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Mon, Jul 3, 2023 2:29 AM
Sun, Jan 7, 2024 8:39 AM
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[閱讀]《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》。
作者：翁佳音、曹銘宗
美食王國是怎樣吃出來的？
台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。
吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史
Book
Food
閱讀隨記
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Mon, Jul 3, 2023 2:30 AM
原住民時期
台灣原住民早年的部落生活，以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生，傳統料理的方法是生食、醃漬、蒸煮、燻烤，保留食物的自然風味。
台灣原住民有獨特的高山、海洋飲食文化，並有小米文化、野菜文化。
近年來，台灣原住民傳統的台灣原生種的「山地陸稻」、「紅藜」(台灣藜)糧食作物，以及各種香藥草保健植物，也都受到重視。
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Mon, Jul 3, 2023 2:30 AM
荷西時期
荷蘭人、西班牙人及東南亞華人引進許多歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物。
根據清代台灣文獻記載，包括原產歐洲的豌豆、高麗菜，原產美洲的玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、釋迦、番石榴，原產南亞的芒果、羅勒(九層塔)、波羅蜜，原產東南亞的蓮霧等，都是在這個期間引進台灣。
荷蘭人於南台灣發展甘蔗、水稻作物，產製糖、米外銷，為台灣最早的農業經濟。並從福建招攬華人來南台灣耕作，從澎湖與漳州引進耕牛(黃牛和水牛)。
因基督教與天主教會於儀式上進食麵包之故，有製作麵包。荷蘭文獻記載，當年在台南還僱用華人擔任麵包烘焙師。
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Mon, Jul 3, 2023 2:30 AM
閩粵移民
在荷西前，台灣已有零星閩粵移民。荷蘭人招攬福建人來台耕作，加上明鄭兩萬軍隊渡台屯墾，形成以閩粵移民為主的華人社會。
閩粵移民從中國原鄉帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化，例如：宗教的供品形成糕餅文化、素食文化，宮廟與市場的周邊形成小吃文化，美食的分享與人情的共餐形成辦桌文化。
台灣閩粵移民在飲食上重視節約與惜福，不但珍惜食材，而且物盡其用，進而發展特色料理。
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Mon, Jul 3, 2023 2:31 AM
Sun, Jan 7, 2024 8:38 AM
日治時期
引進「和食」與「洋食」，還引進及改良許多農作物、家畜及水產品種，豐富了台灣的飲食文化。
台灣於清末1858開港後，已有西洋飲食，但在日治時期引進西方近現代文化，牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等，在台灣成為時髦的西洋飲食。
為了與「日本料理」區分，誕生了「台灣料理」一詞，最早以閩菜為主流，到1920年代，融合了日本料理後，高級宴客料理「酒家菜」興起。
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Mon, Jul 3, 2023 2:31 AM
Fri, Jul 14, 2023 11:27 AM
二戰後
戰後，中華民國統治台灣，大量中國各省移民來台，帶來各省的飲食文化，中國的十大菜系：川菜、湘菜、粤菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、魯菜、楚菜(鄂菜)、京菜，匯集於此，並改良、創新。
中國的麵食文化也在台灣開始流行，後來與台灣傳統的米食文化分庭抗禮。
此外，戰後美國依援華法案設立的「農復會」(行政院農發會、農委會前身)，在1950至1960年代提供資金、人才和技術協助，包括農作物、家畜的品種改良等，奠定了台灣農業繁榮的基礎。
美國為了協防台灣，派美軍顧問團進駐，美國的飲食文化、速食文化跟著進入台灣。
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Mon, Jul 3, 2023 2:31 AM
近代
1970年代後，隨著台灣經濟快速成長，民生開始富裕，並開放國人出國觀光，世界各國美食紛紛引進台灣，異國餐廳也愈來愈多。
1990年代以後，台灣的新移民(外籍配偶)大量增加，又引進越南、泰國料理，並逐漸普及至今。
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Mon, Jul 3, 2023 2:32 AM
米
台灣原住民早年的主食，即至今很多山地部落還有種植的「小米」，其實並不是稻，而是粟，但台灣自古就有旱稻。
根據考古研究，屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片，台南新市「南科遺址」也挖到稻米化石，證明至少在新石器時代中期(距今四千至五千年前)台灣史前原住民種植旱稻。目前，台灣有少數原住民部落仍存有旱稻。
台灣本來沒有牛，原住民的語言本身也無專指牛的名詞。噶瑪蘭語有稱牛為qabaw或vakka，但其語源可確認來自西班牙語caballo(馬)與vaca(牛)。
台灣稻種以黏性區分，可分為秈稻、粳稻與糯稻三類。在清代只有秈稻與糯稻，在日治時期引入粳稻。
台灣總督府農業試驗所引進日人習慣的日本粳稻在台灣試種，1926年培育新種成功，以日本人舊稱台灣「蓬萊仙島」為新種粳米命名，稱為「蓬萊米」，從台灣回銷日本。
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Mon, Jul 3, 2023 2:32 AM
2019年，台灣中研院植物暨微生物學研究所特聘研究員邢禹依的團隊，研究台灣原生「山地陸稻」(陸稻即旱稻)的基因，解開了百年前日本粳稻在台灣育種成功之謎。
