[閱讀]《魚翅與花椒》《尋味東西》。

作者：扶霞．鄧洛普

由英國美食作家所寫的美食札記，研究中國烹飪與中國飲食文化逾二十年，二十歲後有一半的時間都待在中國，並系統性的學習過川菜料理，對於中菜的認知遠勝於絕大多數的華人。

《魚翅與花椒》記錄了她當初為何到中國(一開始並不是為了研究飲食)，以及之後的種種際遇與嘗試，行文生動，並中性的以異文化外來者的角度，詳細敘述各種感受與心理想法。

《尋味東西》收錄其於報刊書籍中的專欄文章，內容則是更深入地討論各種看法，並包含許多各地名廚訪談所得。

雖然作者對於中菜有著超乎一般的熱情，但除此之外，並不會因此以偏頗的眼光看待，在記述與評論上毫無避諱，公正直白地大膽陳述包括大躍進與文化大革命等時烹飪文化的損失。

Food Book

在《尋味東西》中有兩段相當有意思。一篇是「左忠棠雞奇談」，講述了對於這個在北美中餐最著名的菜式的考察，包括與中國湘菜名廚的訪談，眾口鑠金的認定其發源，以及到臺灣找到真正的發明者彭長貴；另一篇為「當代臺灣菜風雲」，討論了臺灣菜風格的形成，甚至提及了陳水扁。

《魚翅與花椒》比較像是自傳，而《尋味東西》則是整合了其所知所學及體悟的大成。細讀過後，也無怪乎作者會被稱為最懂中國菜的美食作家，她以西方人角度去理解並接受的中國烹飪文化，確實深刻。

「左忠棠雞奇談」內文節錄：

或許一種文化上的尷尬，是左宗棠雞無聲無息地融入湖南烹飪史的公共敘事的另一個因素。中國在文化大革命的「十年動亂」以及經濟(更不用說烹飪)發展機會的虛擲，是中國許多人痛苦和尷尬的根源。大陸也許很難承認世界上最著名的「湖南菜」是流亡的臺灣國府社會的產物，而不是產自湖南本身，所有這些都暗示了臺灣在整個歷史進程中取得的相對成功。二十世紀，刻意採用這道菜有助於掩蓋中國近代的裂痕，並有助於營造一種歷史延續的感覺。左宗棠雞或許在歷史事實上是虛構的，但在重現湖南烹飪的身分卻是無價的，也許它最終會成為外人所欣賞的湖南菜。

書籍資訊：

魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記

尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險

專訪《魚翅與花椒》扶霞，關於吃蟲的內心戲

給最懂中國菜的英國美食作家的8個發問──扶霞・鄧洛普談《尋味東西》

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節錄《當代臺灣菜風雲》

這個與福建省隔著一灣海峽相望的小島，曾經是臺灣原住民部落的所在地；經歷幾個世紀的變遷後，從中國大陸來的客家人和福建移民將這裡變成他們的家園。(十七世紀，荷蘭人曾短暫占領過臺灣，而在一六六一年，被來自大陸的移民趕走。)一八九五年中日甲午戰爭結束，日本從中國手中奪走了這座島嶼，對其施行殖民統治，一直到二戰結束。

一九四五年日本戰敗後不久，大陸政局動盪，影響一直延伸到臺灣海峽的另一端，島上的文化發生了劇變。一九一一年，國民黨推翻了中國最後的封建王朝，成立了中華民國。然而，新的國家很快就變得步履蹣跚，迅速衰敗下去：先是淪落到軍閥混戰的局面，接著國民黨和成立不久的共產黨又打起了内戰。一九四九年，毛澤東領導的共軍贏得最終勝利，國民黨殘部逃往臺灣。他們以為這只是暫時的局面，還在謀畫反攻大陸。

包括中國大陸各地的國民黨官員和他們的家眷隨從，多達兩百萬人來到臺灣，這完全改變了臺灣社會的面貌，也改變了臺灣的飲食。國共戰爭爆發的前夕，達官顯貴家中都有私廚，會舉辦豐盛奢華的家宴。這些精英階層逃入臺灣時，也帶來了一些中國最傑出的廚師。

亞都麗致大飯店總裁和知名美食家嚴長壽說，「一九四九年以前，臺灣的飲食樸素簡單，而大陸各省的傳統派大廚的到來，引發了一場獨特的革命性變化。這是他們第一次近距離地面對不同的地方菜系風格。臺灣成為中菜的大熔爐，又有著驚人的創新氛圍。

