【食譜筆記】

白醬燉飯

【材料】：
米100g/人，洋蔥半顆~1顆（抓飯的0.6）、高湯300ml/人、奶油10~15g/人
其他想要的材料，建議配色上有紅色跟綠色，小異點餐培根跟蘑菇，阿紅點餐玉米筍跟青花菜
是的為什麼我要開放點餐就是因為我有選擇困難症

【辛香料】：
蒜頭10g/人、帕馬森起司粉

【調味料】：
白醬罐頭100g/人

【如何挑選洋蔥】
炒菜煮飯最常用的是黃洋蔥

但黃洋蔥也分兩種
表皮光滑比較厚的是美國洋蔥
傳統比較常見的皮很薄碰一下就會碎的是本土洋蔥

本土洋蔥比較甜適合做日系/甜口/燉煮料理，如果喜歡洋蔥煮到最後化掉就買這種皮碎碎
美國洋蔥比較辛辣，久煮也不會化掉，煎炒或是需要口感的料理就買這種皮亮亮

如果想做沙拉一般會推薦紫洋蔥，如果買不到紫色的，怕生吃會太辣就買皮碎碎，拎北就是要嗆辣就買皮亮亮，大概是這樣

【燉飯用的米】
傳統的燉飯食譜，米是不能洗的，因為要靠米的澱粉來製造濃稠的口感，洗掉澱粉就GG惹。
很想嘗試傳統食譜的話可以去買義大利米　平價版的話就去買中興無洗米

蒜頭跟洋蔥、培根、蘑菇、玉米筍、花菜梗切細，要切成可以混進飯裡的大小，花菜花(?)另外留著

一般用橄欖油炒就可以，不過因為今天的材料有培根（以及隔壁棚的雞腿）所以我是用培根+雞油下去炒的，炒到洋蔥變透明之後有菇類就先倒菇類讓菇菇吸油，再把其他料也丟進去炒，炒到鍋底有出水

鍋底出水後倒白米翻炒均勻，可以炒到米粒略黃，但對火候控制沒把握的人請在湯汁收乾就立刻下高湯
高湯的用量是米的3倍，假設煮三人份用300g米，那高湯就要準備900ml，第一次先下一半的量450ml

把料跟高湯都攪拌均勻，煮到水被米吸收後再加高湯，再煮到湯不見，重複這個步驟直到把剩下的高湯都煮到收汁，大約會花15~20分鐘，整個過程燉飯都必須保持在沸騰狀態，火候控制會是這道料理最重要的關鍵

所謂的燉飯就是用這種方式把生米半炒半煮直到完成，所以整個過程中
一、隨時保持沸騰狀態
二、為了確保米的熟度一致，從頭到尾必須不斷翻炒，把燉飯下層翻到上層、外層翻到內層，否則就會下面糊掉上面還是半生熟的狀態

請選擇鍋壁高度至少10cm以上的深炒鍋，避免在烹飪過程中一直把料翻出去　事後打掃會很厭世

這樣煮完的就是最基本的雞湯燉飯了
雞骨架高湯的做法請看隔壁棚

@Larus_canus - 【食譜筆記】 （忘記拍照，請吃飯組支援） 香菇雞湯

如果沒有要煮高湯的話也可以買現成的高湯罐，個人推薦costco的清雞湯，比較適合用在料理上，牛頭牌或史雲生可能會太鹹，當然如果你要雞湯燉飯直接吃的話就用偏鹹的高湯罐，這樣就不用額外調味了

至於被我們冷落到最後的花椰菜花，它的作用是要在一片白色的料理中當點綴色，所以要另外川燙保持鮮綠色，最後再放進去

想吃焗飯的話可以在雞湯燉飯上面鋪起司條然後進烤箱烤

因為這次要煮的是白醬燉飯，所以在基本燉飯煮好之後，要再把白醬加進去
不擅長用麵粉可以直接買白醬罐頭，挑喜歡的都可以（北海道那個是日系白醬）

在燉飯剛煮好的時候轉小火把白醬加進去，白醬的量建議是米的1:1以上，1:1會是剛好裹住米粒的濃稠燉飯，喜歡吃湯一點的話可以把比例抓到1:1.2
把白醬拌勻之後可以再加奶油，奶油的量抓米的1/10~1/8都可以，攪拌到奶油融化就可以了
如果要煮白醬的話之前的雞湯燉飯可以不用調味，市售白醬本身就有鹹度

加奶油是要增加燉飯的滑順感，也有人不加奶油改加牛奶，看你有沒有想要明顯奶味，個人覺得太奶會膩就是了

不管要焗烤還是白醬，總之原則就是綠色蔬菜分開煮最後再組裝，以及最後再調鹹度