當時台中州農事試驗場正進行日本粳稻「龜治」與「神力」的雜交育種，附近的田正好種植台灣原生的「山地陸稻」，其花粉湊巧飛到了新育種的粳稻台中65號上，產生了雜交，才能夠擁有適應台灣環境，不受日照長短限制的能力，得以一年兩穫。
早年台灣民間對米的稱呼，本來只有「米」(即秈米)與「秫米」(即糯米)，在出現「蓬萊米」之後，為區分，就稱本來的「米」為「在來米」。在漢字中，「在來」意思為向來、一直以來，例如日本鐵道的「在來線」，是指「新幹線」之前本來就有的鐵路。台灣的「在來米」就是指「蓬萊米」之前本來就有的米。
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Mon, Jul 3, 2023 2:32 AM
台灣雖然盛產稻米，米飯是主要糧食，但並不是每人每餐都能吃白米飯，白米飯是窮苦人家的奢侈品。
二次世界大戰末期，台灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後，國民黨政府接收台灣，隨後因國共內戰把台灣稻米大量運往中國大陸，造成台灣嚴重缺糧。
早年台灣人在缺米時，煮飯會加入比米多的「番薯簽」(把番薯刨成條狀)，稱之「番薯簽飯」，或者煮成「番薯糜」(地瓜稀飯)。今天，則成為懷舊的古早味。
台灣以米食為主的傳統，雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食，但並未受到影響。戰後，隨國民黨政府遷來台灣的大量外省族群，其中有很多麵食人口，加上當時國際米價比麵粉貴，政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策，造成米食消費減少。台灣逐漸變成「米麵共食」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:32 AM
調味料
「調味料」指調理食物味道的物料，例如鹽、糖、醋、醬油等，用台語來說其功效包括：「鹹汫」(kiâm-tsiánn，鹹淡)、「芡芳」(khian-phang，爆香)、「壓味」(ah-bi，去腥)等，以增加食物的美味或風味。
台灣是海島，雖然鹽業一直專賣，直到2002年才廢除，但鹽相對容易取得。台灣氣候適合甘蔗生長，可能早年原住民已種植甘蔗，自荷蘭時代就發展了製糖產業，所以也不缺乏糖。台灣不缺鹽、糖，已擁有基本的調味料。
台灣原住民常用的調味料，最著名的是刺蔥、馬告。
閩粵移民帶來醋、醬油、花椒、胡椒等。
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Mon, Jul 3, 2023 2:33 AM
魚露
根據美國語言學家任韶堂(DanJurafsky)的研究：在西元五世紀之前，中國南方沿海居民就會醃魚來保存食物，他們在瓶罐裡放入生魚、熟飯和鹽，蓋上竹葉，任其發酵，所做出來的醃魚食物，以福建的語言音譯稱之Ke-Tchup，Ke是醃魚，Tchup則是醬汁。到了十七世紀，從歐洲航海前來東亞的英國、荷蘭水手和商人，把這種叫Ke-Tchup的中國醃魚及醬汁帶回家鄉，後來成為番茄醬之名Ketchup的由來。
Ketchup本來指餐桌上的醬料，後來大都指番茄醬。在印尼和馬來西亞，對包括大豆醬油在內的各種調味醬汁，都稱之Kecap(c發ch音)，語源即為福建話。
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Mon, Jul 3, 2023 2:34 AM
這種醃魚、蝦、蚵、貝類的醬汁，在台灣早年漳泉語稱「鮭汁」(kê/kuê-tsiap)，可能華人和原住民都會製作。
按：膎汁(kê/kuê-tsiap)是魚蝦等食材，用鹽大量醃漬、發酵和分解後分泌的汁液。
醃魚的鮭汁，則稱之「魚鹵(台語音hî-ló)，看來就是「魚露」的語源。福州人使用蝦、魚做的鮭汁、魚露，福州話稱之「蝦油」(ha-iù)。
台灣早年常見以「鮭」配稀飯，其醃汁則可當佐料或煮菜，但現在已經少見了。
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Mon, Jul 3, 2023 2:34 AM
根據台灣清代方志記載，台灣有「魚蝦醃為鮭」的風俗和土產，Ke-Tchup的Ke就是「鮭」字。台灣今天還有少數漁家在賣魚、蝦、螺、蚵仔等各種「鮭」。
由於現在的「鮭」字已用來指鮭魚(Salmon)。所以教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》以同音的「膎」取代。使用「膎」字有其根據，《說文解字》指「膎」即「脯」，乾肉之意，中國古韻書說「膎」是保存食物的方法，例如「通謂儲蓄食味為腰」、「吳人謂腌魚為膎脼」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:35 AM
在《廈英大辭典》收錄了當時廈門話的詞彙「鮭汁」(koê-chiap)，英文解釋：brine of pickled fish or shell-fish，直譯就是醃魚貝類的濃鹽水。
《廈英大辭典》也收錄了「魚鹵」(hî-ló)，英文解釋：brine from salted fish，直譯是醃魚的濃鹽水。以此來看，「魚鹵」是「鮭汁」的一種，「鮭汁」可以醃各種海產，但也大都醃魚。
「魚鹵」一詞，就是現在所說的「魚露」。「鹵」、「露」(ló)發音相同，但「鹵」有鹽(鹽鹵)之意，「鹽鹵」(iâm-lo)指受潮融化的濕鹽，所以「鹵」才是正字。
在日本時代的《臺日大辭典》，還收錄「鮭汁」(kôe-chiap)，指「豉鮭」(醃魚)流出來的汁，但已不見「魚鹵」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:35 AM
紅糟
閩菜的主流是福州菜，而紅糟是福州菜最具代表性的調味料。
北台灣主流的紅糟肉圓，就是源自福州。「糟」的華語音ㄗㄠ，所以「紅糟」被誤寫成「紅燒」，基隆的紅燒肉、紅燒鰻，其實都是紅糟醃的。此外，基隆也有加了紅糟的牛肉麵。
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Mon, Jul 3, 2023 2:36 AM
日治時期調味料
在日治時期引進了數種原住民與早年閩粵移民前所未見的調味料，如醬油與白醬油、味素、味噌、柴魚、美乃滋、咖哩。
以「鬼女神」為商標的白豆油，在戰後初期曾是台灣最大醬油品牌，銷售至一般家庭，後來沒落，但至今很多小吃攤店甚至台菜總鋪師仍在使用，成為調味的祕方。
根據「鬼女神味原液」官網，該產品是日本時代台北商人陳順天所創，當時取自日本水野博士研發的配方，主要原料是大豆、小麥、食鹽、醬液，在戰後一九四七年以日本避邪的「鬼女神」命名，開始量產上市。當時，這種新上市的無色醬油，台語俗稱「鬼仔標白豆油」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:36 AM
