專業大廚

最近還是在看醬汁，不過有了一些新的體悟

比如說醬汁不只出現在第十三章，其他章節有很多食譜都有附專用醬汁

再來就是我注意到好吃有兩種，一種是吃得很滿足再也吃不下了，一種是吃得很開心還想再吃更多，明明已經脹到快要胃食道逆流的程度，卻還是想再找點什麼來吃

是飽足感？是油脂量？我還不知道那個關鍵因素是什麼，但我慢慢開始理解為什麼辦桌台菜和西餐的出餐順序是這樣了

再來以前常聽到有人說最好是不調味/只做最低限度的調味，以吃出食材的原味。這句話半對半錯。醬汁是非常重要的，食材的缺點必須要靠額外的處理手法或調味來救，醬汁是其中一種手法。

但隨便使用味道偏重的醬汁會浪費食材的風味，變成你把文具店橡皮擦切片沾醬吃也很好吃 (我媽的形容)，如果食材本身不錯，用錯醬汁不如不要用直接生吃

橡皮擦

一隻悠喵 : 我媽常說她吃生魚片、水煮章魚片都是為了吃山葵醬油的味道，跟吃橡皮擦也沒什麼差別

我真該把拜拜的雞胸肉去骨切厚片，讓她沾醬油當生雞片吃

我爸之前吃豆腐也沾山葵…

一隻悠喵 : 你有聽過吃海綿蛋糕也淋醬油膏的嗎？
我在一本叫冷藏庫物語的古代漫畫看過，不知是不是真的有這種家庭

也許…吧

我吃生魚片沒有在沾醬油的，是喜歡品嚐魚肉本身的味道

這是聖路易斯式肋排的烤肉醬，各位如果吃過美式餐廳的烤豬肋排，這就是上面那層厚厚的醬

它很神，可以用來調整口感，太油膩的可以變清爽，太乾柴的可以變滑順，還有淡淡的辣味，跟水餃居然也很搭

至於伍斯特醬是什麼東西，上篇有提到

@Beagle2002 - 我終於斥資買了這本，雙十一折扣價 2400 台幣，第一次見到這麼貴的中文書 ...

失眠系東方龍@蒼波Souha : 內行人的吃法
有聽過刺身和握壽司不適合沾太多醬油，要沾的話也只沾一點點就夠了
而且只有台灣人會把山葵醬泡在醬油裡攪拌

還有學到一件事，辣椒的份量真的要控制精準
平常我加胡椒、辣椒常常會不由分說一加就是一大堆

但是醬汁的複合味道是需要平衡的，加太多辣椒就吃不出其他味道了，甜味、酸味、旨味都不見了。而且不吃辣的人顯然也不能吃了。

適合的辣味反而是要控制在不吃辣的人會願意吃的程度，稍微有點刺激但不會覺得「這道菜會辣」的程度

台灣本地常見的辣醬，從 BB 美美辣醬到東泉辣椒醬全都加了不少糖，是辣中帶甜的甜辣醬，這一點蠻有趣，難道全台灣人都是台南人？以前也有看過外國美食作家說，台灣的菜都帶甜味，尤其香腸，甜到不能入口

這是身為台灣人不會發現的事，我們已經習以為常了

醬汁配得好真的是會加強整道菜的印象但又不會蓋過原料