p/kd2aag

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:01 AM

36

22

[哞哞] 這篇其實想寫很久了，有關於生乳的殺菌方式
首先還是要先拿以前寫過的噗浪貼來~~懶惰打字~~開個起頭
牛奶的加工

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:02 AM

之前提過雖然在乳房內部的乳汁基本上是無菌的，但是收集的過程中不可能完全維持無菌狀態，所以生乳一定要經過殺菌的手續才可以給消費者飲用

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 1:03 AM

從牛奶使用生長激素的起手式就讓一堆人高潮啦(冷笑

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 1:04 AM

請益，最近統一不是有個牛奶說是用低溫過濾嗎??

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:04 AM

殺菌的方法一般來說都是熱處哩，利用溫度破壞細菌的活性，使他們不能作亂，除了確保安全性以外，缺乏微生物的分解，也可以延長牛奶的保存性，使之不易酸敗。

Bruce

@BruceShaou

說

Sun, Sep 7, 2014 1:06 AM

在統一之前義美就做過低溫殺菌鮮乳...口感比統一好

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:08 AM

但是用加熱是一種兩面刃，他可以破壞細菌，但是同時高溫也會破壞乳汁中的營養成分，這稱之為褐變反應，簡而言之就是因為溫度造成蛋白質變性(類似生蛋煮成熟蛋就是一種蛋白質變性的代表例子)，或者會跟醣類分子結合，變成不易消化或是不具營養價值的東西，也會造成維生素之類的分子被破壞，揮發性胺基酸或脂肪酸(這是所謂的風味的來源)損失

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:09 AM

所以就營養價值跟風味的保存的角度來說，溫度越低越好
但是對於細菌來說，溫度越低，他們存活的能力就越佳，所以要同時達到殺菌功用，又要保存牛奶的風味跟營養價值，就演伸出上面那個簡表的各種殺菌法

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 1:10 AM

Tsubasa : 對於細菌來說不是有個適溫範圍不一定是越低越好吧?

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:11 AM

風弦凝 : 這個我等等會說明先讓我打完啊啊啊啊

Bruce

@BruceShaou

說

Sun, Sep 7, 2014 1:11 AM

首頁＞農業小百科＞內容頁

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 1:12 AM

Tsubasa : 你還是用噗浪貼吧(被拖走

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:13 AM

加熱溫度跟時間的關係可以用很簡單的方式說明
就好像把一個人丟進40度的環境，大多數人都可以撐上幾十分鐘還不一定會中暑，丟到50度的環境，可能沒多久就掛一半，60度以上，我想人應該不會想進去，100度沒幾分鐘就熟了....

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:13 AM

細菌對於熱度的抗性也是類似的原理，某個溫度以下，細菌也許不能活動但是不會死，到某個溫度，他們可以抵抗一陣子才掛點，到某個溫度以上，就被秒殺了。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:16 AM

所以生乳殺菌的方式分成上面那三種，最低的溫度也要到60幾度以上，但在這樣的溫度下，就要持續加熱到30分鐘才能有效殺死大部分的細菌
所以殺菌的時間基本上跟溫度是成反比的，溫度越低，殺菌需要的時間就越長，雖然對於牛奶成分的破壞性是最低的，但是相對的對於大量加工就非常不利
對於乳品廠每天以幾十噸在處理的狀態下，這時間根本不划算...

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:19 AM

Bruce : 你這網頁不錯。所以我可以不用寫下去了嗎...?(被打)

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:22 AM

溫度越高，對細菌的殺滅效果就越強，相對來說對乳成分破壞較大，但是這部分因為時間可以縮到非常短，把損失盡量控制在最低，所以在各種考量下(殺菌效果、損失程度、產能等等)，目前台灣各大乳廠幾乎都以超高溫短時間殺菌為主流。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:23 AM

然後題外話一下，殺菌的目的從來就不是要把細菌完全殺光光
目的只有把細菌的數量壓制到某個程度的低，低到不至於對於人體造成威脅，也不會讓東西很快壞掉的程度就可以了。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:25 AM

所以眼睛夠利的人或許會發現簡表中前三者都寫著殺菌法，後面卻有一條寫著滅菌法
這個分別很簡單，殺菌法就是不能把細菌全部殺死的方法，滅菌才可以...

