[閱讀]《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》。

作者：蕭秀琴
插繪：林一先

空間交織美食，臺菜館的空氣裡除了飄散著氣味，也營造出了特殊的飲食氛圍。飲食在臺灣可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚，尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區，地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。我們開始思考什麼是「臺灣料理」？當中藏著什麼故事？

料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜

雖然不似學術論文那麼有收束性，不過依然是從日治時代開始，介紹了臺灣料理的發端，將較多的篇幅放在人事物，開篇的切入點述說了臺灣料理與文人間無法分割的關係，從御宴到李登輝、陳水扁、馬英九、蔡英文的數次國宴菜色，可以觀察到臺灣料理元素的緩變。

Book Food

雖然內容發散，不過許多著墨在人際關係與日治及戰後人文發展部分，都很有意思。

對於會漫步在大稻埕街頭巷尾的臺北人來說，許多所提及的內容，都會因熟悉而有所共鳴，包括四大旗亭的所在地，各家曾吃過的小店，呷兩嘴、意麵王、慈聖宮等，除此之外還提到了外省口味的銀翼餐廳等，除了歷史外，更貼近現代記憶。

前言：有一種料理叫臺灣味。

臺灣是一個移民的社會，擁有多元文化的國家，一個人或一個地區的歷史文化若失去飲食文化，將會失去太多可以描繪的紋理與內涵，甚至飲食文化代表著一個地方的特色。

「臺灣料理」該如何描述、定位，以及說清楚講明白，是一件繁複並且要用多線敍事才能包容她的多樣性。

有一種料理叫臺灣味，那是寬廣與包容的滋味：《料理臺灣》選摘（1）-風傳媒

臺灣料理真是繽紛多彩的饗宴，國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜，到逐漸親民又回溯古早味，以至於和常民的家常菜結合，不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流，選舉制度讓執政者必須走向田野，反映社會實際樣貌，呈現本土化的成果。

「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色，與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成，名廚作法的變化，就像為政者施政的變化。」

第一章，詩人，映照臺灣料理的現代性：以江山樓第三代─詩人吳瀛濤為切入點，江山樓的歷史差不多就等同於日治時期的臺灣料理史。江山樓除了是臺灣料理重鎮外，亦是當時臺灣文人匯集之處。

附錄：淺論臺灣食材。

第二章，場所，從酒樓出發的文藝復興運動：講述除了江山樓外的幾個地點與細節，蓬萊閣、春風得意樓、山水亭其歷史。

附錄：淺論臺灣鮮味。

第三章，從御宴到國宴，百年流轉的身影：從2016年再次政黨輪替開始，論述臺灣特色菜色。柑橘類、鳳梨。有1923年御宴各菜式的詳細作法介紹，以及2016年國宴的菜色清單(臺北萬豪酒店)。

第四章，兩蔣遺留的飲食風景，以及深入田野的家常：除了酒樓與大宴外，名人與市井的菜式。包括談及臺灣水產。蔣家的西餐、臺式的西餐。

第五章，這是最後一次盛世光景？回不去了？知否？：從經濟繁華時期，講述料理中的高級食材、野味，酒家菜與罐頭。

第六章，兩位黑白郎君把黑白切端上桌：滷味與黑白切，丸子湯、肉丸與魚丸，市井小食。

下收雜亂的隨手節錄。

蔣渭水，春風得意樓，紅露酒。
江山樓第三代，詩人吳瀛濤。江山樓後來租給印刷廠當印刷工人宿舍。〈藝妲〉獲「臺灣藝術」小說懸賞。
郭秋生，江山樓總經理，成立臺灣文藝協會(1933)。
日本裕仁皇太子行啟臺灣，宴席由東薈芳與江山樓合辦。吳江山，大廚吳添祐，廣東請來的助手洪連魚。
1925秩父宮雍仁親王、1926北白川宮能久妃富子、1927朝香宮鳩彥王、1928久彌宮朝融王。
《美人心事》〈江山樓、臺灣菜、藝旦〉。
連續劇《江山樓─大室藝旦》，原著劇本30集60萬字，由鄧榕茜精簡為15萬字小說。
王香禪(1886)，連橫女弟子，謝介石之妻，臺北艋舺人，臺灣三大美人之一，在大稻埕永樂座以藝名夢癡唱戲。
慈聖宮。波麗路。基隆李鵠咖哩酥。山水亭(1939)，具有法國文藝沙龍地位。

