【翻車廚房】【貝果翻車心得筆記】
不知道大家有沒有做一樣料理，無數次在同樣地方翻車的經驗，對我來說芒果包餡乳酪貝果就是這樣一個存在，總之先上NG的成品圖。

目前失敗率大概33%，下收這次的一些紀錄。

這是芒果乳酪餡的貝果地N次翻車，雖然已經有預期而且有多做了，結果NG品還是超過預留的數量，不得不緊急加做一批，不過最後一批一樣有炸餡的兩顆，其中兩顆收口還沒收得很好。

雖然之前心得是稍微一些瑕疵發酵後是比較不明顯，但收口有沒有收漂亮就很重要了，包含接口有沒有捏緊、收邊有沒有壓好，收口有沒有轉到底下之類的，一下滾水馬上原形畢露。

目前除了那顆收口沒收好的，餡是從收口炸開外，其他的裂口幾乎都在非銜接的地方，靠底下大概是封口的地方，也有些是麵皮直接被撐裂。

而且同樣乳酪餡，桑葚乳酪的失敗率就低很多，大概5%，而且破口也不會擠太多餡出來，因此餡料差異的確是爆漿的原因之一。
(芒果餡是用芒果果醬，而桑葚是用一些桑葚汁搭配果乾，相對水分含量低)

但我有去研究其他家的貝果，雖然替換餡料是一個解決辦法，但根本問題應該還是麵糰和手法，那個被撐裂的麵糰估計是麵筋斷裂導致，有可能是我桿的時候弄破的。

不過至少這次有避免了過度發酵的問題，皺皮相對比較沒有出現，麵糰也比較紮實，所以真的看時間不準，還是要看整個麵糰的狀態，第一次發酵如果過發會導致後面二次發酵很容易爆炸。

酵母的新舊也有影響，要是偷懶只靠時間去評估，很容易不小心就過發，然後連鎖反應倒置成品失敗。

以上。

翻車是成功的基石，但沒有檢討翻車的原因就只會重複被這塊石頭絆倒，雖然改變食材組合是可行的策略，但這難題也不是不能克服，只是需要更多的研究與練習。

希望會更進步，總之給自我一點勉勵，也祝有遇到同樣問題的噗友們也能早日跨過障礙。