【進修】


來自【羽君的食玩世界】2023年10月手作課程：秋日甜點＆夜市1.0
By P.

因為三次元被各種事情塞得滿滿當當，於是課程Repo從五月一路拖沓到十月都沒寫，但是這次的聖多諾黑是我自己個人最喜歡的甜點，所以決定來寫。

A場（秋日甜點）：聖多諾泡芙塔、菠蘿泡芙、楓葉栗子蛋糕、貝果、愛玉凍
C場（夜市1.0）：蚵仔煎、臭豆腐、雞肉飯、肉圓、牛排

10月課程宣傳：

@fiower16900302 - ［10月黏土手作課程介紹］ 10/4晚上8：00開放報名 課程時間：...

聖多諾黑（le saint honoré）
對於聖多諾黑，我有太多複雜的情感（？）因為我一開始並非吃傳統造型的聖多諾黑，而是吃隱密在平鎮的小小法式甜點工作室——Petit Pafé——他們所製作的驕傲小芙。(2019攝)

既然提到甜點，就同時介紹一下聖多諾黑。
一、造型、尺寸。
一般的聖多諾黑，1~2人食用，大概尺寸4吋～6吋，再來就是提供多人食用的8吋。它的尺寸可以做很多的變化，也會隨著大小增加泡芙數量。不過目前我沒吃過4吋以上的。

二、組成
聖多諾黑底曾使用千層派酥皮作為底，在上面擺上沾了焦糖的小泡芙，泡芙之間的空隙擠上香緹，有些會在裡面加入不同的餡（比如卡士達）藉以增添口感、提升味道的複雜度。

三、注意事項
泡芙是個很容易吸水氣的甜點，只要一吸了水氣，就會從酥脆的口感變得逐漸塌軟。雖然泡芙變軟會影響口感但是不到難以下嚥的程度，不過如果組成了泡芙塔（聖多諾黑），泡芙軟掉真的會很影響整體。
因為我之前吃的都是點了以後現做，所以吃不慣做好、擺在展示櫃一整天的聖多諾黑（...）

聖多諾黑據朋友說某某的很好吃，我還沒找機會去嘗試。
不過單純大泡芙的話，我推薦品好乳酪、Bread Papa's、人性甜點（公館），這幾間都是現點現擠，可以體驗酥脆的泡芙搭配上柔軟香甜的內餡。

因為我對泡芙的熱愛，只好向羽君許願想要泡芙、聖多諾黑。因為製作的方法比較複雜，加上有很多東西可以安排在課程內，於是見到泡芙的日期遙遙無期。於是有去上課時帶著小泡芙當禮物，暗示性地提醒我的袖珍泡芙何時進入排程（開玩笑的

所以當這次有幸可以做聖多諾黑，毫不猶豫的就報名了。
因為我想復刻的是上面我貼的照片的模樣，所以那時候想著我鮮奶油的部分還該怎麼擠，上課前還在研究擠花影片。

法式甜點小教室：沒有花嘴也能擠花？！用擠花袋剪出不同花嘴造型，蛋糕裝飾不求人技巧大公開！

不過因為我手腳較慢，上課時還是用花嘴擠傳統造型。

進入課程以後，首先是拿到黏土，做千層酥底，塑形、上色並沾上糖漿，組裝。（也太跳躍）

真正的魔王是沾糖漿與組裝的部分。

羽君的做法是早期且常見的聖多諾黑，沾了以後頭朝下等待糖溫度降低，取起時會有一個平整的焦糖小帽子。因為我一直努力復刻我喜歡的店，所以我選擇了沾了以後手持著泡芙進UV燈去照，就會呈現罩著半個泡芙的狀態。但是壞處是因為我手沒有筆直的拿，所以泡芙有一個角度焦糖特別多（...）或者沒有拿好，不小心碰一起，又被UV燈照到1秒，會製造出拉絲的效果。