1903大阪第五次本國勸業博覽會，臺灣區設立臺灣料理店，由石本喜兵衛負責。三個月中消費人次三萬八千多人，營業額九千八百三十七員，平均消費額兩錢。

如何描述台灣料理，從移民社會的寬廣與包容性開始說起

臺灣料理：江山樓。
日本料理：梅屋敷。
西餐：鐵道旅館。

吳添祐赴日於東京御所主廚兩個月，為臺灣總督田健治郎設宴，週日則教日人顯貴名流婦女三十人烹飪。

江山樓十三道的完席料理一桌三十圓，有五道是河鮮或海鮮，對比平常小吃最貴是炒意麵三角、清湯意麵二角、雞絲意麵兩角五錢、炒雞蛋飯一角、白飯五錢、水餃一角五錢。

五柳居，即糖醋魚，五柳指五樣配料。

臺灣在日本時代的酒樓經營者，幾乎都是食物設計師，不一定是大廚，但一定懂食物，會在報紙媒體發表對食物、料理的看法，提供食譜，在婦女會、學校授課，引領風潮。

日治時代的四大旗亭(歌女陪侍的酒樓)，有「江東春蓬」之稱。分別為「江山樓(1921-1949)」、「東薈芳(1884)」、「春風得意樓(1914-1922)」、「蓬萊閣(1927-1955)」，以江山樓居首。

意麵王(1938)，王家阿嬤一開始賣花生湯，後才轉賣意麵、餛飩。第一劇場、國泰戲院。

天國、松竹咖啡館，日式俱樂部。

蓬萊閣，酒家菜，最大貢獻培養臺灣本地大廚，開枝散葉，成為北部臺菜的源頭。1927蔣渭水「臺灣工友總聯盟成立大會」在此宣示，「同胞須團結、團結真有力」標語掛在其大門廊柱上。《風月報》編輯部。

臺中吳子瑜，天外天劇場。成立探訪藝妲間的「風月俱樂部」，後創《風月報》，再改南方雜誌社。

藝妲街(歸綏街巷子)。酒樓飲宴結束後「二次會」去的地方，無廚房要叫外賣，太平町小吃店、清粥店因此興盛。

大稻埕名廚林聚光賣地蓋樓(1914)，開設春風得意樓，1920名醫蔣渭水入股。蔣渭水於1917透過妻舅石煥長取得宜蘭名酒「甘泉老紅酒(紅露酒)」代理權，在酒樓熱賣。1922年蔣渭水完全收購擴大營業，同年結束營業。

大安醫院，文化書局(1926)。

紅露酒是隨鄭成功來自福建安溪，先在宜蘭發展，日本時代以樹林酒廠為製造臺酒基地。1910臺北樹林仕紳黄純青偕同林本源商號，以西方製酒方式用紅麴製酒，並以日文「紅露」為名。

山水亭接續四大旗亭從事藝文工作的重要場所，臺北文化沙龍。老闆王井泉，眾稱古井兄，擅長樂器，常演奏曼陀林，臺北曼陀林俱樂部創辦人。厚生演劇社。

1939年日治臺灣皇民化運動日漸激烈熾熱，加之物資日益匱乏，民生緊縮。王井泉到北投、天母的農家採買食材，例如,空心菜、番薯、地瓜葉、茼蒿，以及醃漬食材，像是筍乾、蘿蔔絲、蘿蔔乾，一些盛產蔬菜的菜乾，順勢將臺灣本地原料的家常菜轉化為宴席料理，從此宴席菜才開始出現「臺灣的家鄉味」，延續至今，標榜臺菜的餐廳仍然以筍絲、菜脯蛋為招牌菜。

法文locavore，local為「當地的」、devour是「貪吃」，「在地得時」。八道菜、一道前菜，水果盤與甜點。

520就職國宴，算得上「台灣料理」代表作嗎？｜端傳媒 Initium Media

林語堂《生活的藝術》：「屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，一個聰明的人將會發現食是第一樣。」

