今天我媽給的小黃瓜再不吃就要壞了，來做紫蘇漬。日本的柴漬け會用嫩薑、茄子、茗荷一類的蔬菜，我做過都不太喜歡，還是習慣台灣人常吃的泡菜。所以我用小黃瓜、高麗菜、紅白蘿蔔來做。

蔬菜全部切成喜歡的大小，放進夾鍊袋裡。
我喜歡雙層開口的夾鍊袋，封得比較實

弄好秤重，加入蔬菜重量4%~6%左右的鹽
我不吃那麼鹹，發酵時間也不做太長，就會放更少。因為台灣很熱發酵超快，我常很快就放冰箱了，讓它在冰箱熟成，所以不需這麼鹹
之前放個2~3%也沒問題

拿出之前處理好的紫蘇
新鮮紫蘇除掉粗梗和硬脈，洗凈用鹽抓過，會冒出紫色的鹽水。把鹽水倒掉不要，重覆2~3次，就可以把搓揉到縮水的紫蘇冷凍，或泡在醋裡冷藏。紫蘇遇酸會變成漂亮的酒紅色。
我是沒有泡醋，要等漬物自己發酵產酸來讓紫蘇變色

加入紫蘇
另外有些人會加梅醋（鹽醃梅子冒出的水）
我是想增酸和增香，所以加了幾顆梅子和楊梅（順便增色，但其實沒差）
不加也沒關係，或是加話梅也可以

搖勻、搓揉蔬菜，讓鹽均勻包裹
稍微把菜揉傷，出水更快

放個五到十分鐘會出水，出水的話就把空氣全擠出來，擠到水靠近開口，然後把開口封住
乳酸菌厭氧，沒空氣它們可以長，也能防止發黴。

平鋪在容器裡，擺個盤子平均重量，壓個重石在上面（我的威士忌梅酒w）

擺在常溫陰涼暗處，每天翻一次面。
如果發酵產生空氣或太多汁液，就把空氣擠出、一部份液體倒掉（不能全倒）

我放在酒的發酵箱上，那裡整天有冷氣和結冰水，比較涼快

發酵時間看狀況，有人說三天就可以了，有人會放到兩週
我試過在台灣的夏天，放到一週有時有的菜就太爛了口感很噁。可能是太熱鹽加不夠會壞，或是發酵太過活躍把蔬菜都吃的太軟爛。
之前我看到放常溫兩週的食譜是加了6%的鹽，還滿多的。而且日本可能沒有台灣溫度那麼高，才能發酵那麼久。

我自己喜歡發酵到三天左右的口感。
乳酸發酵的證明是一開始透明的菜汁會慢慢變成略白濁感的乳白色。有放紫蘇的話就會變成粉紅色。
三天以後就會把袋子轉移到冰箱中。它在冰箱裡還會繼續慢慢熟成發酵。放越久越入味。大概可以保存三個月左右，每次夾都要用乾淨的筷子，並且擠出空氣維持沒有空氣的狀態。

以上是本格發酵的作法，有經過乳酸菌發酵作用
有速成法是不發酵的，跟台式泡菜差不多，就是用鹽搓揉完壓重石1~2小時
瀝乾水分後加入處理好的紫蘇、醋、糖（可不加）
直接混合均勻在冰箱冰1~2天就可以吃了
也有人直接用紫蘇梅醋去做，很方便。
我自己喜歡養微生物啦，乳酸菌有益健康，發酵的香氣也和直接浸泡的不同。所以都會花個三天做發酵，擺個兩週以上熟成。

然後我也有看到有人一開始不加紫蘇
發酵完三天後再倒入醋漬紫蘇或紫蘇梅醋的
好像也不錯XDDD

喔喔喔喔喜歡紫蘇!!!!! 不知道用紫蘇調味粉有沒有辦法假裝

歪★騎空農夫彩虹箱 : 應該可以？既然紫蘇梅醋可以的話我覺得調味粉應該也行吧
因為紫蘇在這邊起的只是增加香味和上色的功能

製作成功的要點是要保持袋子裡沒有空氣，菜汁淹到開口的環境。
雜菌們需要空氣呼吸，但乳酸菌厭氧又耐酸。所以到後面氧氣越少越酸乳酸菌就會變成優勢菌種，而不至於讓蔬菜感染其他雜菌發霉。
所以保持無空氣環境滿重要的