[哪些食材需要汆燙水，哪些不需要汆燙？]

哪些食材需要焯水，哪些不需要焯水？

汆 - 維基百科，自由的百科全書

//焯（注音符號：ㄓㄨㄛˊ、漢語拼音：chāo/zhuó，俗寫灼）[註 1]、汆（注音符號：ㄘㄨㄢ、漢語拼音：cuān，俗寫川）、燙（注音符號：ㄊㄤˋ、漢語拼音：tàng、臺羅：thǹg）[註 2]，亦稱為焯水、飛水、汆燙、川燙，是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在沸水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。//

原本影片的唸法聽不懂，查一下才懂就是川燙

Blanching 煮哪些食材要先焯水？應冷水下鍋還是熱水下鍋？

+

@ego_rain - [料理食譜][料理基礎] 噗首這個連結的清單就很實用，講很多基礎細節(不過中國人...

川燙的目的：
1.草酸高的蔬菜。
EX.紅莧菜 菠菜 茭白 苦瓜 竹筍，另外搭配上要注意，菠菜不要和豆腐一起燒湯。
2.防止不夠熟中毒，縮短下去炒的時間讓他更容易熟(類似預製半成品方便之後料理炒菜)。
EX.四季豆 荷蘭豆(豌豆) 扁豆 黃花菜(金針花) 豇豆(長豆)
3.處理不好清洗的食材
EX.花椰菜，葉子很密，蟲卵容易藏在裡面，不好洗的地方也不可能整個削掉。
4.去除亞硝酸鹽
EX.蕨菜 莧菜 芹菜 椿芽
5.去除農藥殘留

不常川燙的蔬菜：
EX.茄子、絲瓜、黃瓜
原因：
1.皮消掉就行
2.或不適合川燙(黃瓜會變不脆)

-川燙蔬菜類時
水一定要先燒開 放鹽 油
60~80度的葉綠素容易丟失造成葉片發黃

-川燙肉類時
作用：1.去除血水弄乾淨

-冷水下鍋，中餐會加入薑蔥黃酒輔助去腥，不過在水中煮會失去一部分口感和鮮味。
-冷水下鍋會慢慢讓血水釋放
-熱水滾水下會讓肉和外界形成保護層，裡面的血水會牌不乾淨

-湯中浮末要撈掉，避免煮久浮末又跑回肉中

-川燙出來後的肉塊要用熱水去清洗肉上的浮末，冷水清洗會影響肉的口感

作用：2.去除腥味
-平常透過醃漬，如使用薑 蔥 鹽 胡椒 料酒 百里香 檸檬，就是透過重的味道去壓過腥味，不是說所有通過這種醃製的方式去腥之後都能生吃，不能生吃的類型。
川燙這方法好一點是可以保留口感和鮮度，不好一點是一定要通過其他烹飪方式相結合。

作用：3.高溫方式讓腥味分解(去腥)

-不會用川燙處理去腥的方式：生煸 生煎 油炸 碳烤 清蒸。
這幾種方法對於口感要求較高，所以不太會用川燙這種粗暴的方式，以免破壞口感。
所以這五種方式通常會搭配的手法是醃漬後再去烹飪。
EX.牛排沒有川燙後來煎的，正常是醃漬(黑胡椒百里香大蒜)後再煎。
炸雞翅、炸雞排都是通過醃漬(薑蔥胡椒粉)再直接生炸，沒有說川燙的。
烤串、碳烤生蠔、碳烤圓貝，沒有人會川燙再烤，都是醃漬後生烤。
清蒸魚 蔥薑黃油醃漬，直接放鍋裡蒸，也沒有川燙。
生煸雞/鴨 都是加點薑蔥料酒一些醃漬後直接下鍋去炒，也不去川燙的。
包括我們非常喜歡吃的醬肉絲、魚香肉絲(就炒肉絲)肉絲都是生的直接放在鍋裡，直接炒一鍋成菜就出來，沒有川燙過後再炒，川燙過肉就柴了。這五種方式不會用川燙去腥，而是醃漬。

-魚肉比較特殊，因為肉比較嫩散，川燙肉容易爛，不用川燙。

- 蔬菜：除了帶皮的削掉就好，其他盡量川燙

總結：
-蔬菜：除了帶皮的削掉就好，其他盡量川燙
-肉類：生煸 生煎 油炸 碳烤 清蒸 這五種料理方式以外的要川燙，補充：西方的低溫慢煮(舒肥?)也不用川燙
-魚肉：比較特殊，因為肉比較嫩散，川燙肉容易爛，不用川燙。

補充這篇：

Blanching 煮哪些食材要先焯水？應冷水下鍋還是熱水下鍋？

//冷水焯還是熱水焯？

蔬菜一般都建議沸水焯，這是因為若加熱時間過長，蔬菜中怕熱的營養容易流失；但像土豆、山藥、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，怕熱營養素含量不多，可以冷水下鍋。

而豆腐就建議與涼水同時下鍋，大火燒開後轉小火。較大塊的肉類例如整塊的雞胸肉、豬蹄、羊排或大塊牛腱子，則要冷水下鍋，邊加熱邊撇出血沫，水開後再煮 2 - 5 分鐘，把肉煮到七八分熟時撈出，如果肉上沾了血沫，可用熱水沖一下再烹調。//

//要焯很多食材，焯水的順序應該是？

可遵循兩大原則：先焯氣味小的食材，再焯氣味大的；先焯淺色食材，後焯深色的。

小提示：

1.　用菠菜、莧菜等草酸含量高的蔬菜做湯或麵條時，先將菜焯水，待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸，而出鍋時再加入焯過的菜也能縮短再次加熱的時間，保留更多營養成分。

2.　如果要焯很多食材，還要多加水，這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發，撈出食材時也會帶出部分水。至於加水量，原則是所有的食材焯水時，水都能浸過食材為準。

3.　小塊肉例如肉絲、肉片和魚蝦，建議沸水下鍋，焯一兩分鐘就可以啦。 魚和蝦，撈出後也可以再用鹽、料酒醃製一下，這樣不僅有助去腥，還能保持魚蝦鮮嫩的口感噢！//