書 讀嘛讀嘛

《美味的原理：食物與科學的親密關係》馬提·傑佛森

「我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭，但竹子其實是一種草，而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石（phytolith）的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬，因此，竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。」

竹子通常不會給人堅硬的印象，沒想到卻藏了秘密武器

國立台灣史前文化博物館：「植物矽石（Phytolith）是高等植物的根在吸收地下水份時，同時吸取了一定量的可溶性二氧化矽，經植物組織輸送到莖、葉、花、果實等處時在植物細胞間和細胞內沉澱下來的固體非晶質二氧化矽顆粒。」

「我們想要知道，能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌？」「答案是『不會』。事實上，不論砧板是什麼材質，或者是多久以前製造，完全無關緊要。」

「從科學的觀點來看，上述結果表示，如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話，這個差異也微不足道，而且比起砧板本身，確切的清潔方式可能影響比較大。」

「不過，所有研究都一致同意：如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽，不論你多努力擦洗，砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具，永遠無法清洗乾淨，細菌也會在溝槽中滋生。」

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【陶瓷刀】

「相較於鋼製刀身，陶瓷刀身的一大優勢，就是經過燒結的氧化鋯在莫氏硬度表上為8.5，因此，它幾乎比鑽石以外的天然物質，如鋼、玻璃等更堅硬。」

「讓陶瓷刀身那麼耐久的硬度，正是問題所在。欲磨利任何刀，就需要比刀身更硬的物質，這意味著陶瓷刀要用鍍上鑽石粉末塗層的工具來磨利。比起一般菜刀，要磨利陶瓷刀是更棘手的事，因此，製造商的建議是把刀子送回去給原廠磨，或是直接丟掉，把陶瓷刀當成消耗品。這種極硬的特性也會為砧板帶來問題。陶瓷刀會切進任何用來切東西的表面，在玻璃甚至是花崗岩流理台上留下刮痕。」

「這種刀非常鋒利，就算沒有定期用磨刀石磨它，也依然鋒利，但是脆弱的特性讓陶瓷刀不太能成為多用途工具。」

雖然硬度高，但「陶瓷製品不太具有韌度」，所以摔到或是切到堅硬物體的角度不對，刀子很可能就會毀損。

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【仿鐵氟龍的低技術處理方法】

「要讓鑄鐵鍋變成不沾鍋，或是幫它做防鏽處理，首先必須將鍋子塗上一層薄薄的油，再放進極高溫的烤箱（260℃），烘烤約一個小時。這種高熱會將油分解成由兩個或三個碳原子所組成的小單元。」

「接著，當鍋子冷卻時，這些小單元會互相連結，形成極長無比的碳鏈分子。這些長鏈碳分子會發揮像PTFE一樣的作用，成為下方金屬的塗層，防止食物與金屬產生化學鍵。這種處理方式不會產生無活性的氟塗層，好處是抗刮且易於重新塗敷。」

就是常聽人家說的「養鍋」吧

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【舒肥（真空低溫烹調）】

「假設你要煮一塊菲力牛排。你將真空低溫烹調的水浴溫度設在57℃，把牛排丟入袋內，抽出空氣至真空狀態後密封好，再把它扔進水裡。」

「在這個溫度下，牛肉中絕大多數但非全部的各種不同蛋白質分子會變性。其中，構成這塊牛肉大部分的肌凝蛋白將會變性，使肉質變得軟嫩，而非很硬。另一種會讓肉類呈現紅色的蛋白質是肌紅蛋白（myoglobin），這時它才要開始變性，所以肉不會是血紅色，而是淺粉紅色。不過，肌動蛋白（actin）這種蛋白質依然處於自然狀態，這是好事，因為肌動蛋白如果變性的話，肉質就會變硬，嚐起來沒那麼多汁。」

📝 肌凝蛋白 → 肌紅蛋白 → 肌動蛋白

「這一整塊肉從外層到正中央都會恰好是57℃，因此是完美的三分熟。如果你想吃生一點的牛排，溫度則需要設定成49℃，低於肌紅蛋白開始變性的溫度。吃五分熟的話，就設定在60℃，肌紅蛋白會完全變性。如果你想毀了這塊牛排（起碼我是這麼認為），將溫度設在74℃，會讓所有蛋白質變性，包括肌動蛋白在內，因而煮出全熟牛排。」

