ಠ_ಠ - p/3fv56rxwgx - 讀噗

@anonymous

偷偷說

Tue, May 28, 2024 5:14 AM

Tue, May 28, 2024 11:44 AM

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萬事問噗浪
不抱希望的問一下，有沒有比較了解京都或化學的旅人，可以告訴我泉鏡花的〈湯豆腐〉裡可能是用板豆腐還是嫩豆腐……
（目前：也可能是京豆腐或嵯峨豆腐！）
目前線索：
1.泉鏡花是明治時代人（1873-1939）
2.嫩豆腐是用~~葡萄糖酸內酯凝固，只要找到葡萄糖酸內酯是什麼時候被運用的或許就能推測→但找不到。~~→嫩豆腐元祿時代就有了喔。
謝旅人補充，碳酸鈣跟氯化鎂也可以，差別主要是壓製跟凝固時間、含水量。
3.京都做湯豆腐比較常用哪種豆腐？
有其他線索也可以跟我說，謝謝

Tue, May 28, 2024 5:21 AM

跟兩種專業都無關的路人
覺得應該兩者皆非
京都也有自己的京豆腐可以說是非常出名

Tue, May 28, 2024 5:27 AM

wizard9867: 啊啊啊謝謝你給我一個新方向

Tue, May 28, 2024 5:30 AM

絹ごし豆腐(嫩豆腐)的話日本元祿時代就有了
元禄時代に絹ごし豆腐を発明した豆富料理店「根ぎし笹乃雪」では、9代目当主が、20世紀前半頃、食品に「腐る」という字を用いることを嫌って豆富と記すようになって以降、「腐」という文字を使わない表記が日本中に広まったとしている[8][注 1]。また、豆腐を好んだ日本の作家・泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。

Tue, May 28, 2024 5:33 AM

那個時候的凝固劑應該是使用海水提煉的產物吧？

Tue, May 28, 2024 5:34 AM

在京都吃過兩次湯豆腐，口感跟軟硬度都比較接近板豆腐

Tue, May 28, 2024 5:35 AM

hippo6295: 謝謝！可以請問旅人來源嗎？

Tue, May 28, 2024 5:37 AM

路過說一下鹽滷也可以做成嫩豆腐
石膏也可以
這兩種凝固劑還是做得到含水量90%的
但一般是用GDL比較多

Tue, May 28, 2024 5:38 AM

candy796: 這個我也不太清楚，不知道那時候發展到什麼程度了

Tue, May 28, 2024 5:38 AM

cat9672: 感謝情報！

Tue, May 28, 2024 5:39 AM

豆腐 - Wikipedia

Tue, May 28, 2024 5:39 AM

Tue, May 28, 2024 5:39 AM

不知道《廚刀與小青椒》裡會不會有線索？背景是戰後京都，裡面蠻多食譜的

劇評(日劇)-廚刀與小青椒一日料理帖(相親結婚,女大男小,相互扶持的成長故事 ) 1-6｜方格子 voc...

Tue, May 28, 2024 5:39 AM

京都の湯豆腐東と西で2系統凝固剤に違い競い合う - 日本経済新聞

剛另外找到這個不知道有沒有參考價值，沒空細看

Tue, May 28, 2024 5:42 AM

河馬貼的WIKI裡這段應該是噗主想要的？
ソフト豆腐
絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐。京都では嵯峨豆腐と言われる[33][37]。重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5.1 g、灰分0.7 g[36]。

Tue, May 28, 2024 5:43 AM

京都のお豆腐について | 【公式】京都瓢斗（ひょうと）｜京都・渋谷で会食・接待・お祝いなら「しゃぶし...

