料理150天 2021 第57天

［猴頭菇扣雞片］
因為封城在家，所以挑戰一些平時不會做、費時費功夫的料理，過程需要煮>蒸>>埋芡等等大概一個半小時。
而且————
乾燥的猴頭菇起碼要泡六小時。
乾燥的猴頭菇起碼要泡六小時。
乾燥的猴頭菇起碼要泡六小時。
重要的事要說三次。
我是邊睡一下醒來換水、然後又睡一下再換水這樣子弄的。
居家防疫料理大賽

材料：
猴頭菇 100g (大一點的可能是4隻，小一點5-6隻)
帶皮雞全腿2隻 約800g (包含骨頭的重量）
薑4-5片、蔥2枝、蒜4瓣
香菜1小把
生抽醬油 和 料理酒 各2大匙
老抽 和 糖 各1大匙
胡椒粉 和 五香粉 各 2/3小匙（吃辣的人可換成花椒粒、紅辣椒乾和八角）
太白粉2小匙 兌水
牛油butter 1.5大匙

雞全腿指的是這種，我是覺得自己剔骨比較快，如果你買得到無骨的全腿排也是可以的。 一定要是帶皮的，不然蒸出來會很乾。

猴頭菇發泡的過程：
1. 洗淨放入冷水中，首先泡1小時（未泡水的猴頭菇會浮，可以在上面放隻碟什麼的壓一下）
2. 取出後基本上外面已有變軟，使用小刀或剪刀，去除底下的硬部以及菇表面帶任何髒的、洗不掉的部分。
3. 擠乾菇裡面的水份，盤中亦重新換清水，繼續沉泡。
4. 擠乾水分時最好是從上下夾住擠壓，如果像捏海綿那樣捏，猴頭菇很易碎成一小朵朵這樣。
5. 剩下5小時內換3-4次水，每次記得都要擠乾菇裡面的水份再浸清水。

開始料理

1. 兩隻雞全腿剔出骨頭。

2. 準備一鍋沸水，加入猴頭菇，中大火煮5分鐘左右，再加入雞全腿，待水重新沸騰後，加蓋轉小火煮2分鐘，關火，利用餘溫泡3-5分鐘，用牙簽刺雞肉而無血水即可。
（雞肉大概是7成熟，基本上內裡都是白中帶粉紅，無明顯的血水即可）

3. 雞肉取出沖冷水冷卻（不嫌麻煩可以直接泡冰水，肉會更Q)；猴豆菇置一旁冷卻備用。

4. 製作醬汁：
蔥切成蔥段，蒜拍碎；準備一個平底鍋，中大火熱鍋下油，加入蔥段、蒜末和薑片炒香，加入生抽、糖、料理酒、胡椒粉和五香粉，大火炒數下拌勻，加入清水1杯，持續攪拌、煮至收乾到1/3杯水，關火後隔開醬汁中的底料丟棄，只留醬汁即可。

5. 猴頭菇斜切成片。


準備一個有深度的碟 / 碗，把雞肉和猴頭菇切片，一片雞肉隔一片菇這樣擺（有點像芋頭扣肉那樣）
手巧一點可以嘗試捲成蓮花形什麼的。
手殘的話隨便攏一下就好。

讓菇毛毛的一端露出來會好看。

6. 擺好後將步驟（4）的醬料淋於其上，然後準備一個碟 / 蓋子，蓋好材料，再放入蒸籠之中。
（這個菜是蓋著蒸的）

7. 大火蒸煮40分鐘左右（我家的蒸籠比較會漏氣，所以我煮了46分鐘），取出盤子冷卻數分鐘，傾斜盤子把盤中的湯汁盡量倒到另一個乾淨的鍋中（大概會有1碗湯那麼多）

8. 中大火燒開湯汁，加入老抽1大匙、糖少許和太白粉水，收乾醬汁至適合埋芡的濃度，關火離開熱源，冷卻1分鐘後拌入牛油使其緩緩融化，淋於食材之上，最後撒上香菜即可。



（這個芡汁算是原湯味，因為我覺得猴頭菇吃原汁原味就夠鮮了，但是我有見過廚師用這個湯汁調紅燒汁的，也就是再次加醬油、糖、酒和麻油，重口味愛好者可以嘗試）

終於完了
有夠長的orz

擺盤美！這個湯汁感覺好下飯啊

融化的老虎奶油 :
哈哈我就會一種擺盤！（手殘黨黨員
網路上有些人懂得擺尖帽形或是擺成花狀，想看可以去參考一下。

第一次看到猴頭菇特寫，毛毛的好可愛