皇太子裕仁來台十二天，正式晚宴皆採取西式宴席，僅有一餐為「台灣料理宴席」，也就格外引人矚目。

在皇太子蒞臨的數月前，總督府就已選定了台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責，甚至選派人員赴日進行烹調與試菜。

在正式宴席的一週前，八位廚師必須隔離，齋戒沐浴。

台灣料理宴席(1923/04/24)

上半席：雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳。
即席料理：炸春餅。
下半席：紅燒水魚、海參竹茹、如意𩸭魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。

〈御泊所の大食堂にて臺灣料理を召上られ供奉高官全部に御陪食〉《臺灣日日新報》，1923年4月26日，第七版。

皇太子的台灣料理宴席大受好評，據報導，皇太子十分滿意，且對八寶飯特別喜愛，自1923年後，「到台灣吃江山樓的台灣料理」，成為來台日本皇室成員的必要行程。對日本皇族來說，「台灣料理」代表的不僅是具有熱帶風情的異國風味，更重要的或許還代表著「殖民地的味道」。

然而在日治初期，這樣「命名」還未確立，「台灣料理」與「支那料理」使用混雜並無明顯區分。

「台灣料理」的華麗誕生：1903 年大阪博覽會上，創下超高業績的台菜店 | 故事 StoryStudio

在《臺灣慣習記事》中寫道台灣料理與日本料理在宴席上的差異：
內地（日本風）不以食為主而以飲為主，不入於談話而以歌舞終局，台灣反之，不以飲為主而以食為主，不為歌舞吟唱，而以邊食邊談為興。更由配膳做菜之方式言時，內地風係一人配一膳，台灣式係數客共食一碗，內地菜肴以生肉供膳，台灣菜肴絕對不用生，內地人不厭冷肴而食，台灣人賞味熱食，所有菜肴內地者以其味淡泊者多。台灣菜以其味濃厚居多。

明治 36 年（1903）在大阪舉行的第五次本國勸業博覽會，因為是台灣成為日本殖民地後的第一次博覽會，台灣的物產成為博覽會重要主題。在該次博覽會特設的「臺灣館」中，便有了「台灣料理屋」的設置。

「台灣料理」從宴席進入博覽會，說明了日本人在 1900 年代初期，已將台灣料理視為一個特殊的飲食類型，且與「日本料理」有明顯區別。

相對於「台灣料理」一詞於1900年代就已在報章出現，用「台菜」或「台灣菜」來指稱本地風味的菜餚，要到1950年代才比較普遍。

大正11年(1922)的一篇報導將台灣料理與日本料理、西洋料理進行比較，認為日本料理是以眼品嚐，西洋料理以鼻子品嚐，而台灣料理是真正以其滋味，即足以供人品嚐、最為美味的料理，可與美食家最為稱道的中國料理一同傲視世界。
〈世界に美味を誇る臺灣の料理〉《臺灣日日新報》，1922年11月6日，第五版。

江山樓、蓬萊閣、東薈芳、平樂遊。1912年時，台北共有78間。

在這些旗亭酒樓中，均有藝妓陪客飲宴侑觴。
侑觴：佐酒、勸酒。

蓬萊全席，每桌要價120元。

從江山樓到蓬萊閣，「台灣料理」作為一種飲食類型的成形與確立。

很可能是受到戰爭影響，必須與日本敵方陣營的中國有所切割，但由此仍可看出，藉由與支那料理之區辨，「台灣料理」對當時上層階級而言，已成為一有需要被辨識而獨特的文化類型。

「台灣料理」也不再僅是日本人眼中「殖民地的食物」，它已經從日本人的「他稱」轉變為若干台灣人的 「自稱」。

古早台灣味：庶民的餐桌

主食：番薯、稻米與雜糧。
在蕃薯收成時，為延長番薯的食用時間，會將之銼成細長狀曬乾保存。

1922年臺灣總督府殖產局出版的《臺灣農家食糧消費調查》載，僅台北以米為主食的比例較高(25%)，其他地區均以米混合番薯為主，台南、高雄州以番薯為主食的比例更超過六成。即使是較富裕的台北艋舺，據池田敏雄的觀察紀錄，在1930、1940年代，上流人家一天也才吃一餐米飯。

