p/okr3gr

編織神話之手🐈麻雀

@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:14 PM

Wed, Sep 29, 2021 6:53 PM

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[料理食譜][烘焙的化學反應][~~煉金術~~][烤餅乾的科學][餅乾麵團烤之前為什麼要拿去冰?]
總之就是因為這樣的好奇所以集中的一噗

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:14 PM

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@ego_rain - [料理食譜][小烤箱餅乾] 最近把小烤箱整理出來，所以來找一下提醒：自製餅乾...

編織神話之手🐈麻雀

@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:16 PM

Tue, Sep 28, 2021 10:17 PM

[心得] 放冷凍與放冷藏的餅乾麵糰 - 看板baking
這邊是實驗冷凍和冷藏的差別
理由有好塑形、讓麵糰裡的奶油油脂結晶形成空洞烤起來比較脆之類的

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:20 PM

烤餅乾時候，為什麼要先把麵糰放入冰箱冷藏
有分冷凍和冷藏
冷凍油量高的麵團
冷藏的話也有筋度產生可以讓麵糰鬆(?)的效果

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:20 PM

所以不同的麵糰適合不同的處理方式，冷凍和冷藏就是兩種處理方式，不做任何處理常溫也是一種處理方式

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:21 PM

感覺應該會有烘焙的原理相關的書，等等來找找，應該以前也有丟過類似的書單

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:22 PM

雖然我現在做的麵團還沒有用到需要冷凍的，還是紀錄一下
https://kknews.cc/...
//冷凍的餅乾麵團從冰箱裡取出後不應該馬上切片，而是應該在室溫下放置一會兒再切。因為如果麵團太硬，缺少彈性，就很容易碎。

冷凍麵團的時間一般在1個小時左右，從冰箱裡取出後，在室溫下放置七八分鐘；如果冷凍的時間比較長，那就相應地多放置幾分鐘。
放置時間是否足夠的判斷標準是：看一刀切下去是否很費力，如果太費力就說明還需要再多放置幾分鐘。
//

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:22 PM

//
注意：也不能在室溫下放置得過久，尤其是加了葡萄乾、蔓越莓干、大杏仁等這些韌性食材的麵團。因為韌性的食材比較難分割，如果麵團太軟，切的時候它們也會讓麵團碎掉。

解決的辦法是加入這些韌性食材前，儘量將它們切得小一點兒；像葡萄乾等乾果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小時，瀝乾表面水分後再使用。

還有，要想切片好，一把鋒利的刀也是不可少的。
//

編織神話之手🐈麻雀

@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:23 PM

//打發黃油是為了通過不斷地攪打讓黃油中裹入空氣，打發的黃油中充滿了空氣，可使餅乾更酥脆。

不同的餅乾，口感不同，製作餅乾時黃油的打發程度自然也不同。
有些餅乾不需要打發，那麼只要攪打到體積略微膨脹，比較輕盈蓬鬆就可以了；曲奇類餅乾需要打發，製作這樣的餅乾時要求打發到黃油糊顏色變白，體積更為膨大，呈羽毛狀；還有一些餅乾，不需要打發黃油，那麼只要攪打均勻即可。

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:23 PM

說實在的料理很像化學實驗(?

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@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:24 PM

真的很認真的話，各種因素都要掌握

編織神話之手🐈麻雀

@ego_rain

Tue, Sep 28, 2021 10:26 PM

[問題] 請問作餅乾在進烤箱前為什麼要冷凍呢
討論冷凍之後拿去烤會變脆的事情