最後一次冰層大融化之後，經過長時間的波動期，海水逐漸從越南海岸退去，露出大片適合耕種的平坦土地，肯定因而將原始越南人從高地引誘了下來。這一時期與越南國家起源的傳說正好吻合；在神話中，所有越南人都是嫗姬(Âu Cơ)和貉龍君(Lạc Long Quân)的子孫。貉龍君來自大海，是龍王，也是炎帝神農氏的玄孫。他是一位正直的國王，教越南人民穿衣、務農、習禮、尊重家庭長幼制度。他遇見山之女神嫗姬，娶了她，兩人住在高地上，生了一百個孩子。過了一陣子之後，貉龍君帶著五十個孩子往下遷徙到他的原始領土平原和大海；嫗姬則和其餘五十個孩子留在高地。
包括綜合粉、螺肉粉、稻蟹粉、順化牛肉粉、河內烤豬肉粉等，各種粗細不同的米粉菜式，以及粉捲，所有這些以米為基礎的越南菜都是從中國統治千年時期開始改良而來，但是有一樣獨一無二的越南米製食品是其他任何地方都找不到的：米紙(bánh tráng或bánh đa nem )，沒有哪種米製產品比這種多用途的乾米片更越南了。米紙薄到幾乎透明，上面有籃子編紋。它是由米粉、水、少量其他粉類混合和，沾濕時才不容易破裂。米紙的製作方法是將混合米漿塗在紗布上蒸熟，類似粉捲的製作方法，但米糊更稀。米紙做成鍋子的圓形之後放在竹蓆上曬乾，一塊墊子上放六片。米紙上的印痕是乾燥時墊子上的竹編花紋。
作者：武紅蓮(Vu Hong Lien)
歷史學家武紅蓮利用考古證據、口述與書面歷史，以及全面且深入的研究，完成了這部複雜且令人驚奇的越南飲食歷史。
本書揭示了越南美食經歷的漫長旅程，如何成為今天備受喜愛的美食。
Food Book 閱讀隨記
這個驚人的說法勢必會得罪某些始終認為越南烹飪文化受到老大哥中國影響的人，特別是當我們考慮到從西元前一一一年到西元十世紀中葉，中國殖民和占領原始越南領土(今天的越南北部)近十個世紀。但是即使中國菜在越南有其重要性，它卻多半只出現在婚禮和其他里程碑場合等重要活動中。相較之下，當法國殖民者在十九世紀下半葉將本國美食帶到起南時，許多菜色獲得立即的成功。越南人全心全意地歡迎它們，用當地食材將其「越南化」，開心地將它們納入日常飲食的一部分。
傳說本身可能聽起來很牽強，但它可能是修改自某些史前越南人約在西元前三千年從高地遷移到海岸的過程。留在高地上的人變成了今日越南的各支少數民族。
越南的森林裡處處可見竹子，並廣泛用於各種用途，使用竹筒煮飯的的方法，後來記錄於越南最重要的半歷史故事之一《嶺南摭怪》。用竹管保存食物的做法非常受部落人們喜愛，甚至以這種方式飼養和攜帶雞隻，確保旅行時無論在何處停下休息，都可以隨時獲得肉食。小雞先放入竹筒中，頭腳自兩端伸出。人們正常地餵食，雞隻排泄物則從竹管另一頭排放。隨著雞隻成長，牠會長成竹筒的形狀。雖說這種做法堪稱虐待動物，目前在越南的幾個地方卻仍有相同做法，這種雞肉被視為可以追溯到史前的高地特有物產。
米粉
在中國統治下一千年期間進入越南的稻米副產品是米粉，越南人依照生產方法和粉條的粗細，而有「bún」(米粉)或「bánh phò」(扁河粉)等不同稱呼。關於越南米粉的起源爭議，至今仍未有定論，但大多數歷史學家認為它們是在漢朝或更晚的南北朝時期(西元四二○至五八九年)先於中國南方發明，再出口到越南和其他東南亞國家。