「蛋最適合用真空低溫方式來烹調，因為蛋本身就已經是很好用的密封包裝狀態，不需要抽出空氣至真空狀態。白蛋白（albumin）或蛋的白色部分，是由多種蛋白質組成，大多在61℃到65℃之間會煮熟或變性。蛋黃的蛋白質則是在65℃到70℃之間變性凝固。」

「根據這些資訊，你現在就可以用舒肥機煮出完美的蛋了。想要蛋白恰好煮熟、蛋黃完全沒熟，就把水浴溫度設定在63℃。如果你比較喜歡口感更扎實的蛋白和大部分沒熟的蛋黃，就設定在66℃，想要蛋黃恰好凝固的話，就把溫度調高到70℃。」

原來舒肥的原理是，利用不同蛋白質會在不同溫度變性的差異烹煮出想要的熟度
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【打發蛋白】

「據說，在銅盆中打蛋白不可能會打過頭。我知道這件事以後，當下的反應是『這聽起來像是某種未經證實的傳說』，結果，原來早在十八世紀，就有廚師注意到這種會帶來驚人效果的作法，其背後的原理直到1994年才被釐清。」

「用銅盆打蛋時，會有非常微量的銅在混合液中融解。你先別擔心，銅融解的量遠低於該金屬的每日建議攝取量。接著，這些銅會與變性蛋白質裡易於產生化學反應的硫基化合物結合。這能防止蛋白質之間形成一種格外強大的交聯作用（cross-link），這被稱為硫鍵。」

📝 銅 + 變性蛋白質裡的硫基化合物 → 硫鍵

「額外添加的銅，可有效減少變性蛋白質的黏性，得以讓蛋白質不會緊黏著彼此而形成乾性發泡的泡沫，但依然保有足夠的黏性，可以打發成硬性發泡。銅可能會減緩打發的速度，卻絕對會讓打發的過程更輕鬆。用銀製或金製的打蛋盆也會得到相同的效果，不過我得承認，要找到這兩種打蛋盆更困難。」

「如果你買不起銅盆，科學可以幫你一把。你要做的不是在蛋白中加入銅，而是加一點酸。擠一些檸檬汁就能奏效了，或者你不想改變味道的話，就加一撮乾燥的酸性粉類，像是塔塔粉。這種酸會產生跟銅一樣的效果，能阻礙硫鍵形成，也會讓打蛋的工作更輕鬆。」

加糖也可以幫助形成泡沫，因為蛋混合液會變得更黏稠，也就更容易「緊抓住泡泡，讓蛋白質網狀結構有更多時間可以形成，你必須耗費在打蛋上的力氣就會變少了。」

📝 檸檬汁、糖跟塔塔粉可以幫助打發蛋。

脂肪則會妨礙泡泡形成，「大幅降低蛋白被打發的機率，甚至讓蛋白無法打發。」「脂肪會堆積在泡泡表面，跟蛋白質互搶地盤。如此一來，蛋白質網狀結構便永遠不會形成，泡沫也就塌下去了。」

「坊間說法聲稱，只要有一丁點滿是脂肪的蛋黃，就注定失敗。要檢驗這種錯誤觀念很容易，實驗結果發現，即便混入了數滴蛋黃，蛋白還是可以好好打發。」

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【梅納反應】

「關於梅納反應，必須記住的其中一個關鍵，就是這個反應只有在溫度高於100℃時才會發生。溫度達到120℃時，會產生一點梅納反應，但不到140℃之前，這種反應都不會真正啟動。這表示，無論食物是用蒸的還是水煮的，都不會產生如此豐富的香氣滋味。」

「舉例來說，如果你要燉菜，卻只是把洋蔥、肉類等所有食材全都扔進裝水的鍋子裡，結果可能有點平淡無味。這就是為什麼主廚都要先用較高的溫度，在平底鍋把肉和洋蔥煎成褐色。光是用水煮，無法產生梅納反應所帶來的香氣，因為水煮的溫度受限於100℃。」

所以很多料理都會有先炒過食材的步驟，為了觸發梅納反應

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原來如此，好有道理啊！下次來好好讀一下這本！

Jeany|來非虛構小火堆玩吧 :

我們家新買的鑄鐵鍋剛到貨，先生在養鍋，我就一直想到這個噗~

songyunsings : 這麼巧！這樣不但知道背後的原理又可以看看實際成果，很不錯耶！