Jeany讀書 讀嘛讀嘛
爭議的美味
鵝肝與食物政治學
Contested Tastes : Foie Gras and the Politics of Food

爭議的美味：鵝肝與食物政治學 - 米歇耶拉・德蘇榭 | Readmoo 讀墨電子書

我覺得社會學家和人類學家真的是日常生活什麼事情都可以找到研究主題，超棒的。

像作者看到一篇報導談以前是鵝肝的肥肝Foie Gras（但其實法國95%以上是鴨肝），然後就覺得可以做研究了。肥肝議題主要是因為灌食讓鵝鴨產生脂肪肝，造成很多動物保護人士的抗議。

但她做的研究不是肥肝本身，而是法國和美國對肥肝的態度來研究國族主義等等。

上次看到研究食物和國族主義，是在講台灣菜是什麼《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》

@jeanylin - #Jeany讀書 #讀嘛讀嘛 #台灣菜的文化史 剛剛入手，看了前面幾章，覺得這本...

這個作者是在 2005一篇Chicago Tribute 芝加哥論壇的報導，一位主廚 Charlie Trotter 決定自己的同名餐廳不再使用 Foie Gras 肥肝，而另一位主廚則認為他是偽善，不是也提供更多動物製品嗎。

作者在十年間所做的研究：2006-2007年在法國調查與訪談，並在2007年與芝加哥論壇記者合作進行田野調查；2005-2010在美國收集資料，及觀察後續發展；2015年進行額外的訪談。

作者想討論的題目：

1. 不只是美食追求的樂趣或是工廠化養殖場的殘酷行為，或是傳統在現代社會的適當定位，也與人們選擇的社會認同和制度結構有關。

2. 希望這個例子能延展象徵政治理論，涵蓋大眾對於「是否道德」的過程。

在法國當時的時空環境（2006-2007）：
歐元成為歐盟共同貨幣不過幾年，全球金融危機尚未發生。但有三股趨勢：
1. 英國與北歐人收購法國鄉間土地和農舍。

由於英鎊較歐元強勢，對於英國買家相對划算。不管居民以正面或負面看待此事，人口組成改變值得注意。

2. 歐美動物權遊說團體的權力擴張；歐盟有14個國家禁止肥肝生產。

民眾對於肥肝政治化認知水準不同，但通常是在小農村手工生產 vs 工業化大規模生產的架構來理解。美國被國族美食主義者妖魔化，許多人認為美國是為了抵制法國而抵制代表法國的肥肝—加州禁止肥肝的時間點正好是法國在伊拉克戰爭撤軍，因此連結了美國此舉是針對法國。

3. 阿爾及利亞與北非移民湧入法國城市，四到五百萬穆斯林移民移入造成極右派國族主義團體把肥肝作為法國傳統美食代表的角力場。

法國最大肥肝製造商之一拉貝希標榜肥肝為清真可食 (halal) ，在2006造成網路風暴，遭右派極端國族主義者攻擊其助長伊斯蘭氣焰。

話說這個「拉貝希」不知道是不是在講Labeyrie？ 我覺得發音不太像，但也不知道其他哪個更接近。

查了一下2022的主要肥肝製造廠商：

Leading 'Foie Gras' brands in FR 2022 | Statista

好像也沒看到其他的嫌疑犯🤣

在法國的論述中，一開始從埃及就有用蘆葦灌食雁鴨的傳統，輾轉傳入法國。肥肝產業通常以當地小農家的田園詩歌來展現：慈祥的老奶奶祖母抓著一隻鴨/鵝，用傳統手工的方式用灌食管和漏斗灌食。

但實際上法國大部分的肥肝產業都是工業化利用鴨肝生產，養鴨場、灌食、屠宰廠，分工明確，有不同的廠商和執照。

超市、連鎖店、高等餐廳，日常生活裡到處都可以見到肥肝產品，並非高不可攀僅限菁英消費。

關於不人道對待：
支持者通常舉出野生雁鴨，在秋天時會大量進食，儲存脂肪，以備飛行之用。而且鴨鵝等水禽食道沒有感覺，吃一把碎石到胃裡幫助消化，或囫圇吞下一整隻魚，都很自然。不像人類被灌食會有嘔吐的反射動作，所以不能以人類的感受來猜測鴨鵝被灌食的感覺。

法國主要以歷史悠久的傳統及國族認定，來捍衛肥肝的正當性。

由於肥肝在全歐引起爭議，動保人士團體屢屢在精緻食材店潑灑油漆、破壞米其林餐廳、許多主廚和商店持續受到連署抗議甚至威脅。

2011年德國科隆國際食品展，主辦單位決定禁止不論是手工或是工廠量產的肥肝製造商參展，導致德國與法國農業部隔空交火。最後以德國讓步讓肥肝廠商參展，但不放在官方名錄上告終。

