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趁比較沒那麼忙的間隙自製了三種燻培根，寫一下過程跟大家分享


爸媽沒有配飯就直接清盤了！
好吃！大家有機會的話務必做做看！

操作過程請將桌面、砧板、刀具、手收都清潔乾淨，並用酒精消毒

1. 首先準備一條美麗的五花肉


2. 去皮

3. 用叉子或鬆肉針，把肉肉度估度估度估的一陣猛戳，扎出洞讓肉肉更容易入味

4. 準備以下材料：
鹽：肉重量的3%（絕對不能減）
糖：肉重量的6%（絕對不能減）
香辛料：看想燻什麼樣的味道可以自行搭配
EX：
西班牙紅椒粉(一小匙)
新鮮迷迭香葉(一把)
義大利香草
※ 這個→

請大家跟著我念：
鹽 巴 的 份 量 絕 對 不 能 減

因為要進行數天的醃漬，不能覺得「我不想吃那麼鹹～」就擅自更改食譜，萬一食材變質可是會吃壞肚子的!!! 絕對不能擅自減鹽!!!
另外這個食譜做出來的培根是可以直接吃的，不必擔心太鹹的問題～

5. 將材料秤重，攪拌均勻
我這次用的是西班牙紅椒粉

6. 均勻的抹在肉肉的六個面

六個面都要抹勻，如果有需要的話可以再增加一點醃料的份量（可以多，不能少）

7. 用廚房紙巾把肉包起來，包到3層以上都可以，以觸摸時不會有濕潤感為宜，再用保鮮膜包起來

8.為了讓包材不要鬆開，可以把肉肉五花大綁


9. 裝進密封袋（夾鏈袋或真空都可以），排出空氣，外面寫上日期，放冰箱冷藏2~3天


10. 歡天喜地的等待培根醃好

第三天，先來準備鍋子

器材可以依照家中有的廚具變化，不過因為需要空燒鍋子，我是建議用舊鍋子就好，以後燻培根都用同一個鍋子（空燒後會有彩虹紋或變黑）

先看一下鍋子會長這樣：

因為砂糖遇熱後會整個變得硬梆梆的，為了方便清理，鍋子內部鋪一層鋁箔紙，內鍋的外側也要裹一層


底部先鋪一層砂糖（大概兩大匙） ，再蓋上燻料（後面會介紹燻料）


側面圖大概這樣

但我目前的作法會讓肉汁滴落到那碗水裡面，其實不算很理想，大家條件允許的話也可以改成這樣


不放水也可以，不過我覺得有一碗水的話，燻出來的培根就比較濕潤好吃（不過因為含水量較多，食用期限會變短，要早點吃掉）

上面的鍋爐是我根據自己經驗調整過的，也分享一下最初的版本


我第一次燻製後，覺得有兩個問題，
1是肉汁不好收集，容易四散流掉，2是燻料都在烘焙紙下面，發煙效果感覺不太好，所以後來就把肉放到容器裡，再放進鍋子裡

用這個做法第二次燻製後，發現砂糖在加熱後會黏死在容器外側(超難刷)，所以後來就再把容器外側用鋁箔紙包起來~

加熱器材：推薦電磁爐（供熱比較穩定），也可以用瓦斯爐，用中大火加熱

加熱場域：最好在室外，不然燻完之後家裡會香好幾天😂

燻料：先鋪一層砂糖，上面再蓋燻料
介紹一些我用過的

檜木：燻起來有股獨特的木質香氣，雖然不會有精油般的濃烈紅檜香氣，不過香氣宜人，氣味和口味都很不錯

櫻桃木：最常見的煙燻木材之一！跟許多肉類都很搭，確實可以燻出大家也許吃過的櫻桃煙燻味。煙燻的味道比較重，燻出來的培根適合入菜，例如拿來炒高麗菜，單吃可能會稍鹹

蘋果木：個人覺得是最平易近人的味道～相較於適合入菜的櫻桃煙燻，蘋果木煙燻的培根更適合單吃

茶葉：因為是乾燥的葉子，發菸速度與發菸量都比木屑快且多，建議用量只要木屑的50%~75%即可，燻製時間也可以短一點。

砂糖：也可以不加木頭或茶葉，直接糖燻！ 吃起來就是甜甜的糖燻香味~

另外也有一招：冷燻

煙燻會伴隨高熱，可以把生肉蒸熟，但如果想要吃煙燻生魚片該怎麼辦呢？
可以先做個煙燻的爐子，再接條管子，把菸收集到冰桶裡面，再排出來，就會變成冷冷的菸了，再用管子連接到裝著生魚片的密閉箱子，就可以冷燻囉！

