[雜談]琉球菓子食譜。

食譜內容節錄自安次富順子《琉球菓子》一書，為復原自琉球王朝時代的傳統菓子，主要做法來自舊文獻《与那城御殿菓子并万例帳》。

於此將書上資料節錄翻譯，並依需要及個人烹飪經驗加上參考註解。

Food

書目介紹：

@DarkAsk - [雜談]《琉球菓子》。 作者為被稱為琉球料理第一人的琉球料理保存協会理事長安次富順...

黄米糕(こうまいこう)
琉球王即位時，用以招待大陸來的冊封使之其中一品點心，在多份歷史文獻中皆有提及。

材料(模具一箱份)：糯小米/黍(Sticky Millet/もちきび)一杯、上白糖3/4杯、水2杯。
做法：
①將糯小米洗淨，用水浸泡四小時。(其間需多次換水以去除苦味)
②將步驟①的水瀝乾，用調理機打成粗粒狀。
③將②盛入碗中，加入上白糖拌勻，徐徐加水攪拌均勻，至略硬能放入模具中。
④將盛裝的模具放入蒸鍋，蒸約一小時。

補註：

糯小米：小米有分糯小米與梗小米，梗小米是沒辦法煮到糊爛的，購買材料時要注意。

上白糖：日本特有的白砂糖，是最普通常見的糖。基本上用細砂取代即可，如果真的堅持要遵照食譜，在全聯可以買到上白糖。

泡水：根據經驗，市售的糯小米不需要泡那麼久，大約半小時足矣，亦無需多次換水。猜測可能是過去食材品質較差之故。

調理機：古代自然是沒有調理機，但《中華一番！》中有貪狼壺(最好是)。總之就是粗略磨碎。

模具：在原書中是用「流し缶」，是和食、和菓子常用的一種長方形金屬模具，在各種菜式中都常看到使用。本食譜為一箱份，但就是找適合的模具即可。

けさちいな
蛋黃餡的幻之味，琉球版的起司蛋糕。亦是用來招待冊封使的高級菓子，據查其原形為來自葡萄牙點心的南蠻菓子。但形態與日本其他地區的同名菓子有所差異。

材料(六個份)：【皮】低筋麵粉200克、發粉1/2小匙、上白糖60克、芝麻油1/2小匙、紅色食用色素少許、水。
【餡】蛋黃五個、上白糖100克、低筋麵粉25克。

做法：
①將低筋麵粉與發粉混合過篩。
②將步驟①的粉，加入上白糖、芝麻油、與水化開的食用色素混合，揉成軟硬適中的麵糰，分成六等份。
③在小鍋內放入蛋黃、上白糖與低筋麵粉拌勻，加熱反復揉捏均勻，後分成六等份。
④用步驟②的皮包裹步驟③的餡料，揉成圓形壓略扁，放入烤箱以150℃烤15分鐘。

補註：

食紅：食用色素，傳統製法是使用正延紫(生臙脂)的天然色素，取自於中國南方樹木中的小蟲，乾燥後磨成粉所製成。高級的進口食用色素。

皮：書中沒講要加多少水，根據經驗要加到麵粉的一半左右，也就是100克的水，這就看經驗自行調整。

餡：這個火要開很小，否則會變煎蛋。建議是先拌勻後，再緩慢邊攪拌邊加熱，到略熟後，離火用餘熱來回拌疊均勻。要下功夫的話，可以用法國料理的手法，放到篩網上再壓過一次。

形狀：請參考書中成品照片。

あさちあめ
有寫做「麻地飴」或「淺茅飴」，亦為接待冊封使的點心，名稱來自包覆著芝麻有如長滿低矮茅草的淺茅原，飴則是指類似求肥飴。

材料(一塊份)：糯米粉一杯、番薯粉3/4杯、麵粉3/4杯、上白糖2杯、水5~10杯、白芝麻3大匙。

做法：
①將糯米粉、番薯粉、小麥粉、水放入鍋中混合攪拌加熱，持續攪拌到其於鍋底收乾到能寫字，離火盛到模具中。
②放置數小時至一日，切成喜歡的形狀，在表層均勻灑上白芝麻。

補註：

番薯粉：原文是「芋くず」，在台灣可買材料中最接近大概就是番薯粉/地瓜粉，但番薯粉因成本較高，廠商多年前就已經改用木薯粉/樹薯粉頂替，後來因法規要求正名，現在市面上比較容易買到的類似產品品名為「木薯粉」。

麵粉：沒特別說明哪種，不過據經驗應該用低筋為佳。

鍋煮：要收乾到什麼程度完全看經驗，以能寫字來判斷太曖昧，基本上由於要切成形，因此要比半液態再乾一些，不過要注意的是，放置冷卻後又會再變硬一些些。另外冷卻後表層是否能漂亮的完全黏上白芝麻，需要實際操作後才能確定。

山水吹(みずやまぶき)
三色的多彩點心，傳統色素採用中藥紅曲與山梔子，但古籍中漏列了綠色染料。

材料：山藥(淨重)300克、上白糖150克、輕羹粉(かるかん粉)150克/或米粉、黄紅綠色粉各少許

做法：
①量出山藥淨重100克、上白糖與輕羹粉各50克。
②將黃色、紅色與綠色的色粉溶解在一小匙水中。
③將山藥與糖放入調理機中打成泥。
④用色液將③加以染色後，加入輕羹粉混合攪拌。
⑤其他兩個顏色也同樣方式製作。
⑥在模具中以綠、紅、黄的順序依序放入麵糰，在蒸籠中約蒸20分鐘。

補註：

綠色染料：推測可能是用青菜汁之類的。

輕羹粉：和菓子常用材料，主要原料是山藥粉、米粉所調配，沒有的話使用一般的米粉也可以。根據成品狀態，應該會使用蓬萊米粉。

三色山藥發糕。

丁子餅(ちょじうもち)
丁子餅是一種將紅豆餡加入芋くず，並附上丁子香味的「蒸羊羹」，用於慶事、法事。丁子即為丁香。

材料(模具一小盒份)：紅豆餡(練りあん)400克、芋くず80克、水600cc、丁子1/2到1小匙。

做法：
①將芋くず'放入碗中加水攪拌。
②加入紅豆餡與丁子均勻混合。
③將②放入模具中，以蒸籠蒸約五分鐘。

補註：

紅豆餡(練りあん)：或者該說是紅豆沙，是去殼的紅豆泥。在全聯可以買到現成品，但可惜是粒狀有殼的，放在外國調味品區，在壽喜燒醬跟韓國燒肉醬附近。

芋くず：沖繩特有的食材，是一種粗番薯澱粉，用於製作甜點或炸物。依照經驗可以使用木薯粉代替，但不確定份量是否需要調整。

丁香：不是常用香料，因此不見得能在胡椒粉那區的貨架能找到，須要到特別的辛香料行或是中藥房。但我覺得應該能省略。

中藥香料加入甜點並不是奇怪的事，事實上少量的八角與巧克力很匹配。

附上一個使用「芋くず」的影片食譜，順便可以看看「芋くず」是長甚麼樣的。

琉球料理レシピ動画：ンムクジ(芋くず)アンダーギー