無論起源為何，米粉是在中國統治的一千年間來到越南的。多年來，它們扮演了完全不同的角色，肩負許多不同越南菜餚的基礎個性。越南人使用這些米粉的方式，比在中國和東南亞其他地方還繁多。久而久之，米粉成為越南從北到南許多點心、早餐菜式和重要場合食物的必備成分。那個時期，越人都在當地生產米粉，並且很少或者幾乎從不使用如今全世界可見的乾燥米粉。
水牛生產的的另一種營養品牛奶，古代越南人從未拿來應用。當時牛奶已經在西方、中亞和亞洲其他地區例如印度和中國北方等受到重視及廣泛使用，但是一般認為越南直到十九世紀中葉，法國人來到越南時才開始使用牛奶、水牛奶和山羊奶，因為炎熱潮濕的氣候能使這些奶類迅速變質，飲用起來並不安全。漸漸地，許多中國南方人和越南人發展出眾所周知的乳糖不耐症，一直持續到今天。直到十九世紀中葉，越南嬰兒在開始吃固體食物之前，始終是喝母乳或煮爛的米湯。
其中最甚者是小麥。中國北方自西元前四千年以來一直種植小麥，並且在數千年中都是當地的主食，等同於中國南方人和越南人的稻米。北方來的中國人肯定認為稻米寡淡，就像中國南方人或越南人認為小麥對腸胃造成負擔。小麥及其副產品可能在中國統治的千年中極早期就進口到越南北部。隨著時間演進，小麥在越南的中國烹飪裡變得越來越重要，但從未成為越南飲食的主要部分。大約兩千年後的今天，中國的黃麵條、包子和麵片(餛飩)在越南的許多中國菜中占有突出地位，卻仍然被視為中國菜。人們給中國菜很高的評價，位居越南男性最想要的三個人生願望之首，另外兩項是法式房子和日本妻子。
今天越南人最熟悉的中國食物之一是中式臘腸，可以在所有中國或東南亞超市找到。它在中國千年統治下的某個時候進口到越南，並成為越南人接納的食物，雖然本質仍然完全是中式，卻也成為越南正餐中的一部分。臘腸以豬肉和豬油，或者豬肝和豬油製成。肉丁或肝丁先以鹽、糖、香料和米酒醃漬一夜；酒是很重要的防腐劑，酒的種類和等級決定了臘腸品質和價格。將醃漬好的肉塊或豬肝、肥肉塞入處理好的豬腸中做成臘腸串，掛起來在陽光下曬乾數日。然後移到陰涼地點再風乾一兩個星期。串串經過風乾製作完成的臘腸呈紅色或棕色，可以保存數月。
中式臘腸通常經過油炸或清蒸，是越南人最喜歡的食品，可以單獨與米飯一起食用，也可以與其他原料切片炒飯。香腸是特殊場合的必備菜餚之一，從十九世紀中葉開始成為人們喜愛的餡料，包在法式長棍麵包裡，作為早餐或點心。
越南皇室宴會遵循嚴格的中式菜餚順序，通常由八道稀有食材組成，稱為八珍(Bát Trân)。八是中國人的幸運數字，因為它的發音類似「發」。這八道菜有多種變化，但都包含稀有和不尋常的食材。款待某位十九世紀清朝駐阮朝使臣的八珍宴包括了以下内容：
是一道珍貴的菜餚，因為孔雀是象徵美麗和自豪的珍貴鳥類。一般認為孔雀肉能解毒，所以它以安全措施的角色被納入宴會中。
Chà phrong─鳳凰扎肉
扎是指油炸或烘烤碎肉或魚肉做成的肉餅，通常與其他成分混合。這道菜用的是雉雞，因為傳說中的鳳凰並不存在。
Da tây ngru─犀牛皮
中國人很重視犀牛的力量和陽剛之氣。這道菜是將犀牛胳肢窩下一小塊柔軟皮膚與其他材料一起燉煮，做成象徵權力的稀有菜餚。
Tay gâu─熊掌
熊代表野性的力量，人們特別重視牠強健的雙掌。