再來就是組裝地獄。我泡芙是成對三角擺放，在三顆泡芙之間，擠上鮮奶油。因為我太晚進行這個步驟，所以奶油土幾乎乾了，一擠出來上面都是裂紋，反覆擠了好幾次都是這樣。只好不好意思地拜託羽君在幫我加入些許的新鮮奶油土，增加他的濕度。最後終於擠出比較好看的形狀。
接著在上面擠一層鮮奶油，放上我用餘料多做的一顆泡芙，就完成了。
所以實際上我的泡芙是3+1顆。

菠蘿泡芙
在製作時，有人討論到這好像豆酥朋的泡芙，忍不住跟著點頭。以前大學常吃的早午餐，店裡有一個選項是，點正餐可以加購一顆豆酥朋，那時候第一次吃到，覺得豆酥朋內餡濃稠好吃的外面又有菠蘿麵包的口感，十分想念。
豆酥朋網站：
豆穌朋｜來自天然食材，真實感動的無負擔甜點品牌

菠蘿泡芙的作法與普通泡芙有些類似，只是多了處理菠蘿的部分。
這個災難的反而在於上色，每次都無法很好的控制上色，於是等到羽君繞回我身旁時，已經是一個無法挽回的局面。
但是羽君有提供解決方案，就是撒上糖粉來解決。一撒上糖粉，原本有些災難的上色突然變得好看，很想給羽君送上妙手回春的匾額。



在托盤和玻璃罩的一白遮三醜下，泡芙突然變得好看許多。

🍁楓葉栗子蛋糕


這個蛋糕看似平平無奇，但是十分費工。
他總共有三層，上層橫紋的栗子泥、中層的慕斯層、底層的巧克力餅乾底。上面再裝飾楓葉糖片、栗子、杏仁碎片、巧克力捲。

慕斯層和蛋糕底，在一開始就已經做好，等乾燥後切型。羽君也有提到想要底層多或者慕斯層多，要怎樣製造出漸層比例的效果。
接著是栗子泥...那個斜紋是一條條的搓細再放到蛋糕上，為了要避免大小不均，還要時不時地和前一條對比，最後經過修剪，整個蛋糕上的效果十分好。

等蛋糕本體乾燥後，再進行切片。這邊很崩潰！因為沒抓好乾燥時機，切下去很容易蛋糕變形，所以我又放了一點時間才開始下刀。只切一塊非常難切，所以羽君建議大家切六到八等分，其他的再黏起並裝飾。
但叛逆如我就是只想切一塊（逆子）切的時候發現這樣會變形而且也不好施力，所以我最後先切二分之一，再切三分之一。
突然很敬佩之前看到販售切一角蛋糕的賣家⋯⋯
此時我因為專注在葉子上，忘記替蛋糕底做細節變成餅乾底，於是就當作是慕斯底蒙混過去

上面的楓葉，是一片片葉子捏出來的，讓我想到的是我以前吃過的甜點盤上的楓葉糖片，也是大廚一片片刻出來的。（2019攝）


不過做法十分不相同，一個是完整的楓葉片，另外一個則是一片片的把葉片捏出來，還是先按照著羽君的方法製作。
首先捏出橄欖狀，再用指腹輕輕的壓扁，再用珠針在中間壓一痕。
最初羽君的要求是7片，但難度太高，而且楓葉其實我比較習慣5片，所以就叛逆的只做了五片。但是當時分葉子黏土時多了一塊，最後想想也做出葉子的樣子放著預備。

組裝時，羽君有提醒要讓葉梗朝上，那時候還納悶為何一定要朝上，最後今天寫REPO才想到，因為楓葉落下時，是葉片先墜下，葉梗是朝上的。這樣有落葉的效果⋯⋯！（竟然沒想到這點）
為了製造出葉梗朝上，所以我在下面墊了兩顆栗子、巧克力捲，讓楓葉斜倚在上面，在旁邊灑了一些杏仁角。
切片的蛋糕則放上多做的葉子以及巧克力捲，製造出豐盛感。
覺得有點可惜的是我做得太慢，否則我想在葉子上染一點紅色，製造漸層，增添質感。

之後打算回家做看看完全自己切造型的楓葉片！

🥯貝果（自選色）


之前看羽君的FF41販售噗時，對於貝果留下很深的印象。飽滿的表皮，很像是水煮後在烤到蓬鬆的貝果，尤其那個草莓貝果更是讓我心心念念。

@fiower16900302 - [貝果］ 還在努力裝飾中 🦋 FF41，是參加星期六、日~ 所以圖透...

