[雜談]平底鍋免炸奶汁可樂餅。

在《水野真紀の魔法のレストラン》中，主廚山口浩所示範的食譜，雖然成品怎麼看都不像可樂餅，但據試吃來賓表示，吃起來真的就是奶汁可樂餅。



材料：洋蔥碎(細切)60克、蕗蕎(粗切)60克、蟳味棒(撕開)100克、麵粉20克、奶油20克、牛奶240克、麵包粉10克、起司粉20克、奶油20克。

作法：
①在平底鍋融化第一份奶油，將麵包粉與起司粉在碗中混合。
②將混合材料放入平底鍋煎至酥脆狀態後取出備用。
③在同一個平底鍋中放入第二份奶油，放入洋蔥碎炒到透明，接著加入麵粉，之後一點一點加入牛奶，用小火加熱，攪拌到濃稠作成白醬。
④起鍋將蕗蕎碎與蟳味棒絲加入白醬中攪拌均勻。
⑤放入盤中並覆蓋煎好的起司麵包粉。

Food

由「神戸北野ホテル」主廚山口浩所提供的食譜：

山口流フライパンクリームコロッケ | 水野真紀の魔法のレストラン | MBS 毎日放送

在電視節目所看到的食譜，就某個角度來看是邪道，但近年來有很多這種將菜式結構分解，再重新組合要素的菜色，尤其是在一些新潮如標榜分子料理的餐廳，先端如香港廚魔梁經綸的分子小籠包，或是普及在網路上流行的懶人煎餃。

概念說來粗暴簡單，就是食物塞進嘴裡嚼，只要東西味道對了，塞進去時長什麼樣也沒那麼重要啦。這個「免炸奶汁可樂餅」亦同，用麵包粉與起司粉煎成像炸皮的口感，放在奶醬上塞進嘴巴，吃起來跟用麵包粉包起來炸的可樂餅似乎也差不到哪去，但既不用炒好白醬後冷凍定形，也不用裹兩次粉下油鍋炸，工序繁複度上差了好幾倍。

實際操作的注意事項與訣竅下收。

①奶油是一種非常容易燒焦的油脂，無論如何在只有奶油時都不要開大火，用小火融化拌炒，加入其他材料後考慮才轉中火。

②用碗混合麵包粉跟起司粉是為了均勻加熱，手腳夠快但懶惰的話直接在鍋裡拌也無不可。

③所謂的煎到酥脆要憑經驗，沒經驗的話基本上就是看成品照片那個顏色就差不多了，要注意的是，煎完起鍋散去水氣後會再更酥脆些，因此不要一直戳覺得怎麼還軟軟，擔心還沒好而多煎煮焦了。

④做白醬是最容易失敗的步驟，用小火炒洋蔥碎，麵粉有辦法的話先過篩會好些，要開始加牛奶時建議關火或是離火，如果這時候溫度太高，牛奶倒下去會開始凝固跟麵粉一起產生結塊，然後回到小火繼續攪拌，將有點結塊的部份戳開，牛奶要分三到五次加。

⑤蕗蕎在台灣沒那麼普及，不過也只是為了替口味與口感容易膩的白醬添加點驚奇，可以試著加入其他材料嘗試看看。

附上懶得包的懶人煎餃作法：(喂)

胡桃 (@kururu_me) on X

只有我看成平底鍋兔炸奶可樂餅嗎

兔+

這個可樂餅看起來超讚

兔+1

Krwsic : Ｃ★子│ヽ( ° ▽°)ノ │ : 肝壞掉★守門員★ : 像這樣嗎？

DarkAsk : 應該拿平底鍋，或站平底鍋上，或頭戴平底鍋(?)

肝壞掉★守門員★ :
As you wish.

DarkAsk : 讚啦XDDDD

看起來很美味的樣子