國共內戰結束，臺灣和大陸之間的大門轟然闔上。共產中國一連開始了階級鬥爭和社會革命，破壞了中國文化的方方面面，包括美食。私人餐館收歸國有，舊的學徒制度被顛倒過來，「資產階級」的高端美食被視為政治嫌疑犯。一九六〇年代初的大饑荒造成約三千萬中國人民死亡，基本糧食的配給制一直持續到一九九〇年代初。在這種動盪的時代背景下，中國大陸餐飲的標準一落千丈。

相比之下，精英飲食文化在臺灣蓬勃發展。一開始，老派的大廚們會為那些鄉愁深重的大陸籍人士做地方菜餚。(這些人中，很多都像彭長貴一樣，將妻兒留在了家鄉，滿心期待著能回到大陸。)斷了根的臺灣版中國地方菜系，以一種與中國大陸完全不同的方式演化發展。初級廚師們在主打不同菜系的餐館之間流動學習，理念與技術不斷交匯融合。對比中國大陸的封閉鎖國，台灣人民能出國旅遊，他們的島嶼共和國與世界接觸。

國府敗退五十年後，很多臺灣餐廳依然標榜自己專精某個地方菜系，但用的烹飪方法卻很混雜，來自大陸各地，甚至還有日本。

如今已經沒有多少廚師能夠憑藉老派中餐將感官震撼到如此地步。很多老牌地方菜系餐館已經關門大吉，或門面顯得破舊過時。老一輩的大陸烹飪大師和他們所服務的思鄉群體正逐漸凋零，年輕的臺灣食客們對外出就餐時健康、衛生與食材來源的要求越來越向西方靠攏，變得更為嚴格，他們認為現代的中國大陸飲食文化並不成熟完善。

等到臺灣民眾終於能夠重返中國大陸時，人們被眼前所見的一切震驚了。一九九三年，在多年於他鄉烹飪上海菜之後，馮兆林去了上海。他很失望：「那裡的食物已經失去了特性，味道很糟糕。我做的菜絕對比你在上海吃到的更傳統。」

臺灣廚師們不僅在發展屬於自己的傳統菜餚創新，有些也對獨一無二的「臺灣特性」有越來越強烈的認識，這種特性與島上的主流福建文化緊密相關。臺北北郊的圓山大飯店是一座輝煌壯觀的大型建築物，修建於一九五一年，採用了傳統宮廷風格，這裡是前述餐飲文化轉變的最前線。數十年來，圓山都是舉辦官方宴席的不二之選(一九五〇年代，彭長貴也在這裡掌過勺)；這些宴席總是以高級傳統中餐為基礎，會選用魚翅、海參這類昂貴的食材。但二〇〇〇年陳水扁當選總統後，一切都變了。

陳水扁是土生土長的臺灣人，對臺灣留存的大陸遺產興趣不大。他越來越趨近於宣布台灣獨立，這激怒了北京政府(儘管臺灣自一九四九年以來一直作為主權獨立的國家運作，但中國官方仍然宣稱臺灣是中國的一部分)。而陳總統對臺灣特色的堅持，也體現在他對國宴的要求。在圓山大飯店工作了三十多年的銷售總監王威廉(William Wang)說，「在陳總統的就職國宴上，他堅持要我們使用在地食材，提供的菜色更接近一般普通百姓的餐點。而基於保育的原因，他甚至不讓我們使用魚翅和燕窩。」

大多數臺灣人都認為，臺灣美食的核心與靈魂並不在於中國大陸特色的餐館，而在於街市上現做的新鮮小吃，尤其是在曾經的臺灣首府臺南。中午，臺南市中心一家小小的麵館外是挨挨擠擠排隊的人群，店內兩個女人正近乎瘋狂地幹著活，滿足巨大的客流量和點餐量。其中一個把熟麵重新加熱，用竹編的長柄勺子將麵條浸入一深鍋的沸水中。另一個坐在傳統路邊攤後面的小矮凳上，手腳俐落快如閃電，在過水後的麵條上撒上香菜末、肉末、一勺高湯、少許香醋、一點蒜泥，最後再擺上一隻熟蝦。

「食養山房」林炳輝
嚴長壽
「彭園」彭長貴
「極品軒」陳力榮
「馮記上海小館」馮兆林
「鼎泰豐」楊秉彝、楊紀華
「圓山飯店」王威廉、林希娜
「度小月」「欣葉臺菜」