台灣在日本時代引進日本マヨネーズ，所以此一名稱被台語吸收。不過，南台灣以其顏色和酸味稱之「白醋」，今天嘉南地區著名白雪牌沙拉醬包裝袋上也寫著「白醋」。此外，嘉義人會在中式涼麵中添加美乃滋，成為全台獨有的「白醋涼麵」。
傳統的美乃滋，顏色偏黃，稍酸而不甜。但台灣的美乃滋大都使用全蛋(蛋黃+蛋白)，甚至使用乳清蛋白，而且加了糖，顏色偏白，不酸而很甜。
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Mon, Jul 3, 2023 2:36 AM
一般認為，台灣在日本時代由日本引進咖哩。當時，台灣也販售從日本進口的咖哩粉。
不過，《廈英大辭典》(1873)已見收錄對應咖哩英語Curry的廈門話ka-li(漢字加里)，可見清代在廈門已有咖哩。台灣一向與廈門往來密切，所以推測台灣在清代已有咖哩。
日本時代初年，日本人整理「臺灣料理法」，在分類的「汁物」(濃湯)中，可見「加里雞」、「加里蝦」、「加里魚」。
《臺日大辭典》(1932)也收錄一些台灣的「加里」料理，包括「加里飯」(炒飯)、「加里肉」(豬肉)「加里水雞」(青蛙)等，加入蔥、筍、松茸、馬鈴薯等蔬菜共煮。
以此看來，台灣本來已有咖哩，但在日本時代更加流行。
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Mon, Jul 3, 2023 2:36 AM
基隆在日本時代是台灣與日本的「玄關」，當時基隆人口有四分之一是日本人，或許這是基隆美食使用較多咖哩的原因。
基隆很多攤店賣炒飯、炒麵都有添加咖哩的選擇，而且還有咖哩湯麵。基隆的糕餅也有添加咖哩的口味，潤餅包的高麗菜要先以咖哩炒過。基隆廟口著名先炸再滷的排骨飯，滷汁裡也加了咖哩。
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Mon, Jul 3, 2023 2:37 AM
戰後各省移民引進調味料
包括沙茶、豆瓣醬。
廣達香食品公司在一九五三年推出台灣第一罐肉醬罐頭，使用中國豆瓣醬、日本味噌為調味料，一直賣到今天。台灣早年的罐頭酒家菜，除了「魷魚螺肉蒜」，還有加了廣達香肉醬煮成的番茄排骨湯。
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Mon, Jul 3, 2023 2:37 AM
麵食文化
台灣麵食文化的蓬勃發展，發生在二次大戰後，由於大量中國各省移民遷來台灣，其中有很多來自以麵食為主的省分，帶來各式各樣的麵食。當時，還有兩個時代因素的助力：
第一、美國在戰後為了推銷國內產量過剩的小麥，除了鼓勵其他國家進口美國小麥，還提供發展麵粉工業的資金、設備、技術，並且建構了麵食的營養學。台灣接受「美援」期間(1951-1965)，在各種民生物資中就有麵粉。當時很多基督教、天主教在傳教活動中發放免費的麵粉，因此在民間被戲稱為「麵粉教」。
第二、台灣產米，米一直是外銷主力，但戰後物資缺乏、外匯不足，政府希望多外銷米來賺取外匯，所以自一九五四年大力推行「麵粉代米」政策，發展麵粉工業，鼓勵民眾多吃麵食代替米食。
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Mon, Jul 3, 2023 2:37 AM
酒
早年原住民的主食為小米，所種植的小米是原生種的糯小米，因黏性強而適合釀酒。台灣原住民釀造「小米酒」，進而形成與生活、祭祀等連結的「小米酒文化」。
此外，有些種植旱稻的原住民，也會用旱稻米釀酒，例如排灣族就有以小米和米釀酒的傳統。台灣原住民與華人接觸、交流後，也會用華人的糯米釀酒。
根據清《重修臺灣府志》(1747)記載：「未嫁番女口嚼糯米藏三日後，略有酸味為麴，舂碎糯米，和麴置甕中，數日發氣，取出攪水而飲。」
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Mon, Jul 3, 2023 2:37 AM
閩粵移民帶來黃酒與白酒。黃酒最著名的有來自浙江的紹興酒、江蘇的惠泉酒等；其次是白酒，清代台灣方志稱之「燒酒」、「火酒」、「膏(高)粱酒」。
根據荷蘭人在台南(1624-1662)的《熱蘭遮城日誌》，當時台灣從中國沿海地區經常輸入「中國啤酒」(Chinesebier)。然而，以麥芽釀造的啤酒，並不是中國傳統的釀酒法。原來，荷蘭人稱之啤酒，因為此酒(黃酒)是以米釀造，有如歐洲的啤酒是以小麥釀造。
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Mon, Jul 3, 2023 2:38 AM
早年閩粵移民最早進入台灣西部平原，但當地的水質、氣候似不適合釀造黃酒。清《諸羅縣志》(1717)記載：「用草為麵(麴)製之，有老酒、燒酒諸色，然不佳，雜以糖水。今多用惠泉、包酒、紹興、鎮江之屬。」
由此可見，早年華人在台灣做不出好的釀造米酒，因此大都做蒸餾燒酒。此外，早年華人移民相信飲酒可以對抗台灣的「瘴癘之氣」，烈酒的效果會更好。
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Mon, Jul 3, 2023 2:38 AM
Mon, Jul 3, 2023 2:39 AM
荷蘭時代，根據文獻，荷蘭人領台後不久，就發現有華人在熱蘭遮城(今安平古堡)、普羅民遮城(今赤崁樓)及附近地區，以稻米及雜糧製造燒酒，並販售給熱蘭遮城的荷蘭士兵及水手。
由於華人製造燒酒消耗大量糧食，又造成荷蘭士兵喝酒上癮，所以引起荷蘭當局的關注，在1630年由台灣長官公布：
1.華人不得製造燒酒，否則將沒收燒酒及燒鍋等製造器具。
2.華人不得攜帶燒酒進入熱蘭遮城，否則將沒收燒酒及載運船上的一切貨物。
1634年，荷蘭當局又再規定，無執照者不得製酒、販酒，違法者除了沒收燒酒和器具，還要罰款，罰款頗重。
1640年，荷蘭當局開始徵收製酒稅，並規定製酒業者不得以劣貨製酒，也不可汙染河川。
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Mon, Jul 3, 2023 2:38 AM
根據荷蘭文獻，華人於市街以外的華人村落，位於河岸或有水利之便的地方，建灶製酒。荷蘭人在一六三六年從台南派遣艦隊討伐小琉球，毀掉島上一千多人的聚落，並清空居民，再把土地承包給華人，以於島上製造燒酒。
荷蘭文獻也記載，當時台南街道上有不少「酒吧」(kittebroer)，有很多華人喜歡飲酒，荷蘭當局有規定賣酒的時間。
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Mon, Jul 3, 2023 2:39 AM
台灣以米蒸餾「燒酒」，與中國以米釀造「黃酒」、日本以米釀造「清酒」不同，反而與阿拉伯、東南亞的「火酒」(Arak)蒸餾法屬於相同的製酒系統。這種以蒸餾法製造的米酒，還有琉球的「泡盛」、九州的「燒酎」。