雖然可以用買的，但是因為想要各種不同顏色和圖案的貝果，所以還是向羽君許願。
這次做的時候才感受它的難度。因為用的黏土跟平常的土不一樣，所以他乾燥的更快速，加上顏料又是更致災性的快。
聽到很多人都在哀嚎貝果裂開（太乾）我的也無例外的裂開，想了之前羽君教過的濕紙巾大法，於是我拿水和濕紙巾在表皮輕輕地搓揉，讓裂紋消失，得以倖免於難。
這時候已經是B班要開課了，趕快拎著畫筆和顏料罐，在桌子的一角偷偷畫著白色點點與綠色的草莓蒂（偷偷摸摸

另外一個，則是挑戰Xpark企鵝甜甜圈。

因為他整個主要是深黑色的面皮，但是染黑以後可能會整個龜裂，我跟羽君相望了幾分鐘，羽君建議我染淺灰色（企鵝肚子），剩下的黑色部分則是上色處理。
為了方便，原本有做立體造型的部分，我全都用黃色 白色顏料替代。雖然簡陋了一些，但是企鵝的神情多了一分嘲諷，朋友甚是滿意（Ｘ

愛玉凍（提拉米蘇、愛玉、刨冰三選一）

我猶豫了很久，到底要哪一個。
愛玉凍與提拉米蘇完全沒有做過，刨冰之前在7月的海洋下午茶課堂上買半成品加工過。
7月海洋下午茶課程

@fiower16900302 - 7月黏土手作課程介紹，海洋下午茶/動物刨冰狂歡節/海洋甜點 7/1（...

因為沒寫REPO（⋯⋯）但是當時有拍照片記錄，總之那時候有做過紫陽花刨冰，所以最後還是放棄刨冰。

而提拉米蘇是個好吃但是不好呈現美麗的甜點，除非放在杯子或者保鮮盒裡，做得很像高貴的精緻甜點，否則真的很難呈現。
另一個主要原因是...時間已經不夠了，我不想再做第二個蛋糕（自覺時間不足）
為了方便與偷懶，最後選了愛玉凍。

愛玉凍的技巧比較簡單，主要是要把握湯要加多少，愛玉又要擺多少，以及添加顏色的比例，還有做檸檬片邊緣的染色。所以在製作時，相對輕鬆許多（...

最後是秋日甜點在攝影棚的拍攝

普通的取景，裡面有老師贈送的課堂禮物。

很假掰的俯拍（

每個甜點的近拍照

回家在深夜擺拍的樣子。
因為書櫃有裝頂光，所以拍起來光源足夠。


發現泡芙有一邊的奶油被我摸到變醜

先告一段落，等晚點或者明後天更新夜市。
晚點先發蛋糕罩的開團噗。

因為還沒空寫夜市，決定先斷在這裡
上課時其實有聽到社畜（不要亂喊人家名字）提到自己有帶第一次的作品來，雖然我沒有帶，但是回去的時候倒是有翻到第一次做的甜點。（結果我忘記拍）翻了一下手機和之前噗浪上的圖。
認識羽君手作課之前，自己摸索。

第一次去上課，最喜歡的甜點（千層派）發現我從第一次去上課，差一個月滿一年。（2022.11~2023.10）

自己感覺下來，從之前到現在，從捏型、製作細節、上色甚至是改變造型，都進步了很多，也從羽君那邊學到了許多技法和知識。
希望下一年還可以繼續學習

羽君的食玩世界11月課程招生中

Sarpe⭑Cerbul : 人家叫阿孟啦😆~真的第一次來的作品然後看現在的作品，進步真的很大
而且作品數量也越來越多

期待未來更多的點心

羽君的食玩世界11月課程招生中 : 好～記得了～
我也很震驚一年累積下來可以有這麼大進步！
之後應該會把之前的作品集中起來拍，做個回顧！

期待之後能收集更多點心