Tue, May 28, 2024 5:46 AM

hippo6295: 原來是日文維基！我再來慢慢看，謝謝旅人！

Tue, May 28, 2024 5:46 AM

human5872: 謝謝推薦，我存起來再來慢慢看

Tue, May 28, 2024 5:47 AM

hippo6295: 我再用翻譯器慢慢看，感謝旅人啊啊啊，幫了我好多忙

Tue, May 28, 2024 5:54 AM

cat9672: 謝謝！製作過程有沒有壓製感覺也是個關鍵……

Tue, May 28, 2024 6:02 AM

cat9672: 又多了一個嵯峨豆腐的選項XDD謝謝旅人！

Tue, May 28, 2024 6:35 AM

謝謝旅人幫助，目前應該會買台灣的板豆腐，京豆腐太難取得（？
順便貼一下剛剛在硬啃〈湯豆腐〉其中一段，一直問ChatGPT的結果……

Tue, May 28, 2024 6:36 AM

https://images.plurk.com/3JIf28dPmfojkuiy3VkF90.jpg

https://images.plurk.com/5eELdr667EvkIqTa3ICcKP.jpg

https://images.plurk.com/1s8XQOYvOh7r7nM0jnOMGg.jpg

https://images.plurk.com/1ubZrMqNqbk9pETehuDdVl.jpg

不知道ChatGPT有沒有騙我，但光靠自己讀真是讀不懂XDD

Tue, May 28, 2024 6:38 AM

~~反正泉鏡花老師都把豆腐煮到過熟，是板豆腐還是嫩豆腐有差嗎？~~
查了一下沒有結果，不知道有沒有可能是源泉豆腐（溫泉豆腐）那一類
噗主如果啃得動現代日文的話這邊有湯豆腐的現代語譯

泉鏡花『湯どうふ』現代語訳 - Privatter -

Tue, May 28, 2024 6:40 AM

virgo3705: 感謝！！！真的XDD煮到變成醜豆腐

Tue, May 28, 2024 6:41 AM

抱歉不知道噗主的日文程度就貼了日文資料；豆腐被寫做豆府是因為泉鏡花有極度的潔癖，不喜腐這個字，所以漢字換寫成豆府，發音都是一樣的

Tue, May 28, 2024 6:44 AM

cat9672: 不會不會幫了很大忙……！噗主完全看不懂日文，但現在翻譯器很發達，能看個大概

Tue, May 28, 2024 6:51 AM

記得有一部漫畫主角邊煮東西時邊想湯豆腐是男女過夜後早上吃的？但現在忘記是哪一部作品了⋯⋯搞不好裡面有食譜或其他線索唉

Tue, May 28, 2024 6:52 AM

紅葉老師說討厭豆腐跟言文一致的部分，應該是想說紅葉老師一開始說討厭，結果到後來生病還不是誇了豆腐好吃&後來也成為言文一致的起源之一吧(?)

Tue, May 28, 2024 6:59 AM

virgo3705: 原來是這樣，其實我原本不知道言文一致是一個專有名詞，剛剛去查才搞懂意思。謝謝旅人

竟然成為言文一致的起源了嗎？！

Tue, May 28, 2024 6:59 AM

言文一致運動 - 維基百科，自由的百科全書

Tue, May 28, 2024 6:59 AM

human5872: 欸竟然……明明感覺是很禪意的料理（？

Tue, May 28, 2024 7:01 AM

言文一致運動 - 維基百科，自由的百科全書
言文一致運動感覺是類似白話文運動
Chat gpt 超唬爛

Tue, May 28, 2024 7:04 AM

hippo6295: ChatGPT講的很有一回事我被騙爛

（對不起沒多方查證

Tue, May 28, 2024 7:12 AM

對啊！紅葉老師甚至是被合譽為一個時代的大作家 (?
如果沒有幾個大前輩嘗試用白話文寫作&翻譯，日本文學用古文寫作的時期可能會更長一點也說不定

Tue, May 28, 2024 7:21 AM

那個，提供一個選項是絹豆腐
不過不太確定噗主重現的目的是什麼
總之湯豆腐要吃豆腐的原味，所以感覺吃到好吃的豆腐香（豆香、口感、外觀、入口回韻的程度）

京都各家就我所知為了招牌（？），所以也是往不同面向發展了

Tue, May 28, 2024 7:24 AM

以我們本身做料理的情況，是會判斷壓制比較少的板豆腐，表面必須細嫩，但能吸附湯汁且耐煮

Tue, May 28, 2024 7:30 AM

tomato4397: 謝謝旅人！我有查絹豆腐，不過好像是嫩豆腐的另一種用法

目的很蠢，可能根部看不出差別……但一旦開始查就想搞清楚XDDD
我也是今天才知道湯豆腐幾乎等於開水煮豆腐，原以為還會加高湯配料，真的是很清淡的料理啊……
壓制比較少的板豆腐我記下了！謝謝旅人的料理經驗