東南亞因盛產甘蔗，因此會在製造燒酒時添加糖蜜，這樣也可以減少米的用量。
日治時代，台灣總督府專賣局採用新的「阿米諾法」(Amyloprocess)釀造法製造台灣米酒，此發酵菌種可減少原料並縮短時間，有利機械化大量生產。台灣米酒以當時栽培成功的蓬萊米(粳米)為原料製造蒸餾酒，再加糖蜜酒精而成，兩者的比例大約六比四。
最早的台灣米酒有三種，依酒精度高低以號碼區分，後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。日本漢字稱紅為「赤」，日本時代的「赤標米酒」(酒精度20)，就是現今「紅標米酒」(酒精度19.5)的前身。
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Mon, Jul 3, 2023 2:40 AM
涼品
西米全稱是西谷米，是以東南亞棕櫚科西谷椰屬植物「西谷椰子」(Metroxylonsagu)樹莖內澱粉製成米粒狀的食品。印尼文、馬來文稱之Sagu，英文Sago，中文則直接從Sagu音譯有西谷米、碩莪米、碩砥米、沙穀米等名稱，中國明代文獻則稱之西國米、沙孤米。
日本時代《臺日大辭典》收錄「西國米圓」(se-kok-bi-n)詞條，指以沙穀米做的「圓仔」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:40 AM
台灣源自東南亞的「西國米圓」，可能就是「粉圓」的前身。由於台灣從東南亞進口西谷米價格較貴，推測十八世紀後有很多人改以番薯粉來製作粉圓。
日本時代《臺日大辭典》收錄「粉圓」詞條，指小圓仔，摻糖水來食。
早年，以當時番薯粉做成的白色粉圓，看起來很像西國米圓，但稍大一點。
後來，粉圓因添加焦糖、黑糖、果汁等而有不同的顏色，並且做成大顆粉圓稱之「珍珠」，開創台灣「珍珠奶茶」的傳奇。
粉圓的另一個變化是在番薯粉中添加樹薯粉，甚至改以樹薯粉代替番薯粉製作，除了因為樹薯種植容易且產量大，價格便宜，也因為樹薯粉做的粉圓比較不會黏在一起，適合加入冷茶。
日文稱珍珠奶茶タピオカティー(tapiokati)，タピオカ就是音譯自樹薯粉的英文Tapioca。
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Mon, Jul 3, 2023 2:40 AM
Mon, Jul 3, 2023 8:49 AM
日治時代初期，日本商人在蘇澳冷泉地區設立台灣第一家汽水廠，製造ラムネ(ramune)瓶裝彈珠汽水。因為湧出自二氧化碳岩層的冷泉含有氣泡，適合製造汽水。
ラムネ(ramune)源自英語的檸檬水Lemonnade。
後來，台灣出現一句俚諺：「ラムネ，食一點氣。」可見彈珠汽水的流行。基隆在清末也出現一句俚諺：「法蘭西水，食一點氣。」清法戰爭期間，法國軍隊曾於基隆駐紮八個月，傳說當時有法國士兵在基隆販賣汽水。基隆人初次喝到這種有氣的水，稱之「法蘭西水」。
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Mon, Jul 3, 2023 2:41 AM
Mon, Jul 3, 2023 2:41 AM
肉類
鴨鯗(ah-siúnn)：以魚鯗(剖開晒乾的魚)的製法用在家禽，包括「鴨鯗」、「雞鯗」。宜蘭名產「鴨賞」的正字是「鴨鯗」，就是把殺好的鴨子剖肚、撐開，經鹽漬後壓扁、風乾，再以蔗燻而成。
台灣原住民有醃晒魚肉的飲食文化，而且愛吃腐敗長蟲的醃魚，以及醃製的鹿內臟。清《諸羅縣志》提及台灣原住民的「番俗飲食」：「捕小魚，微鹽漬之令腐；俟蟲生既多，乃食。亦喜作鯡魚，以不剖腹而醃，故速腐。」
清乾隆范咸《重修臺灣府志》也記載「番社風俗」：「凡捕魚，於水清處見魚發發，用三叉鏢射之或手網取之。小魚熟食，大則醃食，不剖魚腹，就魚口納鹽藏甕中，俟年餘生食之。」
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Mon, Jul 3, 2023 2:41 AM
《澎湖臺灣紀略》記載：「山尤多鹿。人善用鏢；鏢長五尺，鏃甚銛，虎鹿遇之輒斃。其捕鹿，嘗以冬，伺其群出，乃集眾逐而圍之。掩群盡取，積如邱陵。先屠取其皮角，次腊其肉，次腊其舌與腎，與筋別藏之，盛以箱而鬻之華人。」
《重修福建臺灣府志》「土番風俗」：「捕鹿曰出草，先開火路，以防燎原，諸番團立如堵，火起焰烈，鹿獐驚逸，張弓縱矢或用鏢鎗刺之。獲鹿則剝割，聚而飲；臟腑醃藏甕中，名曰膏蚌鮭，或置鹽少許醃而食之。凡鳥獸之肉，傅諸火，帶血而食；或吮生血至盡乃剝，但不茹毛耳。」
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Mon, Jul 3, 2023 2:41 AM
「出草」(台語音chhut-chháu)是台灣才有的漢語詞彙，起源於十七世紀台灣華人稱呼原住民的捕鹿活動。出草看來是台語用法，例如出帆、出港、出海，以及出差、出勤等。那麼「草」應該就是出發前往草原捕鹿的意思。
十九世紀以後，一方面鹿已快被捕光，另一方面漢人侵墾山區原住民地域，雙方經常發生武裝衝突，「出草」語意逐漸轉為野番、生番殺人。
清代台灣方志記載的「出草」，清初指獵鹿，清末指獵人頭。
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Mon, Jul 3, 2023 2:42 AM
辣椒傳到台灣稱之「番薑」，辣椒是外來植物，吃起來有薑的刺激味道，稱之「番薑」合乎命名慣例。
清乾隆范咸《重修臺灣府志》說：「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時，朱紅奪目。中有子辛辣，番人帶殼啖之。」
清道光《噶瑪蘭廳志》說：「番薑，花白瓣綠，熟時朱紅，中有子辛辣，更有實圓尖小者，種出咬留吧。曬乾可作辣醬，禦濕之菜也。」
咬留吧，印尼雅加達。
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Mon, Jul 3, 2023 2:42 AM
航海時代飲食
清代台灣與廈門、金門往來的商船，船上的「司爨」(負責煮食的人)，稱之「炊丁」，如果商船就要僱用「總鋪」，有些商船的編制還有「副總鋪」，階級高於一般水手。
以此來看，台灣稱負責「辦桌」宴客的主廚為「總鋪師」(台語tsóng-phào-sai)，語源來自早年渡海帆船上廚師的稱謂。
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Mon, Jul 3, 2023 2:42 AM
雞肉
陳第《東番記》：「習篤嗜鹿，剖其腸中新咽草將糞未糞者，名百草膏，食之不饜；華人見，輒嘔。食豕不食雞，畜雞任自生長，惟拔其尾飾旗；射雉，亦只拔其尾。見華人食雞、雉，輒嘔。夫孰知正味乎？又惡在口有同嗜也？」