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:26 AM

但基本上只要經過這些正確的殺菌程序，牛奶中含有的微量微生物就不會造成傷害。

jsoccer

@jsoccer

說

Sun, Sep 7, 2014 1:29 AM

可是很多人(包括高知識份子)會要求「零檢出」，也會說「保久乳是加了防腐劑」喔

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:29 AM

這也是所以市面上的鮮奶買回來不拿去冰箱冰還是會壞掉，保久乳卻不用冰也不會壞掉的原因
保久乳之所以可以長久保存，只是因為封裝過程中使用了滅菌法+無菌充填，在包裝沒有破損的情況之下，內容物因為沒有任何微生物存在，所以就沒有東西會去分解養分造成食物酸敗。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:32 AM

然後在題外話一下，這種無菌充填的東西，只要包裝沒有破損，理論上就可以永久保存，同樣的道理也可以套到罐頭食品上
至於為什麼還是會有保存期限這種東西，我只能說，所謂的保存期限真正的定義都是過了這個期限我不能保證這東西會發生什麼事情，而不是過了這個日期就會秒壞。

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 1:33 AM

Tsubasa : Yes，所以我從小就常常在喝過保存期限的鮮乳，因為我家的食品專家會用鼻子來確認可不可以喝

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:33 AM

良好的保存狀態下，可以保存的期限都遠遠超過這個期限。

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 1:33 AM

然後我又不能反駁，因為對方是留美的食品加工博士

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 1:34 AM

我覺得學位委員會聽到這句話應該會把那個博士學位給收回來........

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:34 AM

罐頭跟保久乳要保存期限，是因為過了那些日期廠商也不能保證包裝會不會壞，罐頭會不會銹掉，所以給你一個基本上很安全的期限要你趕快吃掉這樣。

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 1:34 AM

罐頭戲的只要包裝沒破二十年也不是問題

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 1:35 AM

然後這幾年多了一個賞味期限其實是保證口感的期限，也不是食品安全的期限

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 1:35 AM

但是在台灣這種環境就........

jsoccer

@jsoccer

說

Sun, Sep 7, 2014 1:35 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : 台灣什麼環境？

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 1:36 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : 不會啊，我看他的學位委員也都這樣幹阿
我從小就是吃各種實驗食品長大的~
一堆食品沒上市之前，我就先當了實驗品~

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:37 AM

然後鮮奶因為基本上只有做到殺菌的程度+通常沒有搭配無菌充填，所以還是會有些微細菌混進去，冰在冰箱中因為溫度低不適合細菌生存，所以要等到細菌慢慢長到足夠作亂的時間就會拖很久
不過你放在室溫，對細菌來說就是溫度OK+牛奶靠北營養啊然後拼命長，當然很快就壞掉了...

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 1:40 AM

我是說氣候啦，台灣這種天氣一點都不適合保存食物

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:41 AM

然後我講完了可以回嘴(?)了@BruceShaou: 請參照您給我的網頁第二段，目前台灣只有吉蒸牧場使用真正的低溫殺菌法，統一那個是唬爛的，72度殺菌30秒這個是所謂的高溫殺菌法，算是兼顧產能跟風味的妥協選項
當然不論哪種殺菌法都有優缺點，也沒什麼絕對的好或不好，只是我對於統一混淆定義還拿來大打廣告虎爛消費者覺得很度爛就是了

jsoccer

@jsoccer

說

Sun, Sep 7, 2014 1:42 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : (轉頭看向東南亞)
我覺得台灣很幸福啊....

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:44 AM

jsoccer : 我認真覺得非領域內又不求甚解的高知識份子根本名嘴現今亂源...

蕪湖知腐總參錢糧事

@Vatutin

說

Sun, Sep 7, 2014 1:45 AM

Tsubasa : 因為我(名嘴)大學聯考很高分所以我都是對的？誤

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:48 AM

Tukhachevsky: ~~所以我不是現今亂源的原因應該不是因為我高中每學期都要補考好不容易混到大學畜產系還可以念六年的原因吧....(←根本自己拉開椅子坐下?!~~

龍貓齋🔄中正劉青雲

@seancat

Sun, Sep 7, 2014 1:52 AM

~~聽說封裝良好的罐頭，可以放個幾十年都不成問題？~~

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:54 AM

龍貓齋🔄中正劉青雲 : 不用刪除線阿，這句話是正確的，好像是在某個病毒學家的書裡面有講到他在非洲工作的時候有拿美軍的支援物品，拿到手才發現那罐頭放了幾十年XD
但開了以後結論是能吃而且據說意外的還不錯XD

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 1:56 AM

龍貓齋🔄中正劉青雲 : 話說重點是微生物不存在或不能生存就可以長久保存，不然怎麼會一堆人想從凍原中的長毛象儀還去找DNA，重點就是因為冰凍也可以壓制微生物的分解作用，所以有機會找到還沒壞掉的DNA

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 1:57 AM

那個的問題其實是有人打算復活長毛象.......