稀飯。

副食：
蔬菜與醃漬食物，鮭醬(醃漬水產)、醬菜。
豬肉與水產：日治時期規定殺豬、牛、羊均要課稅，包括自己養的也不例外。因此只有逢年過節才會食用。台灣雖然四面環海，但不代表海鮮是台灣人日常容易吃到的食物，對沿海地區或養殖戶而言，水產固然容易自給自足，但對不靠海的鄉鎮而言，海鮮比肉類更難得吃到。

為了充分利用燃料，會依火力階段來運用不同的烹飪法。

第一階段剛生火時，先煮飯或粥；第二階段火力旺盛期，迅速地燙青菜後加點油炒菜；第三階段較弱的火用來蒸煮；餘火可用來加熱剩菜、煮豬飼料等；最後注入水，灶的餘溫會讓水略溫，適合用來洗滌器具。這樣的方式充分運用各種生活資源，也說明了地方的菜餚往往反映了烹飪器具與食用油等物質環境的限制。

從廚房少有油炸器具，且家庭食譜也很少油炸菜餚，可知油炸食物在平日少見。

但並不表示台人不喜油炸食物，相反地，在宴席或辦桌時，爆肉、炸丸子都很受歡迎，其無湯水易攜帶，常給賓客作為歸途上的糧食。

油炸食物在台灣傳統飲食文化中，不屬於家庭日常飲食，反而較接近公眾展演層次的宴席菜，賦予其較高的社會交換意涵。

調味方式

在食物資源不豐裕的年代，進食以維生為目的，配菜的角色是「下飯」，因此一定要夠鹹。除了蔥、蒜等植物類配料外，所有菜餚幾乎僅用鹽來調味。

除了鹽外，最重要的調味料是醬油。雖然在酒樓中的各種「手路菜」有十分複雜的調理方式，但家庭中常見就僅是水煮或是加醬油燉滷。只有在宴客時才會使用堂、胡椒、醋等配料。

傳統台菜的基礎：
以在地食材為主、多醃漬食物的衍生菜(蔭豉蚵、冬菜鴨、菜脯蛋、瓜仔肉)、烹調方式簡單口味偏鹹、節慶菜的再利用(客家小炒=祭拜後的乾魷魚)。

飲食至少具有三種重要價值：維生價值、經濟價值、象徵價值。

維生價值：吃飽維持生命的維生功能。
經濟價值：作為商品在市場上販售。
象徵價值：作為某種文化、社會、或特定活動、儀式的象徵性意義。例如在祭典中的食物。

傳統的節慶食物粿類經常作為台灣人在年節互相贈與的禮物，互相餽贈禮物的行為是一種交換經濟，經常代有「利己」或「炫耀」的意圖，也可用於界定社會距離，鞏固彼此的社會關係。
按：《禮物：古式社會中交換的形式與理由/The Gift: The Form and Reason for Exchange in Archaic Societies》

粿的餽贈還可進一步區分為「予(hōo)人」、「送(sàng)人」、 「貺(hīng)人」三種。

予人是給予，送人通常用在因喪家過年不能炊粿的贈給，貺人是回禮。

「辦桌」是一種「共餐」結合了「宴席」的社會情境。依照辦桌的動機與參予開放性，分為五種：

生命禮儀宴：人生重要事件時的宴席，婚宴、壽宴、週歲、喪宴、新居落成等。
團聚宴：宗族或同業等團體，食福、頭牙、尾牙、春酒。
慶醮宴：神明相關，中元普渡亦是。
調和宴：有衝突或欲謝罪時的擺宴。
慰勞宴：答謝他人幫忙的回報、酬勞。

