[閱讀]《川菜：嚐到了川菜也就嚐到了生活》《魚米之鄉：中國人的雅緻飲食文化》。

作者：扶霞·鄧洛普

扶霞的兩本食譜，前者是介紹「川菜」，後者是介紹「淮揚菜」。這兩本食譜，主要是給除了「熊貓快餐」外，對中菜菜系一無所知的歐美讀者，用了不少篇幅敘述了菜系的歷史脈絡、調味特徵、使用的食材、核心概念，以及一些典故。有些部份對西方人解釋例如口感的「酥」或「糯」「滑」等等，對於亞洲人來說可能無須多言。

作者非常辛苦地把一些冷僻的術語，以及細分的手法，如實地譯為英文，例如「碼味」「焯水」「𤒘」「熗」等，然後現在又被譯回中文。

在每道食譜之前都有簡短的介紹，可能是歷史、典故、小訣竅、菜色的外觀或口味敘述，並且明白道地材料取得不易，附上了折衷的變化方式。

Book Food

之前提到了扶霞的兩本散文或說是報導文學，順帶講到了這兩本食譜，雖然之前就看完了，但並沒有特意寫介紹，主要是這種形式的食譜參考用途有限，我個人並不是那麼喜歡照片只有擺好盤的成品一張，卻沒有每個動作流程都附圖的食譜，烹飪是種很曖昧的技術，就算有照片都不見得能如圖製作，許多狀態沒看到是抓不準的。如果可以的話，每個階段都有一張圖就更好了。

不過在《川菜》一書書末，有幾個附錄很有參考價值，「醬料與蘸水」列出了川菜常用的好幾種醬水配方，「23種川菜調味」將川菜劃清了味道體系，如魚香味、怪味、煳辣味等，「56種烹飪技法」則是來自官方《川菜烹飪大全》，並都附上了英文，不過有些難以言傳的只能音譯，最後則是長達數頁的「飲食詞彙中英對照」，盡量選擇了西方食客一看就能看懂的譯法。

《魚米之鄉》的書末則是附上「調料、醬料和烹飪用酒」「香料」「醃菜」「醃肉、醃魚、醃蛋」「乾貨、鹵貨、罐裝食材」等等淮揚菜常用食材的介紹。

雖然說食譜本身因為精簡而不好操作，但這兩本書足以做為入門辭典，有了關鍵字後以此去找到更詳細的做法演示。

現在川菜是不是已經成為中國主流了啊？我看好多對岸直播主都很愛做一些超辣的四川料理，光用看得我都胃痛了

除了川菜就還有毛家的湘菜呀...強強聯手...辣上加辣...

EDAN : 路過的月下騎士 : 近年來似乎是重口味(尤其是辣味)成為主流，這個食辣風潮似乎是2000年左右開始擴展，有一些學術研究可以參考。

從1993年到2018年，中國的辣椒產量從430萬噸增產到4000萬噸，辣椒播種面積佔全世界辣椒播種總面積的40%，

一般而言，食辣風潮興起被認為有三個理由⋯。

一則為隨著經濟發展，中國內地的民工四散到各地求職，連帶地也將嗜辣的飲食習慣，帶到淮揚、沿海等原先不太吃辣的區域。

二為，重辣的調味可以讓人忽視食材不新鮮等問題。

三則是，由於生活壓力，現代人在飲食上尋求刺激性。

不過確切的理由為何，還有待更深入的調查與研究。