食 肉處理
內臟也好，肉的部分也好，牛羊豬雞鴨鵝水產都一樣，去除腥味那種不好的味道主要靠三種方法
洗、醃、燙。
燙的基本注意事項就是：冷水開始
但有時候因為料理的需求，尤其禽肉，使用的就不是水而是油。至少我處理鵝肉鴨肉的話是熱鍋冷油+蔥薑花椒，肉下去煎炸炒到5成的時候撈起，然後用淋油的方式到全熟。
這種做法的肉質比較好吃，但成本比較高，之後肉表面的油脂依照料理需求，會視情況用熱水洗去。
對於某些人討厭鴨肉鵝肉肉質裡的那種氣味的人(我覺得那主要是飼料味)，使用油是比較好的辦法。

總之食材品質等級不夠完美的話，就只能用人工彌補了，當然食材完美又有恰當的處理，那就更好吃。
食物的製作真的沒啥偷懶方式，每次起滷鍋，我光是洗+燙都要花費大半天的時間
做年菜時的水費可能抵得上平日一個月的水費。

上次不知道在哪裏看到（也是罐子這裡？）說溫水泡肉去血水很好用，應該也多少有類似的概念？

小蝌蚪大頭問 : 好像(溫水洗內臟尤其好用，不然就只能洗完冰水流加冷泡了。)？不過焯水徹底燙熟可以完全去除血水血沫，有助於保持滷鍋的乾淨。

因為我有個滷牛腱的做法，要生醃一兩天，所以只能用溫水讓裡面的血水出來，再醃，之後燙了才能去滷。

之前一直在想要怎麼樣讓最後一點的腥味去掉，上次看到用溫水泡，蠻有用的。

小蝌蚪大頭問 : 我滷牛腱是滷鍋浸三天，每天開火滷製不同的時間，讓肉在高湯中反覆加熱冷卻。
這樣可以有助於膠質滲入肉的纖維裡，個人比較喜歡這種口感。
不過不論哪種香料用量都不輕就是了WWW

「膠質滲入肉的纖維」，請問意思是會比較嫩這樣？

小蝌蚪大頭問 : 是XD 也會比較有汁水，在嫩中會多軟糯細膩的口感

豬肉不新鮮或是沒有閹割跑活水的話，好像要水滾下去？

不然等水滾好像會老掉

Zata : 這種我會傾向一開始就切薄片或小塊，乾鍋爆香薑蔥倒水，水滾倒肉關火。
讓肉在水裡泡一下，然後所有的水倒掉。
之後肉洗淨換正常料理程序。
不過這是趕時間，不趕時間就自己回家洗乾淨慢慢跑活水，跑完醃完再洗。
但非必要還是盡量買新鮮的啦(未閹割的就沒辦法了。)

★養身罐★ : 新鮮差好多，幾乎無法彌補

總之焯水這過程適用大塊肉，小塊中塊可用。
但真的肉質不適合，也可以用洗和浸泡醃漬的辦法解決。

Zata : 食材本身的差距是絕對的

淚推食材本身的差距是絕對的