袁枚的《隨園食單・小菜單》有「腌蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好多菜的做法是聽來的，他自己並不善於做菜。但是《腌蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的方法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做「朱砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！

「吱－－」的感覺牙一酸
「淺黃色的蛋黃叫什麼鹹鴨蛋呢！」＜－－滿滿都是名產地的驕傲

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－－曾汪祺〈故鄉的食物〉

醃了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹了，而且已經發酸，鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。

鹹菜湯裡有時加了茨菇片，那便是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國十二年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三十四年後才有機會吃到，並不想。

因為久違，我對茨菇有了感情。
......
我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。
我想念家鄉的雪。

難吃的東西都可以由「並不想」到「想」，回憶打臉啪啪拍得響