蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，且也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素與蛋白質結合，在光照下呈現藍紫或青綠色，遇加熱時，蛋白質被破壞後與蝦紅素分離，顏色便轉變成原來的橙（黃）紅色，也就是煮熟蝦的顏色。

火鍋煮蝦時，蝦體的細胞膜因加熱破裂，包括細胞液、蝦紅素就會跟著流出，所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中，這是自然存在於蝦體，絕非化學添加物，也沒有所謂的「化學蝦紅素」。

此外，蝦子變黑是否代表不新鮮？農委會則表示，蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，跟鮮度沒有直接關係。