論戰關於國族尊嚴的成分，遠大於產品的市佔率，或消費者的個人食用動物製品的倫理信念。對於特定產品的道德價值爭論，能夠標明、挑戰或鞏固造成意見分歧的文化品味。

今日世界什麼價值、誰的價值才是正當的？才是道德的？

看完了，接著講美國的。

因為已經看完了，我想 move on 了 那就隨便講講 好隨便🤣

總之動保團體還是一樣的訴求，灌食很殘忍啦，主要的手段也是用影音分享（法國的）影片，問卷的文字以引導式的文字來提供背景資訊作調查取得連署。

由於肥肝產業在美國相當小眾，獨立養殖場也規模不大，相對弱勢，並沒有辦法有太多資源訴訟等等。而由於食用人口也不多，不容易犯眾怒，所以成為動保團體的突破口。

形成風潮的原因之一是階級問題，因為只有精英人士在高級餐廳會接觸過；但動保團體人士也長期以來被認為是相對富裕有閒、不知人間疾苦的階級。因此雙方立場雖然不同，但階級背景其實相似，其實在爭奪同一個小範圍階級的食物道德性。

但大眾看菁英階級就很不滿，所以反對肥肝的人也很多是衝著階級問題來的

養殖業者提出的論述包含：過程並不殘忍（參照上面的說法）並且都是團體籠而不是個體籠，關懷鴨子才會有好鴨肝。

另外抨擊動保團體柿子挑軟的吃，怎麼不去挑戰牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉等等畜牧業。
還有一些人本來不吃肥肝，但為了這個禁令就專門去吃一吃。畢竟自由浪蕩的美國人喜歡自由主義！難道連吃什麼也要管！現在不能吃肥肝，以後不能吃肉了嗎？抗議！

總之禁令之後肥肝消費增加了，沒吃過的人都想吃吃看了。

（這真的超級美國人的）

總之芝加哥市政府的肥肝禁令撤銷了。

另外也提到了美國人民和畜牧業的疏離，對於畜牧場的不了解。套句某養殖業者說的，農場動物是經濟動物，不是寵物。肥肝產業的鴨鵝養殖場的條件其實相當好了。

領導品牌哈德遜農場開放參觀！業者讓大家眼見為憑，農場的鴨都受到關心，灌食就是鴨生其中一件事，不會特別痛苦！

那我們加州人當然不是走這個風格的。當然就禁掉了，而且今年上訴聯邦最高法院不受理，所以就確定禁止餐廳和商家販售，個人可以從外州合法廠商購買自用。

然後本來 Sonoma 有一家西岸最大的肥肝農場就在2012年禁令開始之後關門大吉。

Supreme Court ducks fight over foie gras, leaving Ca...

（對了，法國95%是鴨肝，鵝肝比例很低；但美國都是鴨肝）

他還提到了魚翅作為對照組，但魚翅因為面臨的論述是鯊魚滅絕和海洋生態多樣性遭受威脅，所以雖然是傳統美食的文化認同，但中國作為一個新興國家對傳統也沒有那麼想維護、以及生態滅絕還是比較更具道德性，所以魚翅就一面倒的完勝了。

總之我看了這本書，昨天就去買了雞肝和豬肉做成的肝醬，今天塗在餅乾上吃掉了。

在巴黎吃到的肥肝真的好好吃！真想念啊！

然後我現在發現其實可以去訂哈德遜農場的產品啊！🤔

Welcome to Hudson Valley Foie Gras

我個人覺得台灣人吃生猛活海鮮，跳跳活蝦在鍋子裡直接煮熟，好像也沒有比鴨肝又怎麼樣更動保了⋯

屠宰場的牛難道又會很高興嗎⋯

總之我還是沒有要吃素，動物權這件事厚此薄彼也很難說服我自己，像我還是很想吃生猛海鮮啊，還是繼續吃好了。

他註釋裡提到當時有篇肥肝和鴨鵝被灌食管灌食的新聞、主編勒令晚點發，因為正逢佛州植物人案，法院判丈夫有最終決定權，插管七年後拔管死亡的新聞。主編不想要讓讀者把這兩種灌食管聯想在一起⋯

話又說回來，對鴨灌食都覺得很不人道了，是否大家都應該簽一下避免侵入式治療？插胃管進食、點滴注射，人道嗎？

如果都沒有意識了當然不人道，胃管進食有時人還是有活動力和意識清晰

Clare : 意識清晰就可以自己表示要不要了。