荷治時期，文獻亦提及台灣原住民不吃雞。
清康熙黃叔璥《臺海使槎錄》提及「瑯嶠十八社」(恆春半島)原住民習俗說：「日凡三餐，不食雞。有傳紅毛欲殺生番，俱避禍遠匿，聞雞聲知其所在，逐而殺之；番以為神，故不食。」
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Mon, Jul 3, 2023 2:43 AM
Mon, Jul 3, 2023 2:43 AM
豬肝
豬肝曾經是昂貴補品，貴到一般人吃不起；後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康，價格一落千丈，但其美味還是讓人垂涎，結果變成庶民美食。
早年，豬肝因營養豐富又富含鐵質，被視為補血聖品，但價格高不可攀，大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃，所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。
1970年以後出生的人，可能不知道當年豬肝的價格，不但比豬肉貴很多，而且是以兩計價。早年豬肝曾賣到一斤兩百四十元，在經過幾十年的通貨膨脹後，今天豬肉一斤不過百多元。網路上有一篇文章，有人回想，早年剛任教職薪水才七百元，而買一副醃(滷)豬肝要三百元。
十錦火膏，海參、肉丸、魚、肉絲、火腿片、鮑魚、豬肝、肉片、白菜、馬鈴薯等。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:43 AM
豬肝在台菜料理的身價，大約在1980年代盛極而衰，原因有二：
第一、豬養殖使用抗生素，而豬肝又是排毒器官，故有抗生素殘留可能致癌的疑慮，經媒體報導引發民眾擔心。
第二、豬肝膽固醇含量高，而當年的健康資訊說膽固醇不能攝取過量，也影響很多人不敢食用豬肝。
這兩個原因的加乘效應，導致豬肝價格逐漸下滑，不但比豬肉便宜很多，甚至乏人問津。最後，很多豬肉攤是買豬肉送豬肝。當豬肝不再是珍貴食材時，很多小吃、菜餚就不再使用豬肝，「肝燉」更是幾乎在宴席上消失了。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:43 AM
自2010年代以來，豬肝開始起死回生，原因有二：
第一、台灣有豬養殖戶推出不打針、不吃藥的「健康豬」，甚至有以優質飼料及環境飼養的「品牌豬」，可降低對豬肝抗生素殘留問題的疑慮。
第二、根據多項研究指出，飲食的膽固醇對血液的膽固醇濃度並沒有顯著影響，所以美國「飲食指南」(Dietary Guidelines)不再建議限制膽。固醇攝取量。因此，有些人已不像過去那麼「畏懼」豬肝。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:43 AM
滷肉飯與肉燥飯、肉角飯
北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別，並不只是名稱，不但外觀不同，內容也不一樣
肉燥飯的「肉燥」，也非台南擔仔麵以絞肉加鮮蝦頭熬煮而成的「肉燥」。
滷肉飯的滷肉汁，一般兼具皮、脂、肉，傳統是手切，有的切小塊，有的切很碎。有人主張，使用三層肉，切成可以看到皮、脂、肉的小條狀，堪稱上品。肉燥飯的肉燥汁，只有皮脂幾乎沒有瘦肉，切成相對較大的小方塊。台南肉燥飯特別選用豬背皮脂，台語稱之一「膩瓤」(ji-nn̂g)、「肉辄」(bah-nn̂g)。價格相對便宜，但既厚且Q又多膠質。此外，紅蔥頭是滷肉飯的靈魂，但肉燥飯有的不加紅蔥頭。
台中則還有一種「肉角飯」，與肉燥飯相比，在皮脂之外加了肉塊。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:44 AM
Mon, Jul 3, 2023 2:45 AM
鰹/鯖魚罐頭
戰後，台灣製造的番茄汁鰹/鯖魚罐頭，因好吃又便宜而廣受歡迎，也常被用來當拜拜的祭品。今天，三興、同榮、好媽媽、老船長等品牌的番茄汁鯖魚罐頭，都有黃罐與紅罐兩種顏色，但仔細看標示的内容物，並無不同之處，連價格也一樣。
在宜蘭南方澳漁港直接詢問三興總店，答案如下：
早年的番茄汁魚罐頭，黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚。鰹魚罐比較便宜，又是紅罐適合拜拜，在桃竹苗客家地區賣得最好。
後來因鰹魚產量不足，改成只做鯖魚罐魚。在這種情形下，本來應該不再有紅罐(鰹魚罐頭)，但因桃竹苗已習慣紅罐，所以鯖魚罐頭在桃竹苗就改成紅罐，中南部及東部則是維持黃罐，北部地區因有各地的人來工作，所以有黃罐也有紅罐。總之，黃罐與紅罐完全一樣。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:45 AM
Mon, Jul 3, 2023 11:49 AM
鮪魚罐頭與海底雞
台灣有一家鮪魚罐頭的品牌「紅鷹牌海底雞」1978年由活寶食品公司創立於宜蘭縣冬山鄉。1982年，該公司曾請已故諧星石松、葛小寶拍廣告片，葛小寶說：「不是肉雞喔!」石松說：「比土雞還好吃！」
鮪魚罐頭以「海底雞」為名，訴求有如雞肉的色澤及口感。其實，此一概念來自日本與美國。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:45 AM
Mon, Jul 3, 2023 11:50 AM
日本靜岡是日本鮪魚罐頭發源地，日本鮪魚罐頭大廠Hagoromo於一九三一年在此創業。Hagoromo是日文「羽衣」的羅馬字，出自靜岡市清水區三保半島的「羽衣傳說」。1958年，Hagoromo以「シーチキン」(shichikin)之名註冊商標，取自英語Sea Chicken。
Sea Chicken的概念則來自美國。1914年，商人Frank Van Camp買下California Tuna Canning Company(加州鮪魚罐頭公司)，改名為Van Camp Seafood Company，並想出以「Chicken of theSea」來描述鮪魚罐頭的美味，結果非常成功，隨即就把公司改成這個名字。
DarkAsk
@DarkAsk
Mon, Jul 3, 2023 2:45 AM
(完)
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作者：翁佳音、曹銘宗
美食王國是怎樣吃出來的？
台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。
Book Food 閱讀隨記
台灣原住民早年的部落生活，以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生，傳統料理的方法是生食、醃漬、蒸煮、燻烤，保留食物的自然風味。