Tue, May 28, 2024 7:30 AM

virgo3705: 學到了一課哇……對日本文學史幾乎沒有了解，~~只喜歡看江戶川亂步~~，非常感謝您

Tue, May 28, 2024 7:39 AM

江戶川亂步喜歡的作家谷崎潤一郎喜歡的作家就是泉鏡花，也可以算是有關聯啦

（並不
不好意思一直歪樓wwww謝謝噗主沒有直接把我趕出去！！

Tue, May 28, 2024 7:40 AM

啊抱歉，因為中華嫩豆腐（？）跟我們有進口標榜的絹豆腐口感稍有不同，所以我還是習慣分開講

最初真的就是白水豆腐哈哈哈
沒關係我當初研究也是因為漫畫角色喜歡（不過跟文學家們沒關係）

認真來說，撇開京都名店（？），他其實可以算是一道家常料理

Tue, May 28, 2024 7:41 AM

virgo3705: 不會？很開心有人可以跟我分享

查軼事看到谷崎潤一郎跟泉鏡花吃火鍋，谷崎一直在還沒煮熟時就把肉夾起來吃掉，泉鏡花不敢吃生食結果一直吃不到，最後只好畫線讓谷崎不准吃自己那邊。好可愛wwwww

Tue, May 28, 2024 7:47 AM

剛剛看了一下泉鏡花先生的文本，可以按照他的煮法，然後什麼生料（？）都不要加
雖然可能會被笑（？）但頂級的豆腐與最好的高湯，真的連醬油都不用加，這樣是最享受的
用海帶（昆布）悶著這招還蠻聰明的哈哈哈，有點類似蓋鍋蓋但不是鍋蓋的做法

