omeraliao
紅肉裡的肉鹼(L-carnitine)和膽鹼(choline)本來對人體有不少幫助,但當它們進入腸道,遇到某些特定細菌時,就會被轉換成三甲胺(TMA),進一步在肝臟中被酵素FMO3代謝成TMAO(三甲胺-N-氧化物)。張家銘說,TMAO不是一個單純的代謝產物。根據研究指出,TMAO會提高血管發炎反應、加速膽固醇沉積與血管硬化,甚至會影響心肌結構,引發心室功能重塑和舒張功能障礙,或是增加癌症風險。而這些傷害,其實都是慢性病的開端。世界衛生組織(WHO)旗下的國際癌症研究機構(IARC)早在2015年就已經把「加工紅肉」列為一級致癌物,也就是跟菸、酒、石綿一樣,有明確證據會致癌。而未加工紅肉,雖然風險較低,但也被列為可能致癌物(Group 2A),尤其是跟大腸癌的關聯最為明確。