鹿是地球上速度最快的動物之一。據信食用其腿部肌肉的肌腱能使人體吸收這種特性。
Môi dưới uơi─猩唇
這道菜的意義不明，但據信非常好吃，足夠被端上御前大宴。
Chân voi─象蹄
象是強壯而高貴的野獸。食用燉象腳，力量可以傳移到食用者身上。
Yến sào─燕窩
這些鳥窩的稀有性和採收燕窩者面臨的危險，使它成為御宴上的珍貴菜餚。
中國的千年統治不僅帶給越南人新的食材和中式菜餚；還帶來烹調食物的新方法。中國北方人將長時間燉煮的技術帶入了越南，將肉或魚燉幾個小時，使其變得柔軟多汁。在漢朝人到來之前，中國南方和越南的常見烹飪手法是翻炒，用木炭快速燒烤或快煮，這是出於經濟原因。木材和木炭等燃料的價格昂貴，尤其是長時間烹飪，因為越南人一天至少吃兩頓熱食。除非是在特殊場合，例如過農曆年時烹煮方形粽；鍋子放在火上長時間燒煮，被視為浪費和奢侈，一般人無法負擔。在中國北方，慢燉還有另一個原因：讓火苗在冬季的幾個月裡持續燃燒，供人取暖。
全世界各地，與中國菜密切相關的兩種炊具是鑊和筷子。兩者都是較後期才加入中國飲食陣容，所以不太可能用於中國千年統治之下的越南。鑊從來不曾變成越南廚房裡受歡迎的炊具，因為它尷尬的尺寸，因此始終被視為「中國炒鍋」(chào tàu)。筷子在漢朝以烹飪工具的角色出現，但是直到明朝(一三六八─一六四四)才被接納為餐桌食具；可能是在明朝占領越南期間強制要求使用，作為強勢漢化越南人的做法之一。另一方面，中式鍋具、水壺和其他各種工具都在中國統治的千年中引入越南，彌補當時已有的陶鍋和鐵鍋之不足。
在這些密集的東西方貿易活動中，有一項重要的食品同時在羅馬帝國和越南誕生，或是開始變得突出：魚露。它在拉丁文中是魚醬(garum)，越南文則是nuócmăm。這兩種調味料驚人的相似之處引發了大膽的問題：羅馬人是否於西元一世紀和二世紀的頻繁貿易時期，在越南學會製作魚露；或是正好相反？
羅馬帝國的學者曾廣泛討論這種液體的刺鼻氣味。哲學家普林尼等人稱讚它的氣味香到能令人一飲而盡；柏拉圖則說它是「腐臭味」。
古羅馬菁英階層極度重視魚醬，甚至喜愛到在整個帝國的許多地方建立起魚醬作坊：這些作坊散布於地中海沿岸的義大利本土和境外羅馬殖民地，例如高盧和西班牙。其中最著名的魚醬產地當屬龐貝城。
擬形食物
雖說素食烹飪裡有模仿肉和魚的食材，但是這些擬形食物根本不是可食之物，而是木做的魚。木魚的故事常被用來嘲諷越南某些貧困地區人民的吝嗇，但是它的起源其實是為了實用，而且反映出越南人羞於讓別人知道自己的貧困。中文擢才考試每一至三年在城裡舉行一次，所以對於偏遠地區的舉子來說，參加考試既重要又昂貴；他們通常需要騎上幾天的牲口，或者沿途步行和露宿。甚至有許多舉子在到達之後，為了省錢而在考場附近紮營。
乳製品
越南人對乳製品的接納可能不是在法國人到達後立即發生的；但一旦發生之後，對許多越南人來說卻是「一見鍾情」，乳製品直到今日都還深受喜愛。這個時期最令人垂涎的乳製品之一，是包裝在醒目的紅金色錫罐裡的布荷代爾鹹奶油(Beurre Bretel)。它是許多中產階級家庭必備的奢侈品，奶油香味和鹹味令人著迷。這種令人愉快的組合在數代越南人的味蕾上留下了深刻的記憶；甚至到了今天，美國和歐洲的新鮮奶油又便宜又多樣，許多越南人仍然堅持尋找——至在網路購買——這款奶油。