Tue, May 28, 2024 7:47 AM

tomato4397: 原來如此，感覺水質和使用的黃豆都會造成口感不同

想了想如果在名店，用比較貴的價格結果只吃到白水豆腐，我應該會蠻心痛XDDD

Tue, May 28, 2024 7:48 AM

真的，豆腐除了超市的，還有傳統市場的，換一家店買可能就是踩爆一次地雷或遇見一場天籟，哈哈哈

Tue, May 28, 2024 7:50 AM

生機食品商店的品牌豆腐也是一擇啦，只是價格XD

Tue, May 28, 2024 7:53 AM

tomato4397: 這麼一說好想吃吃看好豆腐喔，雖然不知道我這種笨嘴能不能品味出來

平常都吃的太鹹了（

Tue, May 28, 2024 7:53 AM

cat9672: 我再來看看，謝謝旅人！

Tue, May 28, 2024 7:57 AM

可以的，我也是不知道好吃為何物的人哈哈哈
好的豆腐一入口，先是感覺豆腐的清爽彈嫩，抿下去時豆香迸開，然後跟高湯融合，吞下去後喉頭還會有些許食物的天然甜

這種快樂有時候附近市場的25元一大塊豆腐就有哈哈哈

不過水質的話，真的要往coat旅人講的生機豆腐試試看，雖然我吃過的感想是：我持保留態度（？）
唯一差別可能是產品險（？）

Tue, May 28, 2024 7:57 AM

是說剛好前幾天看到這個影片

Tue, May 28, 2024 7:59 AM

這種豆腐就真的很講究很高級了
就跟日本人對於白飯的執著一樣

Tue, May 28, 2024 8:05 AM

然後我也建議用土鍋或是砂鍋煮（土鍋大約等於砂鍋），保溫性和透氣性和金屬鍋、琺瑯鍋是不同的
如果噗主喜歡吃火鍋（？）可以推薦帶個砂鍋哈哈哈

Tue, May 28, 2024 8:18 AM

日本庶民美食：沒吃湯豆腐不算到過京都--上報

如果不介意媒體政治立場的話，可以參考這篇，哈哈哈

Tue, May 28, 2024 8:26 AM

日本的是熟漿豆腐（先煮過豆漿再過濾），跟台灣做法有細微差別（先過濾豆漿再煮沸），所以木棉豆腐、絹豆腐跟板豆腐、嫩豆腐不能直接完全對應。

Tue, May 28, 2024 8:38 AM

正好前幾天去佐賀吃了湯豆腐，雖然跟京都湯豆腐可能不一樣，但我就講講我的所見所聞，樓主可參考看看。
這種豆腐確實符合上面所說不怎麼壓制的豆腐，因為煮到最後，我覺得豆腐已經溶解在水裡變成豆漿了......而鍋裡的水也確實是白水，額外附上味噌沾醬。
豆腐嘗起來不是有彈性的，比較像乳膏狀，進口就會融化的感覺，但豆香味濃厚，這確實要在有好山好水質的地方才能作出豆香濃郁的豆腐。

Tue, May 28, 2024 8:41 AM

https://images.plurk.com/4mvDsW7Y6zLda9XBxKQWvs.jpg

而且是早餐吃的
右邊那個小鍋裝的就是湯豆腐，前方是味噌沾醬

Tue, May 28, 2024 8:43 AM

tomato4397: 那個，吾輩是貓，非大衣也

Tue, May 28, 2024 8:50 AM

cat9672: ！！！對不起是我瞎了！！！
非常抱歉貓大人！（下跪伏地）

Tue, May 28, 2024 8:52 AM

（接不出夏目漱石先生著作的部分也很抱歉……！）

Tue, May 28, 2024 10:14 AM

Tue, May 28, 2024 10:14 AM

從京都回來沒很久，問了同行的家長，媽媽覺得比較接近臺灣的板豆腐(從臺灣材料比較而言)～

Tue, May 28, 2024 10:22 AM

pigeon7667: 感謝情報跟旅人媽媽

Tue, May 28, 2024 10:24 AM

tomato4397: 產品險wwwwww以前吃過有機商店的豆腐，因為沒什麼添加劑特別容易壞，但真的蠻好吃的

我再找找有沒有機會用上砂鍋！

Tue, May 28, 2024 10:24 AM

wizard9867: 看了好餓……（
沾柴魚醬油熱呼呼的好好吃喔……

Tue, May 28, 2024 10:25 AM

bun1328: 原來有這樣的差別！明明是很常見的食材，眉角比想像中多好多

謝謝旅人！

Tue, May 28, 2024 10:27 AM

clam2404: 謝謝旅人，煮到變豆漿感覺湯也好好喝（？
乳膏狀的描述好有畫面感！
題外話照片上的布丁狗看起來很開心XDD

Tue, May 28, 2024 10:55 AM

Tue, May 28, 2024 10:55 AM

布丁狗很開心喔，我這次去玩都讓他跟食物拍照XD
他先吃完我再吃

上菜的服務生看到他也笑著說「Pompom桑...w」可能吃太好了wwwww

Sat, Jun 1, 2024 2:27 AM

在京都寺廟吃過，口感並不是特別嫩但是非常香，湯底就是水跟一片昆布沒有使用一般的日式高湯。有沾汁但我對沾汁沒有太多印象（是醬油味）。本身是豆腐控非常非常喜歡。本身也是器具控所以對湯豆腐使用的小鍋、火缽和小撈杓也很著迷。

也想借問在台灣有推薦可以做湯豆腐的究極美味豆腐嗎？前幾天看妙國民糾察隊的京都豆腐專輯那個手作奧丹豆腐，讓人好想在家裡也來一鍋啊呀呀

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