介紹完畢，準備開燻～

11. 開封肉肉

去除廚房紙巾，檢查成品，不應該有臭味，有的話可能是鹽分不足或未確實消毒，或與豬隻飼養方式/屠宰放血有關（吃比較便宜的飼料肉質會比較腥，放血不完全也會腥），臭掉的話就不要了，會建議買好一點的新鮮豬肉

（有人會把用水把表面的鹽巴洗掉再擦乾，不過因為我最後會進行水去法，所以沒有沖水，大家要洗也可以）

12. 開始加熱！


關於燻製時間，每個人的做法都不太一樣，因應燻料的原料成分、濕度、保存條件都會變化，有人覺得燻3分鐘味道就夠了，有人燻40分鐘讓味道比較濃

我的習慣是看菸色：
一開始會冒白煙，燻6分鐘（時長根據原料厚度調整）；開蓋翻面，再燻6分鐘
接下來觀察菸色，等菸變黃，就關火
關火後燜一分鐘，再開蓋

燻製時不要離開太長時間，如果沒有持續觀察，變成黃菸後還繼續燻，培根會苦喔~

第一次開蓋的肉色
翻面後的肉色

燻製結束後，肉汁先留起來~可以等弄完之後淋回肉上

13. 水去法

（1）首先把得到的肉肉放進平底鍋（不沾鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋…都可）

（2）加水，水量約到肉的一半，或整個淹過去都可以(看鍋子的大小，直徑小的鍋子可以淹比較高，但如果鍋子很大，能蓋到一半的肉就可以，不然要煮很久）

（3）開始煮，過程偶爾翻面，讓整塊肉都煮到


（4）一直煮到水份收乾，鍋子邊緣會出現梅納反應的焦黃色，可以把肉撥過去收集
←上面那塊肉我沒拍到，這是另外一塊比較小的肉了，給大家看收汁後的樣子）

（5）收到水份完全乾了之後，可以利用鍋子的熱度，把6個面都煎成金黃色

起鍋！切片就可以開吃囉~

成品可以冰在冷藏或冷凍，要吃再切


這個做法沒有加亞硝酸鹽，和市售培根的味道不太一樣，沒那麼鹹，可是味道很鮮美哦！

培根教學完畢！

下面說一下關於自製食品的部分

首先對於自製食品，我非常鼓勵而且支持
自製食品可以更加認識這個食品最初是什麼樣子，知道要經過什麼樣的工序，會得到什麼樣的成品，就算做了以後沒有時間常常做，但這就像學腳踏車一樣，學會了之後就可以自己去做變通

但須要認清，自製食品是有風險存在的
並不是「沒有添加防腐劑」就一定是好的，沒添加防腐劑表示更容易腐敗，腐敗就更容易出問題
因為是自製，就要有更多的認知，採買新鮮食材、確保消毒滅菌、熟知每一個步驟，每一個步驟都不可以輕率更改（尤其在初心者的階段更是如此）

在開始製作之前，也可以上網多看看其他人的做法，多看一點文章或影片
YT有很多分享，如果真的要做，請先挑一個食譜完全照做

先吸收內化，熟知流程，第一次可以先做小量，之後再慢慢改良器材與方式

自製培根需要注意的事項有：

1. 確保食材新鮮、場地乾淨
2. 至少需要有3%鹽與6%糖
3. 燻製後的肉品如果沒有要進行水去法，請用探針溫度計↓
測量肉品的中心溫度，須達攝氏70度才能確保殺菌完成，如果中間沒熟就冷藏，那腐敗速度也會變快
（水去法可以消除培根的苦味並確保整塊肉熟透，建議大家要做這步）

好啦先這樣！

燻製的方法有很多種，也有人自製燻爐或甕窯
燻料也有龍眼、核桃、橡木等各種選擇，也有把釀造威士忌的橡木桶粉身碎骨做成的煙燻木料，很有意思唷！

醃漬的方法也很多，有醬醃法（不過醬汁會流動所以要每天翻面），也有乾醃法（整塊肉直接吊掛在冰箱裏進行低溫風乾，會讓肉更乾燥、風味更濃縮）

希望大家都來做做看美味的肉肉！

回應open！

對了燻料可以在網路上買到
如果大家感興趣的話，我也可以開個簡單的燻料團~（例如100g煙燻木屑分裝袋之類的，這通常都要買500~1000g）

這麼搞剛 謝謝開團販賣自製燻培根的各位大大 沒有想要自製的打算

嵐翌☆hen愛臉蕭威 : 可惡推坑失敗

嵐翌☆hen愛臉蕭威 : 謝謝噗主的食譜分享 躍躍欲試~期待燻料團開團