燕麥之所以能夠降低膽固醇，主要因素在於燕麥含有一種膳食纖維叫做「β-聚葡萄糖」。相關的生理機制和原因，一直是營養科學家們鍥而不捨探討的題目。加拿大科學家Othman等人在2011年發表的一項綜合性「回顧文獻」，針對可能的機制，提出兩點看法。

1.「β-聚葡萄糖」不被人體消化，其特殊結構可以增加「β-聚葡萄糖」在腸道的黏度，並增加保水性，可與飲食含有的膽固醇、脂肪酸結合，減少這些營養素在腸道的吸收。

2.當吃進含有油脂的食物，膽囊會分泌肝臟製造的「膽汁」幫助油脂進行乳靡化，以利消化。這時飲食若有足夠「β-聚葡萄糖」存在（如來自燕麥片），「β-聚葡萄糖」將與「膽汁」的主要成分之一「膽酸」相結合，減少「膽酸」透過腸肝循環送回肝臟。