台灣原住民有獨特的高山、海洋飲食文化，並有小米文化、野菜文化。
近年來，台灣原住民傳統的台灣原生種的「山地陸稻」、「紅藜」(台灣藜)糧食作物，以及各種香藥草保健植物，也都受到重視。
荷蘭人、西班牙人及東南亞華人引進許多歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物。
根據清代台灣文獻記載，包括原產歐洲的豌豆、高麗菜，原產美洲的玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、釋迦、番石榴，原產南亞的芒果、羅勒(九層塔)、波羅蜜，原產東南亞的蓮霧等，都是在這個期間引進台灣。
荷蘭人於南台灣發展甘蔗、水稻作物，產製糖、米外銷，為台灣最早的農業經濟。並從福建招攬華人來南台灣耕作，從澎湖與漳州引進耕牛(黃牛和水牛)。
因基督教與天主教會於儀式上進食麵包之故，有製作麵包。荷蘭文獻記載，當年在台南還僱用華人擔任麵包烘焙師。
在荷西前，台灣已有零星閩粵移民。荷蘭人招攬福建人來台耕作，加上明鄭兩萬軍隊渡台屯墾，形成以閩粵移民為主的華人社會。
閩粵移民從中國原鄉帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化，例如：宗教的供品形成糕餅文化、素食文化，宮廟與市場的周邊形成小吃文化，美食的分享與人情的共餐形成辦桌文化。
台灣閩粵移民在飲食上重視節約與惜福，不但珍惜食材，而且物盡其用，進而發展特色料理。
引進「和食」與「洋食」，還引進及改良許多農作物、家畜及水產品種，豐富了台灣的飲食文化。
台灣於清末1858開港後，已有西洋飲食，但在日治時期引進西方近現代文化，牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等，在台灣成為時髦的西洋飲食。
為了與「日本料理」區分，誕生了「台灣料理」一詞，最早以閩菜為主流，到1920年代，融合了日本料理後，高級宴客料理「酒家菜」興起。
戰後，中華民國統治台灣，大量中國各省移民來台，帶來各省的飲食文化，中國的十大菜系：川菜、湘菜、粤菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、魯菜、楚菜(鄂菜)、京菜，匯集於此，並改良、創新。
中國的麵食文化也在台灣開始流行，後來與台灣傳統的米食文化分庭抗禮。
此外，戰後美國依援華法案設立的「農復會」(行政院農發會、農委會前身)，在1950至1960年代提供資金、人才和技術協助，包括農作物、家畜的品種改良等，奠定了台灣農業繁榮的基礎。
美國為了協防台灣，派美軍顧問團進駐，美國的飲食文化、速食文化跟著進入台灣。
1970年代後，隨著台灣經濟快速成長，民生開始富裕，並開放國人出國觀光，世界各國美食紛紛引進台灣，異國餐廳也愈來愈多。
1990年代以後，台灣的新移民(外籍配偶)大量增加，又引進越南、泰國料理，並逐漸普及至今。
台灣原住民早年的主食，即至今很多山地部落還有種植的「小米」，其實並不是稻，而是粟，但台灣自古就有旱稻。
根據考古研究，屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片，台南新市「南科遺址」也挖到稻米化石，證明至少在新石器時代中期(距今四千至五千年前)台灣史前原住民種植旱稻。目前，台灣有少數原住民部落仍存有旱稻。
台灣本來沒有牛，原住民的語言本身也無專指牛的名詞。噶瑪蘭語有稱牛為qabaw或vakka，但其語源可確認來自西班牙語caballo(馬)與vaca(牛)。
台灣稻種以黏性區分，可分為秈稻、粳稻與糯稻三類。在清代只有秈稻與糯稻，在日治時期引入粳稻。
台灣總督府農業試驗所引進日人習慣的日本粳稻在台灣試種，1926年培育新種成功，以日本人舊稱台灣「蓬萊仙島」為新種粳米命名，稱為「蓬萊米」，從台灣回銷日本。
當時台中州農事試驗場正進行日本粳稻「龜治」與「神力」的雜交育種，附近的田正好種植台灣原生的「山地陸稻」，其花粉湊巧飛到了新育種的粳稻台中65號上，產生了雜交，才能夠擁有適應台灣環境，不受日照長短限制的能力，得以一年兩穫。
早年台灣民間對米的稱呼，本來只有「米」(即秈米)與「秫米」(即糯米)，在出現「蓬萊米」之後，為區分，就稱本來的「米」為「在來米」。在漢字中，「在來」意思為向來、一直以來，例如日本鐵道的「在來線」，是指「新幹線」之前本來就有的鐵路。台灣的「在來米」就是指「蓬萊米」之前本來就有的米。
二次世界大戰末期，台灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後，國民黨政府接收台灣，隨後因國共內戰把台灣稻米大量運往中國大陸，造成台灣嚴重缺糧。
早年台灣人在缺米時，煮飯會加入比米多的「番薯簽」(把番薯刨成條狀)，稱之「番薯簽飯」，或者煮成「番薯糜」(地瓜稀飯)。今天，則成為懷舊的古早味。
台灣以米食為主的傳統，雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食，但並未受到影響。戰後，隨國民黨政府遷來台灣的大量外省族群，其中有很多麵食人口，加上當時國際米價比麵粉貴，政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策，造成米食消費減少。台灣逐漸變成「米麵共食」。
「調味料」指調理食物味道的物料，例如鹽、糖、醋、醬油等，用台語來說其功效包括：「鹹汫」(kiâm-tsiánn，鹹淡)、「芡芳」(khian-phang，爆香)、「壓味」(ah-bi，去腥)等，以增加食物的美味或風味。
台灣是海島，雖然鹽業一直專賣，直到2002年才廢除，但鹽相對容易取得。台灣氣候適合甘蔗生長，可能早年原住民已種植甘蔗，自荷蘭時代就發展了製糖產業，所以也不缺乏糖。台灣不缺鹽、糖，已擁有基本的調味料。
台灣原住民常用的調味料，最著名的是刺蔥、馬告。
閩粵移民帶來醋、醬油、花椒、胡椒等。
根據美國語言學家任韶堂(DanJurafsky)的研究：在西元五世紀之前，中國南方沿海居民就會醃魚來保存食物，他們在瓶罐裡放入生魚、熟飯和鹽，蓋上竹葉，任其發酵，所做出來的醃魚食物，以福建的語言音譯稱之Ke-Tchup，Ke是醃魚，Tchup則是醬汁。到了十七世紀，從歐洲航海前來東亞的英國、荷蘭水手和商人，把這種叫Ke-Tchup的中國醃魚及醬汁帶回家鄉，後來成為番茄醬之名Ketchup的由來。
Ketchup本來指餐桌上的醬料，後來大都指番茄醬。在印尼和馬來西亞，對包括大豆醬油在內的各種調味醬汁，都稱之Kecap(c發ch音)，語源即為福建話。
按：膎汁(kê/kuê-tsiap)是魚蝦等食材，用鹽大量醃漬、發酵和分解後分泌的汁液。
醃魚的鮭汁，則稱之「魚鹵(台語音hî-ló)，看來就是「魚露」的語源。福州人使用蝦、魚做的鮭汁、魚露，福州話稱之「蝦油」(ha-iù)。
台灣早年常見以「鮭」配稀飯，其醃汁則可當佐料或煮菜，但現在已經少見了。
