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@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:08 PM

Tue, Jan 7, 2025 12:17 PM

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書讀嘛讀嘛

《料理科學》羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

「有個問題困擾我多年，卻始終得不到答案，所以我也無法在此向大家開釋：既然我們把蔬菜水果歸為一類，把魚和肉類歸為一類，那麼奶蛋為何也被歸成一類，好像這兩樣東西具有明顯的關聯性呢？再業餘的人隨便瞄一眼，也應該看得出來牛和雞沒什麼共通點，除非你認識早起去撿牛蛋和擠雞奶的人。」

對...耶...

尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:09 PM

「所有乳脂肪都『健在』的全脂牛乳，可以製作出濃稠、醇厚的優酪乳，由於消費者對低脂優酪乳的需求極大；因此，為了避免製造出質地稀薄、近似水狀的產品，廠商可能會添加乳固型物或果膠（多半取自水果的水溶性碳水化合物）或少量的吉利丁作為增稠劑或安定劑。」

原來是為了增加稠度！

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尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:09 PM

「甘蔗和甜菜充滿蔗糖，而蜂蜜的糖主要為果糖（39%）、葡萄糖（31%）、麥芽糖（7%）以及1.5%的蔗糖所組成。此外，蜂蜜中4%是由其他醣類、少量礦物質、維生素和酵素構成的。」

「扣除前述物質後，其餘的17%多半是水，這使蜂蜜成為過度飽和的糖溶液。換言之，蜂蜜中的糖溶解量比一般的水更多。」

尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:12 PM

「因此，長期存放蜂蜜時，過量的糖便將緩緩地『不溶解』，以結晶體的形式出現，此時蜂蜜將會呈現沙粒狀——這主要是由葡萄糖觸發的結晶過程。其實，我個人挺喜歡結晶蜂蜜脆脆的口感。若把蜂蜜置於10~21℃便可加速結晶作用，而當溫度再升高或降低時，都會減緩結晶作用。你可以自行選擇喜愛的口感。」

讀完這段後，我就把一小碟蜂蜜放進冰箱，冰了大概一天，除了流動性變得更低，沒有出現什麼結晶變化，吃起來也沒什麼特別的

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尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:14 PM

肉烤熟後為什麼會變成黃色？

「為什麼『褐變』的食物主要吸收的是藍光呢？當我們說分子吸收一塊可見光的能源（光子），是指分子的電子進行了這項動作（吸收）。吸收能源後，電子會提升到較高的能態；換言之，即跳上更高階。不同分子中的電子對於能夠吸收的能源量各有偏好，它們願意跳上的階梯數量各有其限，所以它們願意且能夠吸收的特定光能也有所限制。這就是量子理論。」

尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:14 PM

Tue, Jan 7, 2025 12:17 PM

「梅納褐變反應與焦糖化反應中所產生的聚合化合物，是由電子被緊密控制住的超大型分子所組成，所以它主要吸收的是較高能量的光子。在所有肉眼可見的顏色中，能源最高者為藍色，因此當它被吸收時，剩餘的光就看似黃色，再更深一些便會是褐色。」

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尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:16 PM

「若要製作紅茶或烏龍茶，萎凋完成的葉子會置於大型的機器中翻滾，目的是讓葉子扭曲成形，並破壞葉子的細胞，一方面讓細胞的內部接觸到氧氣，一方面讓葉子釋出『多酚氧化酶』（polyphenol oxidase），這是一種可讓葉子裡的茶多酚（即單寧）氧化的酵素。再者，氧化反應的產物包括橘色、紅色和黃色的茶黃素（theaflavins）與茶紅素（thearubigins）這兩種化合物，茶葉的氣味與顏色即由此而來。」

尼洛 📚

@MUS2001147

Tue, Jan 7, 2025 12:16 PM

「幾乎全世界的人都把這個氧化的過程稱為『發酵』（fermentation），但其實大家都誤會了，酵母和細菌跟這個過程毫無關係。事實上，這純粹是一個化學的氧化過程，完全不是生物性的發酵過程。」

— end —