所謂的紅肉是指豬、羊、牛等4隻腳的家畜類動物，加工肉類則包括香腸、培根、火腿、牛肉乾，以及其他燻製、醃製、發酵或醃製的罐頭肉品，因為在加工過程中加入了化學物質、防腐劑或為肉品添色的成分，如硝酸鹽或亞硝酸鹽，恐導致產生致癌物質。

程涵宇說明，加工肉品列為一級致癌物，充分證據顯示對人類致癌，而紅肉則被列為2A級致癌物，也就是很可能對人類致癌，每星期最多吃1到2次加工肉類或紅肉，可以選擇瘦紅肉，致癌的風險可能較小。此外，最好避免油煎、油炸及燒烤的高溫烹調肉類，由於在炭化過程中產生的多環芳香烴及其他蛋白質產生的致癌物質，都會增加大腸癌的風險。