梁實秋，《雅舍談吃》獅子頭。張大千《大風堂食譜》。
林百里以兩百萬蒐購張大千宴請張學良夫婦的晚宴菜單。

蔣宋美齡，紅豆鬆糕、口袋豆腐。

臺灣西餐始於日治時期，1895北門街「臺灣樓」，1908「鐵道飯店」，1934波麗路西餐廳(鴨子飯)，1975肯塔基西餐廳(排餐炭烤肉類)。臺式西餐。鐵道飯店，臺北驛前7562番，御室料：三圓、五圓，食堂：朝1圓50錢、晝2圓30錢、夕3圓。

兩段盛世光景，日治時代1920到1930年代，以及1986到2000年期間，「翅參鮑肚」的豪奢飲食酬酢。李登輝就職國宴，一掃蔣經國梅花餐的刻意樸實。肚是指魚鰾、花膠。粵菜。

從日本時代的四大酒樓到1960、1970年代的酒家菜，一桌必定有兩盅以上的煲湯。

八大菜系中雖然粵菜形成得晚，卻對臺灣料理的宴席菜影響最深。1920年代餐飲名店擅於啟用廣州廚師，吳江山從廣州邀來大廚洪連魚作為助手操持御宴。以大廚命名的餐點向來只有粵菜跟港廚。

2016年國宴，桂丁雞。

然而1990年從全球視野來看大環境世界局勢動盪，波斯灣戰爭開打，經濟陷入世界性的危機，這個島嶼似乎一直處於這樣的境地，全球環境愈差，臺灣就愈蓬勃。

酒家菜也要落入尋常百姓家。黑美人、五月花、東雲閣、杏花閣。

楊三郎其兄楊承基開設大稻埕第一家咖啡店「維特珈琲店」，生意清淡結束後，店裡員工廖水來開設「波麗路西餐廳」，是臺灣美術年展的重要場所。

王井泉的「山水亭」號稱是當時藝文圈的梁山泊，「天馬茶房」是演劇圈的重要表演場地。

萬里紅公共食堂，是用戰後開張的「萬里洪大酒家」的名字，因為國共對立，又改名「all beauty」，1960年代才稱作「黑美人大酒家」。

臺灣1960年代的酒家菜多半傳承自蓬萊閣，北投、天母一區金蓬萊、興蓬萊最初專門提供溫泉區的溫泉餐廳招待客人。

酒家菜最知名的是湯鍋，魷魚螺肉蒜鍋、瓜仔雞鍋、番茄肉醬排骨鍋。這些菜有個特點，就是必須加上罐頭食品調味、燉煮。「廣達香」不辣肉醬、「日光」花瓜，雙鳳牌蠑螺罐頭、南海牌螺肉、雙美人醬油膏。

重慶北路保安街口現在是星巴克的位置，以前是臺灣鳳梨工業第一人葉金塗的住宅。宅上「泰」字是金泰亨商行，1900作海產貿易，後「泰芳商會」在高雄九曲堂種鳳梨做罐頭加工，成為全球最大、出口最多的鳳梨罐頭公司。

在重慶北路上用鳳梨罐頭搭了好幾座罐頭塔，自此，臺灣人的喪禮有了搭罐頭塔的習俗。

銀翼餐廳、上海鄉村、上海隆記菜飯、秀蘭小館；亞都飯店天香樓。

兩蔣的國宴必定以揚州炒飯作收。

阿國黑白切，寧夏夜市。

李登輝的阿爸最喜歡的帝一火鍋店。

陳水扁的國宴菜色都是臺菜餐廳常見，明白昭告社會，主張臺灣人特質的時代來了。

馬英九國宴開胃菜「美樂小品皿」，油雞拼烤鴨，配蘆筍與紫蘇小番茄，是否暗示港式燒臘的鄉愁。

龍膽石斑是自李登輝就職國宴開始，歷任總統必備的菜色，提醒養殖業創造的龐大經濟力。

延伸閱讀：

@DarkAsk - [閱讀]《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》。 作者：陳玉箴 什麼是「台灣...