只是說說 廚房的那些事情
許多既成的食譜，特別是甜點、麵包這種進階版的東西，主要材料的比例是有其道理的

如果還不熟，建議不要動任何超過平均值的材料比例

例如說：表定總重量250g，總共5種材料，平均每種50g

任何表定上面超過50g的素材，都不要改變他的比例
也不要加入任何添加材料超過平均值50g

噗首最明顯的是什麼……甜死人民族的甜點，偏偏這些國家甜點都很有名喔，日本什麼的法國什麼的

台灣人要做日式法式的點心每次都很喜歡減糖
問題是很多點心裡面，糖不只是調味劑，他還是增稠劑、防腐劑跟賦形劑……

台灣人每次看到嗬！什麼有60%是糖？要死了要死了胰臟要掛掉了，我先把糖減半

然後再上網求救：為什麼我的羊羹凝不起來、為什麼我的琥珀糖不會乾、為什麼我的麵糊打不發

孩子因為你糖不夠啊

：可是60%糖好甜，這麼甜怎麼吃

：所以他們都是這樣小小一塊去配茶跟咖啡
而且傳統上茶跟咖啡的糖量通常不會太多

還有香料比例也是一個盲點，永遠不要等比例增減
例如原比例說是3顆
變成三倍份量，通常不會是9顆
要看香料種類，香草類可能等比例不會有太大問題
可是丁香八角這種味道重的，可能增加3倍，實際上2~2.5倍份量就好

有時候是因為香料是大小顆含量多少很難說的東西……
一顆超大八角或一顆超大丁香，跟平常的中等八角丁香比起來可能差超過1/3

然後新手怕失敗都買超好的香料，超大顆這樣

等於每多3顆就多一顆的份量，加9顆等於加12顆

然後就會出現
：我的滷味味道好奇怪
：先把你的香料拍照、用量寫一下……
：其實這大小，八角大概……3個就好囉！先把滷汁挖一點起來，香料都拿掉，加水加醬油煮開泡半小時再試試看

像是，減糖果醬就容易壞（攤手

gil : 對，我要回去改，他還有防腐劑功能

說到果醬，醃漬物也是
為什麼我的菜上有白膜、為什麼有奇怪的味道
：鹽不夠

：這麼鹹對健康不好
：對，那就是醫生說少吃醃漬物的原因，是少吃，不是少加鹽巴
或者吃之前先洗一遍，讓他少點鹽巴

少加鹽巴整個壞掉還好，至少知道不能吃
如果沒壞，但壞菌數太多，吃下去一樣傷身……

我覺得如果要改配方減量，但沒有把握，可以試試看另外拿1/4~1/5的份量出來做一個小份的

剛好可以實驗會發生什麼事情

不要全部都丟下去減量，那樣失敗就失敗全部了……

不怕不怕 料理就是多試試
用舌頭去探索味覺的地圖（共三小

芋泥罐罐 : 首先，要沒有加到過多wwwwwwwww
直接鹹死
我第一次煮的東西大概都先關小火，一點一點加

額外補充一下，例如香料類
同種香料，不同產區、保存法、新鮮or乾燥味道都不一樣使用的比例也不同，更刁一點的會連產季品種（族繁不及備載）都會影響成品風味變化。

料理只要比例不太扯，成品味道都還是安全，但是糕點點心類......每次看到亂做的都覺得梁靜茹給的勇氣真他媽多

Ling-想搬去南投 : 那都進階了，我朋友上次問我放了兩年的胡椒為什麼沒味道

珞雨谷女巫 :

：你放在哪？常溫還是冷藏？用什麼裝？
：廚房，常溫，原本的袋子
：你有綁袋口吧？有吧？
：我想說應該沒有蟲會吃吧這麼辣，所以就放著了
：That's it……下次至少買個夾鏈袋裝的吧？

珞雨谷女巫 : 笑了 沒味道算小事
別有奇怪的味道就好

啊還有，我剛剛血淋淋的才翻車
食譜叫製作者先放A再放B，通常就是不要反過來
不要覺得總之都要下鍋，反過來也無所謂

我剛剛一個恍神加錯，試圖挽救但是失敗
最後得到一鍋不知道該怎麼辦的糖漿，說完蛋也不是真的完蛋，沒辦法救，丟掉又不甘心的東西