由於現在的「鮭」字已用來指鮭魚(Salmon)。所以教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》以同音的「膎」取代。使用「膎」字有其根據，《說文解字》指「膎」即「脯」，乾肉之意，中國古韻書說「膎」是保存食物的方法，例如「通謂儲蓄食味為腰」、「吳人謂腌魚為膎脼」。
《廈英大辭典》也收錄了「魚鹵」(hî-ló)，英文解釋：brine from salted fish，直譯是醃魚的濃鹽水。以此來看，「魚鹵」是「鮭汁」的一種，「鮭汁」可以醃各種海產，但也大都醃魚。
「魚鹵」一詞，就是現在所說的「魚露」。「鹵」、「露」(ló)發音相同，但「鹵」有鹽(鹽鹵)之意，「鹽鹵」(iâm-lo)指受潮融化的濕鹽，所以「鹵」才是正字。
在日本時代的《臺日大辭典》，還收錄「鮭汁」(kôe-chiap)，指「豉鮭」(醃魚)流出來的汁，但已不見「魚鹵」。
閩菜的主流是福州菜，而紅糟是福州菜最具代表性的調味料。
北台灣主流的紅糟肉圓，就是源自福州。「糟」的華語音ㄗㄠ，所以「紅糟」被誤寫成「紅燒」，基隆的紅燒肉、紅燒鰻，其實都是紅糟醃的。此外，基隆也有加了紅糟的牛肉麵。
在日治時期引進了數種原住民與早年閩粵移民前所未見的調味料，如醬油與白醬油、味素、味噌、柴魚、美乃滋、咖哩。
以「鬼女神」為商標的白豆油，在戰後初期曾是台灣最大醬油品牌，銷售至一般家庭，後來沒落，但至今很多小吃攤店甚至台菜總鋪師仍在使用，成為調味的祕方。
根據「鬼女神味原液」官網，該產品是日本時代台北商人陳順天所創，當時取自日本水野博士研發的配方，主要原料是大豆、小麥、食鹽、醬液，在戰後一九四七年以日本避邪的「鬼女神」命名，開始量產上市。當時，這種新上市的無色醬油，台語俗稱「鬼仔標白豆油」。
傳統的美乃滋，顏色偏黃，稍酸而不甜。但台灣的美乃滋大都使用全蛋(蛋黃+蛋白)，甚至使用乳清蛋白，而且加了糖，顏色偏白，不酸而很甜。
不過，《廈英大辭典》(1873)已見收錄對應咖哩英語Curry的廈門話ka-li(漢字加里)，可見清代在廈門已有咖哩。台灣一向與廈門往來密切，所以推測台灣在清代已有咖哩。
日本時代初年，日本人整理「臺灣料理法」，在分類的「汁物」(濃湯)中，可見「加里雞」、「加里蝦」、「加里魚」。
《臺日大辭典》(1932)也收錄一些台灣的「加里」料理，包括「加里飯」(炒飯)、「加里肉」(豬肉)「加里水雞」(青蛙)等，加入蔥、筍、松茸、馬鈴薯等蔬菜共煮。
以此看來，台灣本來已有咖哩，但在日本時代更加流行。
基隆很多攤店賣炒飯、炒麵都有添加咖哩的選擇，而且還有咖哩湯麵。基隆的糕餅也有添加咖哩的口味，潤餅包的高麗菜要先以咖哩炒過。基隆廟口著名先炸再滷的排骨飯，滷汁裡也加了咖哩。
包括沙茶、豆瓣醬。
廣達香食品公司在一九五三年推出台灣第一罐肉醬罐頭，使用中國豆瓣醬、日本味噌為調味料，一直賣到今天。台灣早年的罐頭酒家菜，除了「魷魚螺肉蒜」，還有加了廣達香肉醬煮成的番茄排骨湯。
台灣麵食文化的蓬勃發展，發生在二次大戰後，由於大量中國各省移民遷來台灣，其中有很多來自以麵食為主的省分，帶來各式各樣的麵食。當時，還有兩個時代因素的助力：
第一、美國在戰後為了推銷國內產量過剩的小麥，除了鼓勵其他國家進口美國小麥，還提供發展麵粉工業的資金、設備、技術，並且建構了麵食的營養學。台灣接受「美援」期間(1951-1965)，在各種民生物資中就有麵粉。當時很多基督教、天主教在傳教活動中發放免費的麵粉，因此在民間被戲稱為「麵粉教」。
第二、台灣產米，米一直是外銷主力，但戰後物資缺乏、外匯不足，政府希望多外銷米來賺取外匯，所以自一九五四年大力推行「麵粉代米」政策，發展麵粉工業，鼓勵民眾多吃麵食代替米食。
早年原住民的主食為小米，所種植的小米是原生種的糯小米，因黏性強而適合釀酒。台灣原住民釀造「小米酒」，進而形成與生活、祭祀等連結的「小米酒文化」。
此外，有些種植旱稻的原住民，也會用旱稻米釀酒，例如排灣族就有以小米和米釀酒的傳統。台灣原住民與華人接觸、交流後，也會用華人的糯米釀酒。
根據清《重修臺灣府志》(1747)記載：「未嫁番女口嚼糯米藏三日後，略有酸味為麴，舂碎糯米，和麴置甕中，數日發氣，取出攪水而飲。」
根據荷蘭人在台南(1624-1662)的《熱蘭遮城日誌》，當時台灣從中國沿海地區經常輸入「中國啤酒」(Chinesebier)。然而，以麥芽釀造的啤酒，並不是中國傳統的釀酒法。原來，荷蘭人稱之啤酒，因為此酒(黃酒)是以米釀造，有如歐洲的啤酒是以小麥釀造。
由此可見，早年華人在台灣做不出好的釀造米酒，因此大都做蒸餾燒酒。此外，早年華人移民相信飲酒可以對抗台灣的「瘴癘之氣」，烈酒的效果會更好。
由於華人製造燒酒消耗大量糧食，又造成荷蘭士兵喝酒上癮，所以引起荷蘭當局的關注，在1630年由台灣長官公布：
1.華人不得製造燒酒，否則將沒收燒酒及燒鍋等製造器具。
2.華人不得攜帶燒酒進入熱蘭遮城，否則將沒收燒酒及載運船上的一切貨物。
1634年，荷蘭當局又再規定，無執照者不得製酒、販酒，違法者除了沒收燒酒和器具，還要罰款，罰款頗重。
1640年，荷蘭當局開始徵收製酒稅，並規定製酒業者不得以劣貨製酒，也不可汙染河川。
荷蘭文獻也記載，當時台南街道上有不少「酒吧」(kittebroer)，有很多華人喜歡飲酒，荷蘭當局有規定賣酒的時間。
東南亞因盛產甘蔗，因此會在製造燒酒時添加糖蜜，這樣也可以減少米的用量。
日治時代，台灣總督府專賣局採用新的「阿米諾法」(Amyloprocess)釀造法製造台灣米酒，此發酵菌種可減少原料並縮短時間，有利機械化大量生產。台灣米酒以當時栽培成功的蓬萊米(粳米)為原料製造蒸餾酒，再加糖蜜酒精而成，兩者的比例大約六比四。
最早的台灣米酒有三種，依酒精度高低以號碼區分，後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。日本漢字稱紅為「赤」，日本時代的「赤標米酒」(酒精度20)，就是現今「紅標米酒」(酒精度19.5)的前身。
西米全稱是西谷米，是以東南亞棕櫚科西谷椰屬植物「西谷椰子」(Metroxylonsagu)樹莖內澱粉製成米粒狀的食品。印尼文、馬來文稱之Sagu，英文Sago，中文則直接從Sagu音譯有西谷米、碩莪米、碩砥米、沙穀米等名稱，中國明代文獻則稱之西國米、沙孤米。
日本時代《臺日大辭典》收錄「西國米圓」(se-kok-bi-n)詞條，指以沙穀米做的「圓仔」。
日本時代《臺日大辭典》收錄「粉圓」詞條，指小圓仔，摻糖水來食。
早年，以當時番薯粉做成的白色粉圓，看起來很像西國米圓，但稍大一點。
後來，粉圓因添加焦糖、黑糖、果汁等而有不同的顏色，並且做成大顆粉圓稱之「珍珠」，開創台灣「珍珠奶茶」的傳奇。
粉圓的另一個變化是在番薯粉中添加樹薯粉，甚至改以樹薯粉代替番薯粉製作，除了因為樹薯種植容易且產量大，價格便宜，也因為樹薯粉做的粉圓比較不會黏在一起，適合加入冷茶。
