Facebook

Ref

很妙的文章
諾貝爾物理獎得主解釋如何煮義大利麵 現在所有人都怒了

義大利人因保護他們的料理而聲名狼藉(這是可以理解的)，經常爭論披薩正確的配料，或是波隆那肉醬搭配的合適義大利麵。

所以非常不意外地，當得諾貝爾獎的義大利物理學家為如何完美煮義大利麵提出建議時――其似乎顛覆了幾世紀來廚師們在廚房所做的一切――引起很大的爭議。

Giorgio Parisi教授因發現無序與擾動的交互作用存在於各尺度的物理系統，從原子到行星，而拿到2021年的諾貝爾物理獎，他建議煮義大利麵中途關火，接著用蓋子蓋上，等待水的餘熱完成工作，這就能省下煮義大利麵的成本。

作為回應，米其林星級主廚Antonello Colonna聲明，這個方法會讓義大利麵吃起來像橡膠，不可能在像他自己所擁有的高檔餐廳供應。這個爭議快速的蔓延到媒體，幾位食物與科學的重量級人物也參與其中。

不過對我們這些在家嘗試省錢煮義大利麵的人，Parisi的方法真的有成本效益嗎？麵真的嚐起來這麼糟嗎？受到省錢思維的啟發，Nottingham Trent大學的學生Mia 和 Ross到廚房利用不同的方法來煮義大利麵，幫助解開這問題的糾結處。

*你在煮義大利麵的時候發生什麼事？

第一個首要問的是，我們在煮義大利麵時，實際會發生甚麼事。在乾燥義大利麵的例子中，實際上會有兩個過程平行發生：第一個，水穿透義大利麵，讓它在滾水中10分鐘內水合(rehydrating)及軟化；第二個，加熱義大利麵，使得蛋白質膨脹變得能吃。

標準的烹煮方法是在一公升(約一夸脫)的滾水中放入100公克的義大利麵，煮10到12分鐘，取決於它的粗細。能源使用的細目如下圖所繪，利用能源價格與爐火效率的資訊可轉換成總成本。

以今日的價格，在黑晶爐上煮乾燥的義大利麵，每份在12.7便士(約0.15美元)，電磁爐 10.6便士而瓦斯爐7便士。因此，鑑於英國對義大利麵的熱愛，每個人平均每星期吃一份義大利麵，我們一個星期花4690000英鎊(約835萬美元)在煮義大利麵。從圖中可以清楚看到能源約有60%是用在維持水沸騰，所以任何可以減少烹調時間的措施都會對整體成本有明顯影響。

Parisi在中途關掉爐子並用餘溫來煮義大利麵的方法會減半烹調的成本，省下3便士。這方法在黑晶爐更有效果，因為不像瓦斯爐與電磁爐，它們冷卻較慢。然而，成本有可能透過分開水合與加熱的過程，進一步再降低。乾燥義大利麵可事先在冷水中浸泡兩個小時來完全水合，這是一個完全不須用到能源的過程，省下額外的3便士。

義大利麵接著需要放進滾水中加熱––而這裡也有一些進一步省錢的方法。廚師、部落客與科學家報告煮熟的義大利麵品質不受大幅減少水量的影響。我們發現，將水減半可煮出完美的義大利麵，但減少到1/3就不足了。澱粉會在烹煮期間釋放出來，如果沒有足夠的水，濃度會攀升，使得義大利麵不均勻結塊––儘管規律攪拌鍋子可以改善。

圖片顯示第二大的能源需求來自將水煮沸，又再一次，我們還是有省錢的辦法。義大利麵中的蛋白質顆粒在 80ºC以上分解，因此不需將平底鍋加熱到100ºC完全沸騰，小火煮就足夠將義大利麵煮熟，又省下了約0.5便士

我們也研究用微波爐來加熱事先浸泡的義大利麵。微波爐將水加熱非常有效率，但在我們的實驗裡，它產生最糟糕的義大利麵，絕對不是一個在家嘗試的方法。