因為日本展後家裡的小貓咪一直吵著要吃蘋果糖，這兩三個禮拜我做了大概有十次，總共大約三十顆的蘋果糖。
我覺得我快練到能去一中街擺攤賣糖葫蘆了。
其實蘋果糖、糖葫蘆並不好做，以下是心得跟技巧

方法用講的很簡單，就是糖加水煮滾到硬脆點後，把蘋果泡下去轉兩圈就好。
難的地方是在於溫度控制，然後有不少細節要注意，不然會造成收拾起來很費工的狀況，例如蘋果黏在盤子上拔不下來之類的。
想嘗試的人最好要有失敗個三次的心理準備

工具以及材料：
帶柄小鍋子，銅鍋最好，一般的雪平鍋也行
烘焙紙，或是在耐熱的盤子上抹油
不鏽鋼筷子數隻
一個大鋼杯的冰水
不沾平底鍋以及鍋鏟(沒有也可以，這是把剩下的糖拿來作金剛糖的。)
料理溫度計(溫度至少要到150，不要用玻璃溫度計代替。沒有也可以，就靠經驗去判斷。)

糖 2個量米杯(白糖、黃糖都可以，新手的話用白糖比較好判斷，因為溫度到的時候，變色會很明顯。)
蘋果4~5顆(一開始先嘗試只做一顆，不然會有很多失敗品要吃，但糖的份量不能再減少了，糖太少會很難煮。然後蘋果的口感影響70%的好不好吃，選脆的，多汁的蘋果。)
食用色素四滴(練習時別加，會影響判斷。)

步驟：

0. 前置準備：
蘋果放到室溫，保持乾燥。
從冰箱拿出來的蘋果會出現水珠，水分跟濕氣會導致糖黏不上蘋果。

1. 帶柄小鍋子內，糖加水2:1，在瓦斯爐上加熱。100度沸騰以前可以開大火，沸騰之後開小火。
有找到一些偏方，是加一點點麥芽糖讓糖比較不容易反沙，或是加幾滴油讓糖比較脆，其實都沒必要。糖加水就能做了。
PS. 不要攪拌，攪拌會導致反沙。
PS. 反沙的特徵是糖漿會出現顆粒，以及一團一團的黏在一起，那樣很容易燒焦。因此一旦反砂就加水，讓溫度降回100度重新煮。

2. 這段時間會等很久，煮到大約130度後可以開始試糖脆了沒。
這時候把火開最小，甚至可能要用手拿鍋子離火高一點，避免水蒸發太快。用電磁爐煮糖或許會比瓦斯爐煮糖容易一些。
食譜上是寫150度，但考慮溫度計誤差以及其他因素導致硬脆點變化，130度就可以開始進行測試。
沸騰的特性也有差別，有經驗的人可以靠糖漿的狀況判斷大約多少度

接近硬脆點的糖漿是很濃稠的

3. 測試糖的硬脆點：
把不鏽鋼筷插到大鋼杯的冰水中備用
測試的時候，把冰的不鏽鋼筷尖端去沾一下糖漿，然後浸到冰水裡10秒。
這時候會出現幾種狀況。

3-1. 糖直接融在水裡，或像麥芽糖一樣。
這種狀況是糖漿的溫度還差很遠。

3-2. 筷子尖端的糖可以揉成球。
糖漿的溫度還差很遠，這種時候做出來的糖葫蘆會像沾了麥芽糖一樣，不會脆

3-3. 糖可以折的斷，但是沒辦法輕易的跟不鏽鋼筷子分離，以及咬起來會黏牙。
糖漿的溫度還差一點，這時候做出來的糖葫蘆咬起來會脆，但是有點黏牙。而且很硬，糖可能會刮傷嘴巴。

3-4. 糖輕輕一壓就碎了，而且可以從不鏽鋼筷上拔下來。
這種時候是最剛好的狀態，脆，而且不黏牙。

3-5. 在進行測試前，糖漿很明顯的變成金黃色，以及聞到焦糖味。
這種時候就是煮過頭了
再煮下去會變成焦糖，以及出現明顯的苦味。
看到顏色剛變的時候，直接關火，並進行下一步裹糖的步驟。
不建議煮到變色，因為味道會變苦，以及顏色會不漂亮。

有另一種狀況是火太大，導致部分的糖焦掉，但是整體上來講又煮的不夠乾，這會導致糖又苦又黏的慘況。

PS. 測試的時候有一個狀況是浸冰水浸的不夠久，這可能會讓糖摸起來軟軟的，但實際上已經煮夠了。這會導致判斷時感到困惑以及錯判。

4. 蘋果插上筷子，泡到糖漿中迅速轉一圈就立刻起鍋。
裹一圈就可以了，裹太多圈糖會太厚，蘋果可能會被煮熟。
裹完糖的蘋果放到烘焙紙或是抹油的盤子上等冷卻，不要跟其他東西碰在一起。
製作第二顆以後注意糖漿的溫度，把蘋果浸下去會導致糖漿溫度下降，糖漿會變黏，這會導致蘋果糖的糖殼太厚，有次甚至發生反沙的狀況。發現糖漿太黏時，放回瓦斯爐上加熱幾秒。

5. 剩下的糖漿倒進不沾平底鍋，等降溫到不黏鍋底(大約五到十分鐘)。可以用鍋鏟測試看看能不能把糖漿翻起來。
這部分是製作金剛糖或太妃糖(在煮糖時需加一些奶油後再倒進平底鍋)，很好玩，可以試試看。
如果不想做的話，把所有的糖漿在下一步中一起煮掉即可。

其他像是畫糖、糖塑、拉糖、白糖蔥的基礎都是這種溫度的糖漿，可能會加些麥芽糖、葡萄糖調整特性，但大體上是一樣的步驟。

6. 洗鍋子。
加大量的水到煮糖的帶柄小鍋子裡，小火煮到糖全部溶化後倒掉。
不要等糖硬在鍋底的時候才去清，會很難清理。

7. 當不沾平底鍋中的糖冷卻到不黏鍋，而且不燙手的時候，就可以把糖拿起來像黏土一樣去揉他了。
若是沒辦法做到不黏鍋的狀態，代表第3步煮的不夠久，那就比照第6步的方法，趁糖沒硬時把不沾鍋的糖給煮掉、洗掉。
千萬不要讓糖硬在鍋子裡，那很難清，也可能毀掉一個不沾鍋。

8. 把步驟7的糖揉成長條狀，冷卻到可以折斷它為止，然後放到盤子裡或碗裡，拿去冰箱冰到全硬。
成品折成小塊就是金剛糖。
你可以把一大塊糖拿到胸口放手，讓它自由落體掉到地上，看看它的物理特性，它很容易碎成小塊，而且會跟玻璃碎片一樣是又亮又利的斷面。

9. 裹粉
把冷卻的蘋果糖放到滾水的蒸氣上蒸一下，讓表面變濕。
找些可可粉、抹茶粉、紅茶粉、肉桂粉、梅粉等等，撒上去。
如果你想的話，還可以試試看跳跳糖、堅果脆片、碎玉米脆片、這些我覺得可以試試看，但我也沒試過，不保證味道。