日文稱珍珠奶茶タピオカティー(tapiokati)，タピオカ就是音譯自樹薯粉的英文Tapioca。
ラムネ(ramune)源自英語的檸檬水Lemonnade。
後來，台灣出現一句俚諺：「ラムネ，食一點氣。」可見彈珠汽水的流行。基隆在清末也出現一句俚諺：「法蘭西水，食一點氣。」清法戰爭期間，法國軍隊曾於基隆駐紮八個月，傳說當時有法國士兵在基隆販賣汽水。基隆人初次喝到這種有氣的水，稱之「法蘭西水」。
鴨鯗(ah-siúnn)：以魚鯗(剖開晒乾的魚)的製法用在家禽，包括「鴨鯗」、「雞鯗」。宜蘭名產「鴨賞」的正字是「鴨鯗」，就是把殺好的鴨子剖肚、撐開，經鹽漬後壓扁、風乾，再以蔗燻而成。
台灣原住民有醃晒魚肉的飲食文化，而且愛吃腐敗長蟲的醃魚，以及醃製的鹿內臟。清《諸羅縣志》提及台灣原住民的「番俗飲食」：「捕小魚，微鹽漬之令腐；俟蟲生既多，乃食。亦喜作鯡魚，以不剖腹而醃，故速腐。」
清乾隆范咸《重修臺灣府志》也記載「番社風俗」：「凡捕魚，於水清處見魚發發，用三叉鏢射之或手網取之。小魚熟食，大則醃食，不剖魚腹，就魚口納鹽藏甕中，俟年餘生食之。」
《重修福建臺灣府志》「土番風俗」：「捕鹿曰出草，先開火路，以防燎原，諸番團立如堵，火起焰烈，鹿獐驚逸，張弓縱矢或用鏢鎗刺之。獲鹿則剝割，聚而飲；臟腑醃藏甕中，名曰膏蚌鮭，或置鹽少許醃而食之。凡鳥獸之肉，傅諸火，帶血而食；或吮生血至盡乃剝，但不茹毛耳。」
十九世紀以後，一方面鹿已快被捕光，另一方面漢人侵墾山區原住民地域，雙方經常發生武裝衝突，「出草」語意逐漸轉為野番、生番殺人。
清代台灣方志記載的「出草」，清初指獵鹿，清末指獵人頭。
清乾隆范咸《重修臺灣府志》說：「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時，朱紅奪目。中有子辛辣，番人帶殼啖之。」
清道光《噶瑪蘭廳志》說：「番薑，花白瓣綠，熟時朱紅，中有子辛辣，更有實圓尖小者，種出咬留吧。曬乾可作辣醬，禦濕之菜也。」
咬留吧，印尼雅加達。
清代台灣與廈門、金門往來的商船，船上的「司爨」(負責煮食的人)，稱之「炊丁」，如果商船就要僱用「總鋪」，有些商船的編制還有「副總鋪」，階級高於一般水手。
以此來看，台灣稱負責「辦桌」宴客的主廚為「總鋪師」(台語tsóng-phào-sai)，語源來自早年渡海帆船上廚師的稱謂。
陳第《東番記》：「習篤嗜鹿，剖其腸中新咽草將糞未糞者，名百草膏，食之不饜；華人見，輒嘔。食豕不食雞，畜雞任自生長，惟拔其尾飾旗；射雉，亦只拔其尾。見華人食雞、雉，輒嘔。夫孰知正味乎？又惡在口有同嗜也？」
荷治時期，文獻亦提及台灣原住民不吃雞。
清康熙黃叔璥《臺海使槎錄》提及「瑯嶠十八社」(恆春半島)原住民習俗說：「日凡三餐，不食雞。有傳紅毛欲殺生番，俱避禍遠匿，聞雞聲知其所在，逐而殺之；番以為神，故不食。」
豬肝曾經是昂貴補品，貴到一般人吃不起；後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康，價格一落千丈，但其美味還是讓人垂涎，結果變成庶民美食。
早年，豬肝因營養豐富又富含鐵質，被視為補血聖品，但價格高不可攀，大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃，所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。
1970年以後出生的人，可能不知道當年豬肝的價格，不但比豬肉貴很多，而且是以兩計價。早年豬肝曾賣到一斤兩百四十元，在經過幾十年的通貨膨脹後，今天豬肉一斤不過百多元。網路上有一篇文章，有人回想，早年剛任教職薪水才七百元，而買一副醃(滷)豬肝要三百元。
十錦火膏，海參、肉丸、魚、肉絲、火腿片、鮑魚、豬肝、肉片、白菜、馬鈴薯等。
第一、豬養殖使用抗生素，而豬肝又是排毒器官，故有抗生素殘留可能致癌的疑慮，經媒體報導引發民眾擔心。
第二、豬肝膽固醇含量高，而當年的健康資訊說膽固醇不能攝取過量，也影響很多人不敢食用豬肝。
這兩個原因的加乘效應，導致豬肝價格逐漸下滑，不但比豬肉便宜很多，甚至乏人問津。最後，很多豬肉攤是買豬肉送豬肝。當豬肝不再是珍貴食材時，很多小吃、菜餚就不再使用豬肝，「肝燉」更是幾乎在宴席上消失了。
第一、台灣有豬養殖戶推出不打針、不吃藥的「健康豬」，甚至有以優質飼料及環境飼養的「品牌豬」，可降低對豬肝抗生素殘留問題的疑慮。
第二、根據多項研究指出，飲食的膽固醇對血液的膽固醇濃度並沒有顯著影響，所以美國「飲食指南」(Dietary Guidelines)不再建議限制膽。固醇攝取量。因此，有些人已不像過去那麼「畏懼」豬肝。
北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別，並不只是名稱，不但外觀不同，內容也不一樣
肉燥飯的「肉燥」，也非台南擔仔麵以絞肉加鮮蝦頭熬煮而成的「肉燥」。
滷肉飯的滷肉汁，一般兼具皮、脂、肉，傳統是手切，有的切小塊，有的切很碎。有人主張，使用三層肉，切成可以看到皮、脂、肉的小條狀，堪稱上品。肉燥飯的肉燥汁，只有皮脂幾乎沒有瘦肉，切成相對較大的小方塊。台南肉燥飯特別選用豬背皮脂，台語稱之一「膩瓤」(ji-nn̂g)、「肉辄」(bah-nn̂g)。價格相對便宜，但既厚且Q又多膠質。此外，紅蔥頭是滷肉飯的靈魂，但肉燥飯有的不加紅蔥頭。
台中則還有一種「肉角飯」，與肉燥飯相比，在皮脂之外加了肉塊。
戰後，台灣製造的番茄汁鰹/鯖魚罐頭，因好吃又便宜而廣受歡迎，也常被用來當拜拜的祭品。今天，三興、同榮、好媽媽、老船長等品牌的番茄汁鯖魚罐頭，都有黃罐與紅罐兩種顏色，但仔細看標示的内容物，並無不同之處，連價格也一樣。
在宜蘭南方澳漁港直接詢問三興總店，答案如下：
早年的番茄汁魚罐頭，黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚。鰹魚罐比較便宜，又是紅罐適合拜拜，在桃竹苗客家地區賣得最好。
後來因鰹魚產量不足，改成只做鯖魚罐魚。在這種情形下，本來應該不再有紅罐(鰹魚罐頭)，但因桃竹苗已習慣紅罐，所以鯖魚罐頭在桃竹苗就改成紅罐，中南部及東部則是維持黃罐，北部地區因有各地的人來工作，所以有黃罐也有紅罐。總之，黃罐與紅罐完全一樣。
台灣有一家鮪魚罐頭的品牌「紅鷹牌海底雞」1978年由活寶食品公司創立於宜蘭縣冬山鄉。1982年，該公司曾請已故諧星石松、葛小寶拍廣告片，葛小寶說：「不是肉雞喔!」石松說：「比土雞還好吃！」
鮪魚罐頭以「海底雞」為名，訴求有如雞肉的色澤及口感。其實，此一概念來自日本與美國。
Sea Chicken的概念則來自美國。1914年，商人Frank Van Camp買下California Tuna Canning Company(加州鮪魚罐頭公司)，改名為Van Camp Seafood Company，並想出以「Chicken of theSea」來描述鮪魚罐頭的美味，結果非常成功，隨即就把公司改成這個名字。