新居落成要有雞(家)、祝壽宴要有壽麵。

台灣辦桌業最興盛的時期，約1970年前後開始，至1980年代最盛。

節慶菜餚的非日常性。高油脂、炸、動物性蛋白質。
※按：柳田國男《ハレとケ/「晴」與「褻」》

常見的樸實辦桌菜：雜菜湯、五柳居、魷魚螺肉蒜、封肉(大封)、白菜滷、炸芋棗(芋丸)、魚丸湯。魚丸若擺出來，就是要丸(完)了，代表要散席了。食材以豬肉為主。

較講究的宴席會有，通心鰻、豬肝躉、布袋雞、雞卷、紅蟳米糕、雞仔豬肚鱉等。

即使各地辦桌菜色有所差別，最後的「菜尾」幾乎是所有地區均有的辦桌菜。主家通常會將剩下的菜餚加上蘿蔔等蔬菜，重新加熱為「菜尾」讓客人食用或分送街坊鄰居，以表達對鄰居們前來協助宴會的感謝之意。

《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚 - The News Lens 關鍵...

有不少長輩提出，辦桌時的「菜尾」是心中最符合「台灣味」的菜餚，不僅因為其美味與珍稀性，更是在一場夾雜著喜氣、非日常的團體勞動後，才能特別品嚐到的菜餚，具有嘉年華般的興奮感與共同協力後的參與感，甚至具有社群認同的凝聚效果。

日常點心與街頭小食

「小吃」一詞在近幾十年才被使用，在台語或客語中均無「小吃」一詞，過去對此類簡單小食稱呼最接近者為「點心」(台語為tiám-sim，客語四縣腔為diamxim′)，賣點心的小攤則為「點心擔」(台語tiám-sim-tànn、客語diamxim'diam)。台語中類似的字尚有「四秀仔」(si-siù-á)，但較接近零嘴、零食，仍有些許不同。

「點心」在20世紀中期之前多指三餐之間吃、非正餐的簡單食物。

過去農家點心非常簡單，以能吃飽、補充體力為主，多為澱粉類。飯食、醃菜、番薯粥、米篩目或粿類。在外勞動者則是在小食攤吃大麵、玉麵(意麵)。

以小麥為原料製造的麵類食品，在清末就已在市集可見。「吃麵」並非二戰後才有，只是麵食類通常用作點心為主。

※按：意麵語源？加有雞蛋(玉子)而稱為玉麵。冬粉語源？中國進口，山東粉，東粉。

1908年調查，台人最常食用的麵類有五種：米粉、大麵、麵線、冬粉、豆簽。
染川郁次郎，〈臺灣に於ける麵類に就て〉，《實業之臺灣》

摵仔麵(擔仔麵)：台語「摵」為用燙麵的長柄竹杓在熱湯中上下搖晃抖動的動作。清湯一碗三錢，加紅燒肉一碗五錢。

日治時期飲食攤興盛。鹹點：大麵、米粉、冬粉、麵線、豆簽、肉包、肉粽、油粿、米糕；甜點：土豆仁湯、圓仔湯、紅豆仔湯、麵茶、杏仁茶配油條、粉圓、四果湯。

攤販，豆花、杏仁茶、粉圓淋糖蜜、米漿。晚上，肉包、水果。夜深後賣整套下酒菜，烤雞、滷鯊魚肉(※鯊魚煙？)、水煮螃蟹、肉丸。另外還有福圓糜、綠豆糜、麵茶、燒肉粽、筒仔米糕等，作為宵夜小吃。

士林夜市始自士林市場，可溯自清同治三年(1864)，在日治時期又重新規劃。

大稻埕永樂市場是日治時期大稻埕唯一的最大消費市場，一旁的霞海城隍廟是當地信仰中心，因此成為小吃攤集中地。隨小食攤逐漸增加，攤商範圍向太平街北門口擴張，圓環也從小型公園發展為大夜市，稱為「台北行商組合圓環夜市場」。(※按：建成圓環？)