火腿，在越南重新製作這種食物並不容易，因為肉必須先經過醃漬。越南人發明了類似的產品，它驚人地大受歡迎，並成為所有越南三明治的主要配料：冷肉(thitnguôi)。先將一卷豬肩肉或五花肉，照店家祕密配方醃漬之後以平底鍋炙烤，直到肉質緊實但仍然多汁。放涼之後，肉卷如火腿一樣切成薄片，和其他配料一起加入越南三明治裡。
對於許多越南中產階級來說，馬鈴薯是神奇的食物，能幫助男孩成長為強壯的男人。他們認為法國人的體型之所以比越南人高壯得多，是因為他們吃馬鈴薯而不是米飯，體格和力量也是法國人統治世界的原因。因此當馬鈴薯出現在越南之後，父母開始在米飯正餐之間讓兒子們吃馬鈴薯作為補充——因為越南人仍然應該以稻米為主食。最常見的馬鈴薯食用方式是加煉乳搗成泥。不消說，許多年輕的越南男孩認為吃這種馬鈴薯是一種折磨。這股風潮逐漸退燒，到法屬世紀末已經完全消失了。然而，馬鈴薯仍然很受越南人歡迎，湯品中會有炸薯條配料。炸薯條也經常作為飯前的開胃菜。
美極鮮味露(Maggi)，越南本土和境外的越南餐桌上都能發現它的身影，因為它已經被視為「法國」產品，如同笑牛牌軟乳酪和布荷代爾奶油。
在法國人到來之前，越南人並未吃很多牛肉；因為肉很貴，很多人也覺得味道太腥。然而，法國統治越南幾十年後，牛肉成為人們熟悉的越南菜的一部分。
越南菜在法屬世紀中開始加入牛肉，可能因此創造出所有越南菜中最具代表性的菜，而且甚至可能是法國人在不經意中取的名字：Phở ，雖然這一點仍然有爭議。配料豐富的越南河粉常被稱為越南國菜。越南河粉可以根據主要成分分成兩種：牛肉或雞肉，其中以牛肉為正宗。
牛肉河粉的高湯是用牛骨及八角、肉桂、薑等香料，以及烤洋蔥熬煮的。不同店家和地區會添加其他成分和香料。牛腩或其他大塊牛肉，如脛骨一類，通常與牛骨同煮。牛身其他部位，如胃、腱、牛尾或其他任何廚師喜歡的部分，也會一起放入高湯裡煮。有一種極端的越南河粉是將燉好的牛鞭切成一口大小的肉塊，深受男性歡迎，認為這種河粉能增強性功能，類似犀牛角。
雞肉河粉的湯底是雞肉和豬骨熬成的高湯，配上雞肉塊或雞肉絲、蔥和香菜。根據食客要求和支付額外費用，如肝、胗或腸子一類的內臟，甚至半成形的雞蛋都可以加進碗裡。雞肉河粉的河粉通常比牛肉河粉的窄。
越南河粉的淵源至今仍然不明。有些越南人認為發明於十九世紀末法國人抵達越南之後；因為越南人在那之前向來不喜歡牛肉。支持這派說法的人認為，法國人對牛肉的喜愛影響了越南人，牛肉河粉於焉誕生。另外一些人則認為越南河粉是在一九二○或一九三○年代在河內或附近一座叫南定(Nam Đinh)的城裡發明的，專供法國士兵食用。這兩種假設理論都與法國有關，而粉「phở」這個名字也因此成為證據，或是引用為爭論的焦點。
雖然河粉的起源仍然是個謎，另一個誕生於法屬世紀的產品卻再清楚不過了：法式長棍麵包。它最早被稱為「bánh tày」(法國麵包)，後來更常見的稱呼則是「bánh mì」(小麥麵包)。它在法屬世紀的前十年間與早期殖民者一起到達越南，自此之後留下來成為另一道越南代表食物。對所有越南人來說，這是另一個咬一口便上癮的案例。也是因為氣候差異，越南的麵包比法國的清爽，而且大多是法式長棍形狀。這種麵包也有更粗的版本，但不太受歡迎，因為很快就變軟、過度有嚼勁。法式長棍麵包在越南的氣候中往往很快就變硬，所以許多商店為了全天候供應新鮮麵包，必須至少分批烤兩次。
