調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密...

電子書看完了。

簡評：關於調味原則、如何察覺是何種味道失衡、如何拯救過度的味道等等部分，都十分實用。
不同味道對彼此影響的實驗，也讓人眼睛一亮。

但落到具體食譜的時候，我不吃生菜、不吃辣，我媽不吃乳製品、肥肉、羊肉，外公外婆不吃甜椒，外婆不吃牛肉……總而言之不適合我們家XD
不過食譜就只是舉例，整體而言還是讓我學到很多！
(重點筆記下收)

【一、鹹味】
絕大部分菜餚的問題都出在鹽(鹹味)。

鹹味可以放大食物的精華，將食材的繁複風味，變得更為清晰，並幫助食材釋出誘人的香氣。
鹹味可以幫助統合不同風味的食材與辛香料，使之融合，並突顯出特定的口味調性，避免不同風味彼此打架。

鹹味可以幫助鮮味，突顯甜味。
鹹味能夠壓抑苦味。

［如何確認鹹味是否足夠？］

舌頭中段的味蕾較少。
適量的鹹味，等於從舌頭尖端、中段到後端，味道都保持一致。
缺乏鹹味的表現，則會覺得食物到了舌頭中段，味道就不見了；或是覺得這道菜中的各個元素互不相讓，爭著出頭。

［如何拯救過鹹的料理？］
1.稀釋它。
2.加一點甜。
3.加少量的酸。酸味會降低對鹹味的感知。
4.加入油脂以「包覆舌頭」，這會降低對味道的感知。

【二、酸味】
一旦搞定鹹味，那麼就是該調整酸味的時候了。

酸味讓食物刺激、活潑、爽口、口味鮮明、振奮人心、使人流口水、解渴、清新或濃烈。
缺乏酸味則容易使食物變得平淡、乏味、死氣沉沉、沉重、遲鈍，並容易膩。

菜餚越鹹，越需要一點酸來提振味道。甜膩或油膩的食物，也會因為酸味而受益。

需要注意的是，用天然的食材來做菜，除了基本味以外，往往也會帶來額外的風味。
譬如說檸檬汁會帶有明亮的柑橘氣味。

有時菜餚的酸味已經足夠，你又想加強鮮明感，有個選擇是加入刨很細的柑橘皮絲(但可能同時帶來苦味)，或是使用香茅、檸檬葉。

［如何拯救過酸菜色？］
1.加點甜。
2.加點油脂，鈍化味覺。
3.稀釋。

【三、甜味】
如果在調整完鹹和酸以後，覺得還差了點什麼，那就是時候加入一點甜味，將其他所有風味襯托出來。

除了加入甜味劑以外，也可以透過焦糖化反應來產生甜味。

［因甜味而受益的食物］
1.有野味/騷味或是臭味的食物
2.酸味、苦味、鹹味的食物

［不夠甜又不想加糖的時候］
1.運用會讓你聯想到甜食的香味：香草、無糖可可粉、肉桂等等。
2.使用天然的甜味食材：水果、椰棗、椰奶、原味優格、鮮奶油等等。
3.加點鹽。
4.烤蔬菜，或是加入焦糖化的洋蔥。

［如何補救過甜的菜餚］
1.稀釋。
2.加酸。
3.加辣。
4.加油脂。
5.不要再加更多的鹽。

【四、油脂】
1.油脂可融解脂溶性分子，香料的香氣多來自於脂溶性分子，食物的部分營養也是脂溶性分子。
2.油脂可創造出細緻濃郁的口感。
3.乳化的食物=油+水 (冰淇淋、美乃滋、白醬)
4.油的導熱效果很好，烤蔬菜才能烤得均勻。
5.油能避免食物沾鍋。
6.油脂能掩飾許多烹調過度的問題：煎不夠或是煎過頭的培根或牛排，還是很好吃。

［何時該多加入一些油脂？］
1.太酸又不能再加糖時
2.香味食材的風味沒有出來時
3.想讓口感更綿密滑順

［覺得太油時怎麼辦？］
1.把油去掉。邊做菜邊撈油，或是冷藏後去掉上面凝固的那層油。
2.加點酸。
3.加入澱粉食材去吸油。

注意，油脂會改變菜餚的質地，也會鈍化味覺，降低香草帶來的衝擊感。

【五、苦味】
苦味會吸引你的注意力，讓你立刻聚焦在當下。

［如何降低苦味？］
1.鹽可以淡化苦味，並突顯其他味道。
2.將蔬菜焦糖化，帶出甜味，降低苦味(但也有些蔬菜煮過之後會更苦，需要確認所用食材的特性)
3.有些蔬菜燙過可以降低苦味。
4.有些蔬菜可以透過切完後沖洗，來沖掉苦味成分。
5.加甜。兩者可互相抑制。
6.稀釋。
7.加油。
8.加熱：低溫會使苦味明顯，高溫會使甜味明顯。(可比較熱咖啡放涼前後，還有可樂變溫前後)

【六、鮮味】

［什麼時候該加點鮮味？］
1.上述五者都解決了，但你覺得還不夠的時候。
2.需要減鹽時，鮮味可讓食物吃起來感覺更鹹。
3.可讓素食吃起來更有肉味(肉類普遍都帶有鮮味)
4.鮮能激起飢餓感，但也會帶來更強的飽足感，對於飲食控制也有幫助。

單純使用天然食材，不加味精的話，通常很難鮮味過重。但若真的出現這種問題，稀釋即可。

【七、香味】
其實菜餚的問題很少出現在辛香料/香草上面。

需要思考料理調性的大方向。

辛香料/香草的處理方式(整顆、壓扁、切碎、磨泥/粉；新鮮或乾燥)、加入時機、烹煮時長等，都會影響風味。
可以採用多元的方式，營造更有層次的風味。

除了強調香料的食譜以外，大部分食譜中的香料都可以加到三倍。(除了太強烈的那些)

香料菜餚煮完隔夜再加熱之後，香氣會更加柔和、相融、繁複、飽滿。

（細節請見原書）

【八、辣味】
（我不吃辣，所以只記錄如何降低辣味；蔥蒜薑芥末之類的，也在這章）

［如何降低辣椒的辣味？］
1.乳製品中的酪蛋白會和辣椒素結合，帶走辣味。
2.以油脂或更多食材來稀釋。(辣椒素是脂溶性)
3.加入甜味，轉移注意力。
4.搭配澱粉類，抵消辣度

［大蒜或洋蔥加太多，怎麼辦？］
1.洋蔥和大蒜煮越久，風味越柔和、越不辣。
2.加入油和/或酒精，讓辣味混合物更柔和
3.加糖或酸來轉移注意力 4.稀釋

【九、質地】
食物的質地越接近液態，給人的感受越強烈。
質地越濃稠，停留在舌頭上就越久，給人的感受也越強烈。

質地的對比，能讓食物變得更有趣。

單寧帶來澀味，但也讓食物、葡萄酒嚐起來更為繁複。會和油脂結合，讓唾液帶走油脂；會和蛋白質結合，創造出濃稠飽滿的感覺。

【十、其他】
顏色搭配可讓食物看起來更美味、促進食慾。

酒精會帶著風味化合物進入你的鼻腔，讓食物聞起來更香。但不宜過多，不然酒精本身的味道會喧賓奪主。

溫度影響對不同味道的敏感程度。

環境越吵，食物吃起來越不鹹也越不甜。

以上。

細節和舉例全部在原書，這邊只是我自己會用到的摘要筆記。