二戰發生後，攤範轉移到日新町江山樓前(重慶北路保安街一帶)。1980年代後因都市中心轉移而沒落。(按：建成圓環部份攤販轉移到今寧夏夜市，變遷緣由待確認)

艋舺小食攤原集中在新興宮，後集中到清水巖祖師廟前。在設立龍山公園(1923、1924)後聚集成為龍山寺夜市。

夜市分為固定(每日定點營業)與定期(一週僅固定幾天營業)兩類。南部過去常稱夜市為「商展」 (siong-tián)，因為一週僅有幾天開市。

二戰後

從戰後初期的報紙亦可看出，「台灣菜」一詞逐漸取代了日治時代常用的「台灣料理」，「約莫1970年代開始，「台灣菜」 或「台菜」一詞已被廣泛用在各種媒體報導、官方介紹中，但所指涉者均非日治時期的宴席菜。

一直到1990年代左右，台菜都普遍被認為是「簡單、不精緻、難登大雅之堂」的菜餚。從日治時期的「高級、精緻酒樓菜」到戰後「難登大雅之堂」的粗食小吃，來自於飲食版圖重構的過程。

雖然戰後移民的人口比僅14%左右，屬於少數，但這群移民居於戰後台灣政府的統治階層，藉由其較高的社會階層與權力，在台灣飲食版圖重劃的過程中發揮極大影響力。

在1945年到1950年間，平均物價上漲率為676.1%。關於二戰後政治影響經濟，餐飲業酒樓改制為公共食堂等過程，在此略過不節錄。

1946年訂定的〈台灣省各縣市筵席及娛樂稅徵收規則〉，凡消費滿三十元以上稱為筵席，須多繳20%稅款。

戰後台灣上層階級的轉變，酒家消費者有70%外省人，15%是本省大財主宴請外省老兄哥，15%是本省富貴兄弟互相的應酬。

日治時期風格酒樓逐漸沒落，取而代之是戰後興起的外省餐館成為主要宴客地點。

1960年，台北米價每台斤兩、三元，一般軍公教平均月薪為六百元，台灣每人整年平均所得為4,434元。在高級外食場宴客要花費一千元。

移植的中國味：餐廳、市場與眷村飲食

中華商場。

南門市場、東門市場，雖然都是日治時期就已興建的市場，但當時主要消費者為日本人，二戰後日人遷走，新來的官兵進駐，附近的主要居民從日本人轉為外省移民，因此所販售的商品也開始轉變為中國各省吃食或食材。

眷村早期可獲得的配給食物為米、麵粉、油、鹽等，以及美援的脫脂奶粉，有限資源影響其製成菜色。例如原本少吃饅頭包子的南方人，為了運用麵粉也開始製作各種麵食。

在1960年代後，以中華菜系的一支，新興的台菜餐廳應運而生，這個時期標榜「台菜」為主的餐廳，有兩種不同的經營型態：沿襲日治時期的酒樓文化、清粥小菜。

前者因耗時費工不符時代變遷後的商業需求，後者以簡單的家常菜為主，除了菜脯蛋、煎魚外，也能提供宴客菜如紅燒赤鯮、豬肝等。

此類台菜餐館以「青葉(1964)」年代最久，當時受歡迎的菜色包括醬油煎魚、滷肉、三杯雞、蔭豉蚵等。當時供應清粥小菜的，不僅是酒店或台菜餐廳，許多江浙菜、義大利菜、西餐餐館，都設置宵夜場供應清粥小菜，與符合該餐廳屬性的菜式搭配。

在1960、1970年代，新建的台菜餐廳多位於中山北路與林森南路一帶，也是許多酒家、舞廳的所在地。代表工商業活動熱絡下夜生活的興起。

但也因台菜與「宵夜菜」的聯結，消費者多被認為是社會較低階層，而被置於較低位置。

台菜在烹調時很少會拘泥一定要用某種手法，經常選擇自認適合者，並加入自己的創意與消費者提供的建議，重點在於讓菜餚本身更可口。「不強調正宗與傳統作法」是台菜餐廳的一大特色。