龍貓齋🔄中正劉青雲

@seancat

Sun, Sep 7, 2014 1:58 AM

我聽說的例子是二次大戰時，有人拿到過一次大戰時期的剩餘罐頭，放了一整個戰間期...

jsoccer

@jsoccer

說

Sun, Sep 7, 2014 2:00 AM

每次想到罐頭的發明比開罐器早(而且早很多)就覺得是件很有趣的事XD

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:01 AM

最早那種軟木塞瓶蓋的用小刀就能開啦

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:02 AM

最早的玻璃罐頭用小刀就能挑開軟木塞瓶蓋啦W

jsoccer

@jsoccer

說

Sun, Sep 7, 2014 2:02 AM

刺刀很好用的。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:28 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : 問題在有人要復活長毛象....你要這麼講其實也沒錯啦

少佐-DoMo小火車

@DoMoFerng

說

Sun, Sep 7, 2014 2:31 AM

Tsubasa : 長毛象復活後可以吃嗎???

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:32 AM

少佐-DoMo小火車 : 世界上的東西都是可以吃的，問題只出在你一生可以吃幾次而已...(哪裡錯

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:32 AM

祖先都吃完了你還問這種問題?

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:36 AM

科學界內部的爭論也非常大啦，如果是袋狼或度度鳥大概就爭論會小一點

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:37 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : 度度鳥跟袋狼好像沒有比較接近的親緣種了，難度會更高吧...

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:37 AM

畢竟長毛象的滅絕原因雖然有人類的因素，但是脫離冰河期後可以預見長毛象大概也會慢慢的減少所以.........

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:39 AM

會提這兩個是因為這是明確的人類活動造成滅絕的例子，所以復活爭議比較小，長毛象就真的問題比較大

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:40 AM

Alvis￣▽￣一直管人一直爽 : 確實有北美洲一萬多年前那次大型生物大滅絕不一定是人類造成的，人只是剛好走到那裏而已的論點沒錯。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:41 AM

是說話題怎麼可以從牛奶跑到人類滅絕的生物去阿~~阿不就根本你起的頭~~

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:41 AM

而且一萬年前的氣候跟現在差別也很大，復活出來卻只能活在動物園或實驗室那還不如不要復活

Alvis￣▽￣一直管人一直爽

@alvislai

Sun, Sep 7, 2014 2:42 AM

長毛象比較好找DNA啊，感謝西伯利亞的凍土(?)

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 2:45 AM

這都還天馬行空啦，要說到目前最有可能復活的生物(?)應該是.....1918西班牙流感病毒...?!(換成感謝阿拉斯加的凍土了...)

′▽‵羽葉

@ohruha

說

Sun, Sep 7, 2014 5:34 AM

之前在講什麼低溫高溫殺菌的時候我記得那時候好像還沒有60度左右的那個低溫殺菌,然後比較高檔的就是各大學實驗牧場的(比較有名的就台大,東海),還有土銀(現在改名初鹿)等等有在做70度左右那個,該網頁列為"高溫短時間殺菌"的方式.在當時絕大多數廠商都用120度超高溫殺菌,他那種70度確實算是"低溫"了..

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 5:35 AM

Tsubasa : 畜產的(握手

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 5:35 AM

但是我是搞豬跟雞的牛的我不熟(被拖走

′▽‵羽葉

@ohruha

說

Sun, Sep 7, 2014 5:35 AM

不過這篇讓我想到昨天看到一個神經病做的實驗(?
[爆卦] 桶二布丁過期會...

龍貓齋🔄中正劉青雲

@seancat

Sun, Sep 7, 2014 5:46 AM

埃及金字塔都出過西元前生產的蜂蜜了，統一過期布丁沒什麼的。

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 5:47 AM

′▽‵羽葉 : 基本上我只能說雞蛋布丁沒有雞蛋...，其他的成分都還滿穩定的，然後就是桶二的製程其實滿嚴謹的，沒有無菌充填的東西居然還可以達到可以說是無菌的等級所以不會壞
這方面來說其實應該要稱讚一下桶二才對....(這句話是真心誠意的)
只是他們信用方面已經破產了了所以還是叫他們桶二好了....(喂

Tsubasa

@yulitsbs

說

Sun, Sep 7, 2014 5:49 AM

風弦凝 : 我都不熟，因為其實我大學都在玩馬，以台灣的畜產來說根本邪門歪道...

風弦凝

@Requiem_in_the_moonlight

說

Sun, Sep 7, 2014 5:50 AM

Tsubasa : 你其實想唸獸醫吧