【食譜筆記】

馬鈴薯燉肉

【材料】：
馬鈴薯 300g、洋蔥 200g、紅蘿蔔 100g、肉 200g、蒟蒻絲一包、綠色蔬菜適量、高湯600ml
基本上馬鈴薯：洋蔥：紅蘿蔔：高湯就是 3:2:1:6，肉量比照洋蔥(2)
肉使用燉煮類的火鍋肉片，雖然說家庭料理用啥肉都可以，但個人喜歡用豬五花
小冠說我紅蘿蔔放太少不管啦我討厭紅蘿蔔

【調味料】：
醬油45ml 、味醂30ml、料酒30ml、糖30ml

【如何挑選馬鈴薯】
馬鈴薯主要分成蠟質跟粉質兩種，（第三種是不分）
蠟質的馬鈴薯切開後會有圓形的紋路，煮起來比較不會碎，適合燉煮類的料理


粉質的馬鈴薯表皮點點比較多，切開後會有放射狀的紋路，煮起來容易碎裂，適合做成馬鈴薯泥類


這邊要燉煮所以要挑蠟質的馬鈴薯，洋蔥要挑皮容易碎裂的本土洋蔥

@Larus_canus - 【食譜筆記】 白醬燉飯

【昆布柴魚高湯做法】
材料：昆布10cm、柴魚一把

家庭料理買最普通的日高昆布就可以

作法有兩種
◆ 冷泡，剪10cm的昆布加1000cc的水，泡3~8hr，平價昆布不要泡超過10hr，會有腥味
◆ 把冷泡出來的湯汁加熱到邊緣冒小泡泡，不用等到沸騰就丟20g~30g柴魚進去，一樣等到微滾就可以關火，浸泡2min
◆ 用紗布過濾掉柴魚片，只留高湯

◆ 不冷泡的話就剪10cm的昆布加1000cc的水從冷水加熱到微滾，加一大匙水把水溫降下來再丟柴魚片，後續步驟相同

!! 昆布不能大火煮滾，柴魚也不能，一個會有腥味一個會有苦味，盡量維持在要滾不滾的薛丁格(?)狀態
!! 過濾的時候不要擠壓柴魚片，會有苦味，放在旁邊讓它慢慢滴

不想自製高湯，買現成的也可以

【前置作業】
◆ 馬鈴薯去皮去芽眼切六塊、洋蔥切絲、胡蘿蔔去皮切滾刀塊，胡蘿蔔要切小塊，馬鈴薯的1/2大小
◆ 肉先用米酒一大匙、糖一小匙下去醃15min
◆ 蒟蒻絲要先沖洗過，然後川燙2min去除腥味
◆ 綠色蔬菜川燙備用

!! 糖可以幫助肉質軟化

【正式開工】
◆ 如果買的是五花肉，先放下去跟2~3大匙油一起炒到變色就拿起來
◆ 洋蔥跟紅蘿蔔先下鍋炒，把洋蔥跟紅蘿蔔炒軟後再倒入馬鈴薯拌炒，最後是蒟蒻絲，這個步驟不用炒熟，但是要確定所有的料都有沾到油

紅蘿蔔是最難熟的，所以要最早下鍋、要切小塊、要切滾刀塊都是為了讓它加速變熟

◆ 加入高湯後大火煮滾，下肉片，把浮沫撈乾淨
◆ 浮沫撈乾淨之後轉小火，淋味醂、糖、料酒各兩大匙（30ml ），用鋁箔紙或是料理紙做一個 小蓋子 蓋在上面，燉煮10min
!! 不會做落蓋的話也可以用一般的鍋蓋

◆ 加兩大匙醬油，攪拌均勻後嘗一下湯汁的味道感受一下，然後再蓋落蓋燉10分鐘

◆ 嘗一下湯汁的味道感受一下，思考一下再加1~2匙的醬油，把綠色蔬菜加進去，然後開蓋燉煮到收汁

◆ 收汁後關火，放置30分鐘等入味（也可以煮完之後再煮飯，等飯好了馬鈴薯燉肉也入味了）

!! 蓋蓋子煮東西是要把食物煮熟、開蓋子煮東西是要調整湯汁的濃度、關火冷卻是要讓食物入味
!! 如果是第一次煮馬鈴薯燉肉，建議醬油分兩次添加

這道料理最大的陷阱是甜鹹調整，醬油如果從頭滷到尾的話，會變成一鍋死鹹的恐怖料理
所以這邊建議第一次料裡的人可以分三次調味，
第一次只加甜味調料，避免鹹味過早進入食材裡
第二次先加一半的醬油，建議加完醬油後可以先嘗一口味道，燉煮10分鐘後再嘗一次味道，這樣可以很深刻體會到湯汁甜鹹的變化
根據試吃的結果決定第三次醬油要加多少量這樣
只有第一次會比較麻煩，知道比例之後就可以一口氣加入所有的調味料了

!! 蓋蓋子煮的時間取決於紅蘿蔔熟的時間，如果有切小塊也有先炒過的話，這個步驟應該可以20min搞定，如果超過時間的話下次可以調整切塊大小或是開頭多炒幾分鐘，胡蘿蔔的營養素跟油比較搭，所以與其先蒸熟紅蘿蔔，還是建議用炒的比較適合

!! 收汁程度跟你要不要拿來拌飯有關，基本上用高湯+醬油+味醂燉出來的湯汁應該讚讚啦

!! 綠色蔬菜都是為了平衡顏色用的，不要太早加進去，甚至最後再組裝都可以

!! 入味的關鍵在於後續放涼降溫，所以前面燉煮時間不用拖太長，這不是在熬湯