不知道當初是誰最先想到把長棍麵包變成越南風格的三明治，但是賣長棍三明治的小攤子似乎一夜之間就出現在越南南部各地。最初提供的餡料種類有限，例如越南式火腿、冷肉(豬肉)、肉醬凍或越南香腸，配料則有醃蘿蔔、胡蘿蔔或黃瓜等等，使麵包不那麼乾(越南人討厭口感乾燥的食物，所以會用各種方法讓麵包濕潤)。
雖然包了餡的長棍三明治很受歡迎，但仍然僅限於早餐和點心，因為在越南人眼中，它無法取代熱米飯構成的午餐或晚餐。
燒飯
一九四五年大饑荒之後，稻米仍然是越南人民的核心問題；不僅僅是數量或品質方面，還包括戰爭期間的烹調方法。在法屬世紀，越南的城市表面上看來平靜而繁榮，農村裡卻經常在打仗。當法國軍隊於一八五九年接管越南南部後不久，反抗團體隨即形成，在各地大大小小的區域活動，直到一九五四年越南分裂。這些反抗力量是法國當局的肉中刺，並且為了報復，深入偏遠農村和高地叢林間發起持續的突襲式掃蕩，試圖消滅反抗軍。這類突襲起初很成功，因為法國軍方知道越南人喜歡吃熱騰騰的米飯，他們專門觀察空氣裡冉冉上升的燒飯蒸氣，由此判斷反抗軍的位置。飛機上的士兵可以輕易地偵測到霧氣；接著會轟炸目標或通知地面部隊進行攻擊，越南反抗軍因此死傷慘重。
在越南北部，稀少的糧食配給使得人們必須盡其所能利用食物，讓它變得可口而且吃得久一點。因此他們借助化學增味劑(味精)，味精也因而成為搶手貨。
簡單說來，味精是白色粉末或微小的晶體狀薄片，含有天然化學萃耳物穀氨酸，可以增強鹹味並為菜餚增添甜味。它是在二十世紀開始的前一年之間，由日本生物化學家池田菊苗教授在東京發明。他藉由固化昆布汁液，並用鹽、發酵糖蜜或小麥使其穩定，生產出一種類似鹽或精製糖的物質；少量添加於任何鹹味食物中，即可瞬間獲得美味。這種粉末可以將一碗平淡的湯變成風味濃郁的高湯。
矛盾的是，當北方人努力解決食物短缺問題時，南方人面臨的食物問題卻截然不同。在緊接著《日內瓦會議最後宣言》的年代裡，生活在越南南部的人民接觸到了國外引進的新型食品：美式罐頭魚和罐頭肉、乳酪片、美式長米，但他們對這些食物嗤之以鼻。
越南菜的關鍵是新鮮度。傳統上，雞肉只在烹調前幾分鐘、最多幾個小時內購買或捕捉；待售的蝦和魚仍然在大水桶裡游泳。在越南這種炎熱潮濕的國家，食物很快就會變質，所以在冰箱出現之前唯一的保鮮辦法就是讓食材活著。一直到不久前，人們在後院裡追著咕咕叫的母雞還是熟悉的場景。當友人來訪卻未被留下吃飯時，「抓不到母雞」甚至成為掩飾主人家境貧窮的說法。
包括綜合粉、螺肉粉、稻蟹粉、順化牛肉粉、河內烤豬肉粉等，各種粗細不同的米粉菜式，以及粉捲，所有這些以米為基礎的越南菜都是從中國統治千年時期開始改良而來，但是有一樣獨一無二的越南米製食品是其他任何地方都找不到的：米紙(bánh tráng或bánh đa nem )，沒有哪種米製產品比這種多用途的乾米片更越南了。米紙薄到幾乎透明，上面有籃子編紋。它是由米粉、水、少量其他粉類混合和，沾濕時才不容易破裂。米紙的製作方法是將混合米漿塗在紗布上蒸熟，類似粉捲的製作方法，但米糊更稀。米紙做成鍋子的圓形之後放在竹蓆上曬乾，一塊墊子上放六片。米紙上的印痕是乾燥時墊子上的竹編花紋。
