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《搞懂「發酵」看這一本就對了！》齋藤勝裕

「與發酵相關的微生物通常不耐熱，大多數60℃以上就會死亡。因此，想攝取活的微生物就得注意烹煮技巧。以味噌湯來說，煮滾後熄火，最後階段才放入味噌攪散即可。」

咦？所以味噌醬是活的...？

【椰果】

「有些醋酸菌在發酵過程中會生成薄膜，椰果就是利用這種特性做出來的。在椰子水中加進一種叫做『木質醋酸菌』的醋酸菌進行發酵，就能做出富有嚼勁的椰果了。」

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【大豆不能生食】

「大豆是優質的健康食品，其實裡面也有一些有害物質，這點倒是比較少人知道。大豆內含有毒的蛋白酶抑制劑、澱粉酶抑制劑，以及凝集素（Lectins），因此不能生食。」

「那麼，如何消除大豆中的有害物質呢？透過加熱就能把這些有害物質消除掉（變性、失去活性）。但如果是蛋白酶抑制劑，加熱也無法完全使其失去活性。」或是「在大豆中培養納豆菌等微生物，那麼不但可以分解蛋白酶抑制劑，還能提高消化吸收的效率。」

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【紅味噌（赤味噌）與白味噌】

「味噌大致分為紅味噌（赤味噌）與白味噌兩種。這種分類法不是依據大豆的種類或麴的種類，而是依據發酵期間的長短。」「進行反應的時間較長，即貯藏期間較長，顏色就會變深。」

「基本上，為了便於保存，紅味噌的鹽分濃度較高而味道很鹹，且因為熟成期間長而味道濃郁。相對地，白味噌的鹽分濃度較低，又有麴的糖分，味道較甜。」

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【大豆的細胞壁】

「在味噌的反應過程中，澱粉被分解為葡萄糖而完全溶解，蛋白質也被分解為胺基酸與肽而溶解，但大豆的細胞壁不會被分解。即使是經過熟成的味噌，也不會變成液體而流動，就是因為細胞壁仍然保留著，發揮了保水作用。」

「這些殘留的細胞壁對脂質有很大的作用。味噌中含有高達6%的脂質。儘管如此，味噌湯的表面並不會浮油，這是為什麼呢？這都得拜味噌中保留的細胞壁所賜。換句話說，正是因為細胞壁把脂質封鎖在大豆細胞的殘骸中，味噌的油才不會浮上來。我們可以在不感到油膩的情況下攝取到脂質的營養，就是細胞壁發揮控油功效之故。」

總覺得好神奇
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【薄口醬油】

「顏色較淡，味道較鹹的醬油。由於使用濃口醬油會讓料理的顏色變黑，因此薄口醬油深受強調食材原色的京都料理所喜愛。雖然稱為『薄口』，但很多人不知道，其實它的鹽分濃度比濃口醬油高約一成。釀造過程中會減少麴的使用量，增加鹽水的比例。」

沒想到「薄口」反而比較鹹！

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【水飴】

「日本有一種特別的糖漿叫『水飴』，是製作日式點心不可或缺的重要材料，能夠增加甜味與濕潤感，可說是日式點心的幕後英雄。水飴是由煮熟的糯米加入麥芽和糖化酵素，並維持在適當的溫度下進行發酵與糖化的產物。」「水飴的主要成分，如果是用麥芽來發酵就是麥芽糖，如果是用糖化酵素來發酵就是葡萄糖。」

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【酒的甜度】

「葡萄酒與日本酒一樣有甜不甜之分，這取決於酒精濃度。如果所有的糖分都轉化為酒精，就會得到不甜的葡萄酒；如果在糖分尚未完全轉化時停止發酵，就會得到甜的葡萄酒。」

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【陶器】

「黏土是一種成分複雜的無機物。主要成分是二氧化矽SiO2，但也含有其他各種金屬元素，如鐵、銅、鋁等。這些金屬元素賦予陶器等燒製品特有的色彩與表情。不過，其實土裡面也有有機物。」「當然，還有微生物。」

「如果直接拿混合後的黏土來塑形、燒製，是沒辦法做出優質陶瓷器的，它們會在燒製過程中破裂、龜裂，或者過度收縮。就算在燒製之前，它們也難以成形，更可能出現裂縫。」

「為了避免這種情況，混合後的黏土需要靜置一段時間，視情況，時間從幾個月到幾年都有。」「黏土在靜置期間發生了微生物發酵。發酵過程中，微生物分泌的有機物會讓黏土顆粒變得細膩且光滑。結果，水分更容易滲透，黏土就變得更柔軟、更具可塑性了。」

「黏土塊的表面與內部含有的氧氣量不同。培養黏土，需要有喜歡空氣的好氧菌，以及討厭空氣的厭氧菌兩者的共同作用。因此，靜置黏土，必須時不時重新揉合。」「當然，一旦成形並燒製，所有的微生物與酵素都會被消滅殆盡。」

沒想到連製陶用的黏土也跟發酵有關係

— end —