alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:32 AM
7
［歐巴桑煮菜］
滷豆干
今天剛好有做，順手記錄一下。
很多年以前我意外看到這個食譜，於是就試著跟著做，但發現以非專業家庭主婦來說，這個製程太不友善。所以我試著改成可以短時間完成又好操作的方式。
厨娘香Q秀：卤五香豆干()
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:34 AM
Sun, Feb 23, 2025 4:34 AM
開噗影片的流派就是強調完全不加水，然後長時間魯製成香 Ｑ 的豆干。但其實我很愛中間較軟有孔隙的豆干，所以我的作法可以保留這個口感。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:36 AM
首先，不要買小的豆干丁，而是買大的黑豆干，可以一切四或一切六：
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:38 AM
Sun, Feb 23, 2025 4:38 AM
然後一樣使用你喜歡的調味料，像開噗影片使用了：
豆乾15斤(一斤600公克)
油5杯(一杯240CC)
糖1杯
醬油3杯
梅粉1大匙
八角15粒
甘草15片
乾辣椒適量
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:40 AM
但一般家庭自製，我會建議用好的油，少量就夠。像我今天製作大約兩斤，只用了約 100 CC 的酪梨油、40 克的糖、大約三分之一杯的醬油，還有一顆話梅。因為我家不常用梅粉，所以話梅對我來說比較方便。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:41 AM
把所有調味料放入鍋中，豆干切成適當大小，醬料煮開之後，
請加入大量的水。對，我就是反其道而行。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:44 AM
Sun, Feb 23, 2025 4:48 AM
水要加多少？所有液體要完全沒過食材，然後開大火煮滾。滾了之後加上蓋子，保持大火繼續滾，大約每兩分鐘翻動一下，你會發現在第二次或第三次掀蓋時，豆干開始因為加熱和蓋鍋蓋的加壓而膨脹。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:46 AM
這就是豆干內部在產生孔隙了，等到滷汁煮到剩下約三分之一時，轉成中小火開始收乾滷汁，豆干也會開始吸滷汁。等到完全收乾，你會發現大火燉煮讓糖產生類似焦糖感，然後就會巴在豆干上。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:49 AM
起鍋後像這樣：
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:50 AM
外層有香氣微 Q，中間是軟嫩的，從準備到完成不用 30 分鐘，可以邊做其他家事邊顧火，超快速的。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:51 AM
而且份量比較適中，不用還要冰冷凍啊。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:53 AM
題外話，如果有人也很愛吃滷的超入味、飽含滷汁的軟豆干的話，有機會去三水街一定要在這裡買滷豆干。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:53 AM
有黃豆干和黑豆干兩款，黑豆干比黃豆干好吃。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 4:55 AM
Sun, Feb 23, 2025 4:56 AM
不過其他食物我就無法掛保證了，大約兩三年前，改換一批年輕人接手營業，所有品項雖然繼續賣，但 GOOGLE 評價中出現了不少批評的聲音，所以我變得比較少買土雞，但豆干的口味還是一樣，連我妹那個挑嘴的都稱讚很好吃。
alyxandra
@alyxandra
Sun, Feb 23, 2025 5:01 AM
2017 年的土雞莊報導
【台北東三水街市場】起早到土雞莊張羅一桌菜
ㄚ梅.
@mmay
Sun, Feb 23, 2025 5:30 AM
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今天剛好有做，順手記錄一下。
很多年以前我意外看到這個食譜，於是就試著跟著做，但發現以非專業家庭主婦來說，這個製程太不友善。所以我試著改成可以短時間完成又好操作的方式。
豆乾15斤(一斤600公克)
油5杯(一杯240CC)
糖1杯
醬油3杯
梅粉1大匙
八角15粒
甘草15片
乾辣椒適量