書 讀嘛讀嘛

《食品的科學》齋藤勝裕

「熟透的蘋果會有蜜，卻不是蜜部分使它特別甜，這是為什麼呢？

蘋果蜜是一種醣醇，稱之為山梨糖醇（C₆H₁₄O₆）。山梨糖醇只有果糖跟蔗糖一半的甜度，所以不會覺得甜。

山梨糖醇是透過葉子的光合作用製造出來的物質，隨著蘋果生長會從葉子通過莖並運送到果實中，變換成甜的葡萄糖或蔗糖。但是蘋果完全成熟後，山梨糖醇就會停止轉換，並就這樣繼續吸收水分，這就是蜜的真相。有蜜的蘋果表示完全成熟，並不是甜的保證。」

還以為「蜜蘋果」是品種，原來不是

【果凍】

「把純粹的膠原蛋白提取出來後的產物就是明膠。明膠溶於水後會成為溶液狀，冷卻後會變成籠狀的固體結構，裡面則會容納果汁等液體，這就是果凍。」

這段讓我想到一部關於氣凝膠（Aerogel）的影片。

World's Lightest Solid!

如前述，果凍的籠狀固體結構將液體包覆其中，所以果凍是由固體和液體結合而成，且大部分都是液體。

在1931年，一位名叫賽謬爾.基斯勒（Samuel Kistler）教授和他的同事查爾斯.勒尼德（Charles Learned）打賭：有沒有辦法移除果凍中的液體，但不影響它的固體結構。

賽謬爾.基斯勒想到的作法是，首先用酒精取代掉果凍中的水，再將果凍以高溫高壓加熱到「液體臨界點」，這時液體會轉化為半液體、半氣體的形式，稱為「超臨界流體」（supercritical fluid）。接著再對容器減壓，液體的部分就會變成氣體，而這個固體結構就是「氣凝膠」。

氣凝膠的孔隙極小（奈米級），所以絕緣效果非常好，NASA也因此計畫將其用在火星探測器上，使電子設備不會因為太冷結冰。

除此之外，NASA也計畫用氣凝膠來捕捉太空中的細微粒子。氣凝膠大部分都是孔隙，所以非常易碎，當太空中的粒子撞進氣凝膠時，粒子不會因為撞擊而受到破壞，氣凝膠的多孔結構又可以讓粒子減速，使其停留在結構之中。超酷！

【寒天】

「寒天的原料是洋菜糖（瓊脂糖）或膠瓊硫糖等多醣體，也就是一般稱為植物纖維的其中一種。把石花菜水煮後這種成分會溶解出來，冷卻後形成籠狀的固體，跟果凍是同樣的原理。

但是寒天的成分不是蛋白質，所以酵素無法阻止它凝固。因此，奇異果或鳳梨等因為有蛋白質分解酵素，不能放進果凍中的水果，如果要做成果凍的話，有時就會拿洋菜（寒天）來當作明膠的代用品。」

原來寒天和果凍真的不一樣

【芥末香氣】

「芥末香可說是日本料理代表性的香味。芥末香是異硫氰酸酯這種分子的香氣，而在芥末中並沒有這種分子。芥未擁有的是名為烯丙基芥子油苷（sinigrin）的分子，而在削芥末的過程中，芥末裡的酵素會跟烯丙基芥子油苷一起被削下，酵素就會讓烯丙基芥子油苷變形而產生出異硫氰酸酯。

然而，異硫氰酸酯是相當容易揮發掉的分子，所以放置一段時間後馬上就會揮發，並失去芥末的香氣。家裡常看到的軟管狀芥末在開發時期，就是在這地方遇上了瓶頸。」

「而解決這問題的就是葡萄糖。葡萄糖分子為六角形，將5、6個葡萄糖圍成圓形並連結後的分子，就稱為環糊精。這個分子的立體結構宛如六角風箏聯繫成一個桶狀的模樣。」

「被裝在軟管中的芥末，異硫氰酸酯就老實被圍在環糊精裡，在擠出軟管後溶於醬油中，會使環糊精溶化，而異硫氰酸酯也就跑出來，一口氣散發出香味。」

「蛋黃是單一的獨立細胞，所以鴕鳥的蛋黃（直徑10cm）是地球上不出其二的巨大細胞。順帶一提，人類的卵子直徑是0.15mm左右。」

wow

【採收後農藥】

「農藥中有所謂的採收後農藥（Post-Harvest Treatment），這是將收成後的作物貯藏在倉庫時會對作物施用的農藥，有防黴劑及殺菌劑等。這在日本以外的國家是被允許的，所以進口的穀物、作物上可能會有這類藥劑。毒性檢查、分解檢查的結果也沒有問題，但是有時收成跟食用的時間相近，也可能會讓消費者感到介意。」

「日本雖然禁止採收後使用農藥，但這裡其實存在著陷阱。日本的分類，是把用於生長作物上的化學藥劑稱為農藥，收成後的作物使用的化學藥劑就不分類成農藥，而是會分類為食品添加物，所以可以用在採收後作物上的防黴劑、殺菌劑，是『被認可的食品添加物』。也就是說，不是『禁止採收後農藥』而是『不用這個說法稱呼』而已。」

end

之前在《生活中的東西都可以寫成化學式》也有讀到環糊精的用途：

除臭芳香劑：「製造時先將香味分子摻入環糊精中，讓環糊精慢慢釋放出香氣，再利用空洞捕捉臭味分子，這就是除臭芳香劑的功效。」

「市面上販售許多含有大量兒茶素的健康食品。如果茶中的兒茶素濃度過高，會讓茶過於苦澀而難以入口；所以先在茶中加入環糊精，讓環糊精捕捉兒茶素，就能抑制苦澀味，讓茶變得更順口好喝。」

環糊精真方便

咦，原來蜜蘋果不是品種！
我也以為是品種欸，所以是任何一種蘋果都有可能嗎？

Jeany|來非虛構小火堆玩吧 : 對，不過我查到說，高海拔、日夜溫差大的地區更可能出現這種現象，像是武陵、梨山，低海拔地區幾乎沒有，所以我們才會看到都是來自這些地區的蘋果被稱為是蜜蘋果吧