榨菜就是使用芥菜的瘤莖醃漬做成，採買時分成整顆、切片、切絲3種樣態，整顆價格最好；目前主要品種為五峰種四川芥菜，雖具備晚抽苔、病害少、風土適應性佳等優點，但遇暖冬，瘤莖會伸長，變成寶塔形狀，而非賣相佳的圓球型。