書 讀嘛讀嘛

《乳酸菌，你們還活著嗎？》羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

「菠菜與鐵質之間的關聯是這樣開始的。」

「大約在十九世紀末，德國科學家正確地發現菠菜中的鐵質含量與豬肉含鐵量相當：每100克中約含3毫克，也就是30ppm。不過在製作這項發現的報告時，有人將小數點誤植（事實上，在歐洲是以逗號代表小數點），因而使得菠菜的鐵含量增加十倍之多。

這項錯誤於四十多年後更正，不過那已經是在大力水手卜派決定將菠菜當成力量來源之後。畢竟，鐵很強大，不是嗎？可惜布魯托不知道卜派的波菜罐頭是唬人的！」

「無論菠菜的鐵質有多少，人體也不能全部吸收。因為菠菜含有少量（1%）草酸，而草酸能結合鐵質變成不可溶解的結構——草酸亞鐵。因此人體只能吸收部分菠菜的鐵質。」

我也一直以為菠菜比其他蔬菜含鐵更多...
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「大多數專家表示用清水大力沖洗仍是最佳的作法。用水沖洗掉綠葉上的沙粒，若有細菌的話，這也是壞菌最可能的藏身之處。水其實無法將它們殺死，不過蔬果清潔劑也拿細菌沒輒。若能殺菌的話，那就有可能在食物上殘留毒性物質（對人類而言）。

除此之外，如宣稱具有殺死微生物的效力，就必須經過人體安全測試並且在美國環保局（EPA）登記為殺蟲劑（真是諷刺）！因此蔬果清潔劑只以清潔劑（而非消毒劑）的名義銷售給零售消費者，它們特別厲害的地方是清空你的口袋。」

「對於有果皮包覆的水果，例如蘋果、蕃茄、梨、桃、黃瓜、檸檬與橘子，滴幾滴洗碗精，用刷子大力刷洗後以水沖乾淨，就應該能將任何污染物排除。若你以檸檬或橘子的皮或作菜，更當如此處理。」

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為什麼未漂白的麵粉反而比較貴？

天然的麵粉略帶黃色，不過放一段時間後就會氧化變成白色，但是時間就是金錢，比起等麵粉自己變白，製造商選擇添加氧化劑，可以更快使麵粉變白，以便能更快賣掉麵粉。

「漂白麵粉並非純粹是為了美觀。熟成的麵粉，無論是自然熟成或添加氧化劑，都能製造出顆粒更細，體積更大的麵包，而且據麵包師傅表示，在揉麵時還更有彈性。那是因為氧化不僅能移除麵粉中的黃色，還能除去某些含硫的化學物質（硫醇，thiol）。硫醇會干擾麵團中麵筋（gluten）的形成。麵筋是黏稠而具彈性的蛋白質，能捕捉空氣氣泡而讓麵包質地蓬鬆。」

「有些人對於漂白化學物駭人的名稱與性質感到不安。不過大功告成後，這些化合物都會功成身退，變身成無害物質。二氧化氯氣體會消散在空中，不會殘留在麵粉裡。任何過量的過氧苯醯都會在烤箱的高溫中分解。」「50或75ppm的溴酸鉀添加物會轉變為溴化鉀（potassium bromide，一種完全無害的鹽類）。」

「順帶一提，關於麵粉漂白會破壞其維生素E的說法正確但無意義，因為麵粉的維生素E本來就少到可以忽略不計。」

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用果汁機會破壞水果的纖維嗎？

「不，不管如何徹底打泥，纖維還是有效。在飲食控制的領域中，纖維這個字頗有誤導之嫌，因它總讓人聯想起吃椰子殼和床墊填充物的影像。不過膳食纖維（dietary fiber）指的不是實際的食物結構，而是植物之中無法被人體的消化酵素所分解的物質。它不具熱量，會直接通過我們的消化道而不改變其性質（這正是它主要的優點）。」

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「一旦細菌達成任務（製造出風味與質地俱佳的優酪乳），大多數的製造商會將這些細菌加熱殺死。這種作法堪稱是忘恩負義的極致表現，而且他們還可能在產品上標示『發酵後加熱處理』。」

「有些人相信食用生菌能促進健康，關於這點我們並無確鑿的科學證據。不過，如果你偏愛優酪乳的細菌活蹦亂跳，那就請找『含優酪乳活菌（生菌）』的標示。更好的方法是找國家優酪乳協會的LAC （Live and Active Cultures，活性生菌）封條，也就是說在製造時，產品每克至少需含千萬隻細菌（亦即8盎斯的杯子中超過20億隻細菌）。」

「不要被標示『以生菌製造』的優酪乳所愚弄。這些生菌原本就是活生生的，不然也無法讓牛奶變為優酪乳。問題是消費者在飲用優酪乳時，它們是否都還活著。」

— end —