儘管戰後出現各菜系相互混融的現象，但台菜餐廳仍保有自戰前延續下來的特色，例如：以醃漬食材為主的各類菜餚變化、傳統宴席菜(如滷豬肉、五柳枝)等的保留、眾多以豬各部位為食材的菜餚等。

在調味上，許多台菜師傅都強調「原味」是台菜的特色所在，即使從其他菜系擷取不同的作法，此特色依然明顯。

「四大族群」的論述與「客家菜」、「原住民菜」的興起

構成台灣社會的四大民族為閩南人(福佬人)、客家人、外省人、原住民(原住民族)。在四大族群的論述下，原住民委員會、客家委員會於1996、2001年成立。

在陳水扁2000當選總統後「國宴下鄉」的政策脈絡下，出版了《原住民國宴食譜》。

《台灣原住民傳統食譜》中所介紹的「原住民菜餚」

布農族：布農粿、布農年糕、小米飯、玉米飯、原住民豆湯、烤藤心、山產排 骨湯、烤苦花魚、煮山芋、地瓜、南瓜。

卑南族：竹筒飯、以那緋—山地粿、藤心湯、九層野鼠、九層蝸牛煲。

阿美族：阿里鳳鳳、炸山酥、黃金厥菜、牧草心炒肉絲、月桃筍炒雞胸肉。

泰雅族：朗應、厄努布、思模、落喬桂竹筍、涼拌韭菜木瓜絲、涼湯、包厚窩撈、喜努湯、石板烤(豬)肉、石板烤(醃豬)肉、醃魚。

排灣族：小米粥、小米丸、小米奇那富、芋頭奇那富、南瓜奇那富、涼拌蕨菜、金伯樂、芋頭粉腸、烤肉、初露克。

雅美族：地瓜糊、涼拌山蘇、蒸芋葉、燒烤燻肉、芋泥加蟹肉、清蒸海蟹、燒 烤魚乾、燒烤花跳、蒸魚乾。

鄒族：竹筒飯、南瓜飯、香蕉糕、樹豆湯、花生竹筍、山花椒醃雞、竹筒魚。

魯凱族：阿吧伊名產(小米製)、奇那步(芋頭粉製)、蕨菜(野菜)涼拌、 魯凱族招牌菜、樹豆香芋排骨湯、步霧魯(芋頭粉製)、小米鹹湯圓、小米珍珠丸子、小米鹹八寶飯、烤山豬肉。

賽夏族：蒜味沙權、燴昭和、河苔豆腐湯、野花拼盤、野蔬雙拼、樹薯排骨 湯、木瓜拌山豬肉、賽夏醃肉、麻九燉雞、刺蔥香蛋。

客家人在1990年代初期的研究顯示族群意識並不高，稱為「看不見的族群」。後經客家運動後才有提升。

客家人多住在山地，田畝少，糧食不足，養成刻苦耐勞的精神，飲食偏重實際，以吃飽為原則，因此客家菜山產多、海鮮少，特色在鹹、香、肥，不僅下飯易飽，不易腐敗，也可以補充粗重工作流汗後需要之鹽分，同時因為糧食缺乏，多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品。

「鹹、香、肥」、「乾燥或醃漬食品多」、「不精緻但實用、美味」。這套「客家菜論述」構成了客家菜的理想型，同時強化了客家人遷徙、刻苦、勤儉、硬頸的族群形象。

客委會具體列出28種客家常用食材，如蘿蔔乾、豆豉、豆皮、豬血、金桔醬、醬冬瓜等，只要採用客家作法或客家菜的元素就可認定為客家菜。

依循此定義，客委會進一步將「四炆四炒」界定為「客家菜」的代表，包括：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、豬腸炒薑絲、血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。

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把之前BBC影片中關於台灣菜論述缺失的酒家菜、客家菜那部份補起來。

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