雖然米紙是製作新鮮春捲時必要的材料，但是近來卻不太用於製作炸春捲，因為它讓製作過程更困難和費時。米紙必須先沾濕，而且很容易破裂，因此漸漸被更具韌性的中式潤餅皮取代；後者由麵粉製成，無須沾濕。不過就算對廚師來說很麻煩，正宗的炸春捲仍然應該以米紙捲包。
所有冷米粉和春捲都需要一種重要調料使它們變得可口：水蘸汁(nước chấm)。純魚露用來在烹調過程中為大部分菜餚調味，也可作為餐桌上的調味品。越南北部的餐桌上會放一小碗純魚露，越南中部和南部則是水蘸汁。調味適當的水蘸汁可以將最不起眼的蔬菜變成美食，也能決定一碗冷米粉的優劣。
水蘸汁的混合成分是固定的：純魚露、水、糖、醋、萊姆汁、大蒜和新鮮辣椒——但是每個地區，或者說每個家庭調配的比例都略有不同。調出的水蘸汁甜酸兼具，微帶辣味，不太鹹。
傳統上，大多數越南人並不常喝酒，但是糯米酒有一個不尋常的用法，值得本書一提。這個節日是為了慶祝農曆五月初五端午節(Tết Đoan Ngọ)。端午節可以追溯到史前時代，人們在這一天紀念所有越人的母親嫗姬。端午節的主要活動是在早餐吃含酒精的糯米。這種酒釀是將煮熟的糙米裝在有酵母的陶罐裡發酵，直到米粒變得飽滿浸在含酒精的甜漿裡。人們吃米粒，喝酒漿。南方的版本稱其為酒飯，發酵的米被做成米糰泡在酒漿中。
在一九五○年代初期，首批以羅馬化越南文印刷的食譜之一出版了，書名就叫《好廚師》(Làm bếp giỏi)由受過法國教育的雲臺(Van Đài)女士撰寫。她是出身名門的詩人，一九三○年代末和四○年代的作家和活躍的反殖民地鬥士。她將書中食譜分為兩個主要部份，一是傳統越南菜，二是法國菜。兩者之間還有法國殖民地與越南當地菜混合而成的菜色。
根據這本食譜，一些改良的法國菜在當時已經被納入越南的家庭盛宴中，例如祖先的忌日。譬如有一份菜單建議以紅燒雞配法國蘑菇；另一份建議法式蘆筍蟹肉湯。烤雞似乎是這些場合最受歡迎的菜。有些特別菜單包括所有三種構成現代越南美食的菜式：中國菜、越南菜和法國菜。
越南河粉(Phở)可說是在北美除了中餐廳與日本料理外，最容易找到的亞洲食物，走進店裡直接點「No.1 Large」，椅子還沒坐熱就能準備大塊朵頤，從面前的大盆中夾起豆芽菜與九層塔，拌進清澈的湯中，這就是北美風格的越南河粉。
本書深入淺出地，依照時序介紹了越南食文化的形成，在亞洲中，也沒有其他國家具有如此融合的西方色彩，史前時代與其他區域大致類似，除了吃軟體動物、綠米，以及採用竹子做為炊具外，大致相同，而後接受了來自中國的米粉，但依然沒有全盤照抄，而是融合成一個微妙的形態。
而對現今留下最大影響的則是法屬時期，帶來了乳製品、咖啡與長棍麵包。
書末還附上了時間表、參考資料一覽、圖像出處，以及字彙頁次索引，對研究者來說相當的方便。
記憶中，我在北美常去的那間Pho，菜單上的編號應該密密麻麻地有到四、五十以上。
習慣上，在菜單上的「No.1」通常是當店招牌或是大全配，「Large」則是大碗。
光顧北美的越南河粉，如果不知道點什麼，那就點「No.1 Large」吧！