Yilan
@Yilan
Thu, Jul 3, 2025 10:54 AM
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上週四晚餐：「川雅」。
無負其名，果然川「雅」—— 一席嚐來，心上油然湧現如是感想。
2021 年與今年初我曾兩度為文，論述台灣中菜正一步步邁開新氣象，不僅形式樣貌越見精緻多樣甚至創新轉化，到近期，各種不同因素影響下，上世紀八九〇年代曾經一度興盛的中菜西吃也以進化之姿重回浪頭上；而去年開張的川雅尤是其中一例。
主廚王國政原為粵菜出身，執掌川雅後正式拜入松雲派川菜傳人張元富門下，一年多次遠赴修習取經，合當代官府菜神髓與自我的演繹重詮，譜出台灣川菜新章。
與本地流行的江湖菜的勁麻濃辣、豪邁酣暢不同，川雅的菜縱有辛麻卻相對含蓄潤雅，著重的是紛呈味型與細工雕琢展現。
最具代表性是它的涼菜九宮格......（續下）
Yilan
@Yilan
Thu, Jul 3, 2025 10:54 AM
......茉莉花燒汁圓鱈、紅油蒜泥豬耳、剁椒皮蛋、胡麻美人腿、燈影魚片、紅油鮑魚、木薑子南瓜、椒麻雞、脆紅黑米松阪豬……九種味型 、素材與手法配搭大器盛上，淋漓盡顯川菜之味之藝的多端。
兩道創作菜：馬告燒乳鴿融合川台香料與粵菜之法，讓人聯想起台南蝦捲的網油龍蝦以豬網油裹龍蝦、荸薺、筍粒與小韭菜脆炸後配魚香醬，皆表現出活潑多層次的質地和味香。
令人玩味是頻繁穿插其中的一品品鮮湯：開水白菜的澄逸、青花椒浸九孔鮑的辛亮，還有承自師傅張元富的酸湯花膠泡脆米，以泡蘿蔔、番茄、黃貢椒、豆瓣與豬骨高湯合煉成湯，濃滑醇馥，粒粒脆米更添口感，回味久長。
Yilan
@Yilan
Thu, Jul 3, 2025 10:57 AM
※ 前文：〈混融與西吃：台灣中菜新風向〉
混融與西吃：台灣中菜新風向
、〈台灣中菜新章〉
台灣中菜新章
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無負其名，果然川「雅」—— 一席嚐來，心上油然湧現如是感想。
2021 年與今年初我曾兩度為文，論述台灣中菜正一步步邁開新氣象，不僅形式樣貌越見精緻多樣甚至創新轉化，到近期，各種不同因素影響下，上世紀八九〇年代曾經一度興盛的中菜西吃也以進化之姿重回浪頭上；而去年開張的川雅尤是其中一例。
主廚王國政原為粵菜出身，執掌川雅後正式拜入松雲派川菜傳人張元富門下，一年多次遠赴修習取經，合當代官府菜神髓與自我的演繹重詮，譜出台灣川菜新章。
與本地流行的江湖菜的勁麻濃辣、豪邁酣暢不同，川雅的菜縱有辛麻卻相對含蓄潤雅，著重的是紛呈味型與細工雕琢展現。
最具代表性是它的涼菜九宮格......（續下）
兩道創作菜：馬告燒乳鴿融合川台香料與粵菜之法，讓人聯想起台南蝦捲的網油龍蝦以豬網油裹龍蝦、荸薺、筍粒與小韭菜脆炸後配魚香醬，皆表現出活潑多層次的質地和味香。
令人玩味是頻繁穿插其中的一品品鮮湯：開水白菜的澄逸、青花椒浸九孔鮑的辛亮，還有承自師傅張元富的酸湯花膠泡脆米，以泡蘿蔔、番茄、黃貢椒、豆瓣與豬骨高湯合煉成湯，濃滑醇馥，粒粒脆米更添口感，回味久長。