cucino_con_Fran
向Francesco學做菜 ①

Francesco是一個很懂生活&很會做菜的朋友，上週請他教我做菜，而昨天進行了第一次，我們都很樂在其中所以決定每週一起做菜一天

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昨天主要學的是pasta fresca。
fresco/ a（陽性/陰性）是新鮮的意思，所以pasta fresca就是在家從麵糰做起，做好現煮。

✺ Strascinati con il baccalà e i peperoni cruschi
（鹽醃鱈魚Strascinati義大利麵加甜椒碎片）

Francesco的家鄉在南部Potenza，一個完全不靠海的地方，所以他們常吃的是抹過鹽以利保存的鱈魚（baccalà）。

義大利麵主要分成三種：pasta fresca（現做/新鮮義大利麵）、pasta secca（乾燥義大利麵，就是一般超市買到的那種）、pasta all’uovo（麵糰中加蛋製作的義大利麵）。南部地方做義大利麵不加蛋，所以我們只用麵粉和水。
Strascinati是源自Potenza的義大利麵種：將細細的麵糰用四隻指頭壓扁拖長，看起來很簡單、F看起來很快速地隨便壓壓，實際上很需要練習

我一開始做超爛超爛！！
難的部分是，邊緣要有厚一點的邊界，中心要夠薄，而且最好是能看到手指分開的凹陷。光是最上面的邊界要夠薄我就練很久，中間要夠薄又不能破又是第二關，意想不到的是結尾的邊界也是個關卡，拖得不夠就會太厚、拖過頭中間又會太薄破掉 手指印我則是一直都無法像F做的那麼深。

我做失敗後會把它們揉回麵糰重壓，但麵糰重揉太多次口感會太硬，所以我後來做壞就直接給F重做（這樣至少只重揉一次）。
我：（壓壞）這個給你～（快速拿一段新麵糰又壓壞）這個也給你～
F：停！不要再一直失敗拿來給我做，自己做自己的！！！
（沒人幫我收爛攤子於是我自立自強學會了）

我們在練習揉麵糰時，F有多留一小撮麵粉，揉完正式的之後，給我練習判斷加水的份量，和感覺麵糰的彈性要做到什麼程度。小小一團用手指揉的尺寸，這樣練習真的很有幫助！

✺ Baccalà tartar
Baccalà（鹽醃鱈魚）我們在蒸之前，把一小部分留起來，切成末，要做成tartar（生食肉）。切成末之後，加橄欖油、胡椒、檸檬汁、檸檬皮細末、胡荽細末。檸檬我們用了義大利南部沿岸產的品種（在北義、中義比較難買到），很大一顆，味道比較不酸但很香，最棒的是，它的皮一點都不辣而且是清爽的甜味，超爆好吃
胡荽好像就是香菜，但這裡品種不太一樣，味道比較濃郁卻更清爽、更能提味。
總之這道tartar爆炸好吃，天堂等級。
*吃之前放進冰箱讓它入味一陣子

（我個人很愛廚餘照所以請容忍我不拍背景乾淨美麗&kinfolk美照）

魚一部分留起來做tartar之後，就可以拿去蒸。蒸的時候在蒸架下多放一個容器，就不會浪費過程中滴下來的精華囉

時間的分配則是蒸魚時去做義大利麵。

義大利麵放入鹽水中煮的時候，可以在水中加一些橄欖油防止它們沾黏（跟我們煮水餃一樣的trick）。
這時候在鍋裡熱油，溫度不需要很高。把乾燥甜椒放進去稍微炸一下，冷了就會變得酥脆，之後可以捏碎灑在麵上增加口感和風味。

炸完甜椒後，直接用一樣的油來炒洋蔥。洋蔥選的是白洋蔥，有明顯甜味但最後會有很明顯的辛辣口感。這時候也可以加顆蒜頭爆香，蒜頭壓扁就好不要切開，因為爆香後就要拿起來，這樣比較方便。

麵和魚放下去一起炒一下

炒好後把魚的精華加下去，撒上捏碎的酥脆甜椒，超好吃
搭配的酒是南義（Campania省）產的白酒Lacryma Christi。南義陽光充足，所以酒的糖份、酒精濃度會比較高。通常北部酒只有紅酒會喝老酒，但南部白酒也可以放老喝。

✺ 甜點

草莓切1/4，撒紅糖、Cointreau（君度橙酒），放冰箱漬約兩小時。要吃之前打發鮮奶油、加上巧克力。
F有讓我先吃一口現成鮮奶油，美國人（？）會直接擠到嘴裡吃的那種，然後我們再自己打發鮮奶油，口感和味道差超多。本來就覺得現成的很不好吃，但這樣一比真的差好多！
巧克力隔水融化後，加一點鮮奶油（未打發）、再滴幾滴薄荷精油。

✺ 生洋蔥豌豆
把新鮮豌豆和白洋蔥，加入橄欖油、鹽、胡椒攪拌即可。通常這個組合會被做成熟的，但新鮮豌豆和生洋蔥組合超好吃，所以F都做生的。

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Note：還有其他什麼魚適合做成tartare嗎？

基本上都可以，但建議製作前至少冰在冷凍庫4天以上殺菌。