壽喜燒大約是在明治時期（1868年～1912年）開始在日本普及，當時不叫做壽喜燒而是稱為「牛肉鍋」，是一種把牛肉和長蔥放進鍋子裡慢慢熬煮的料理。

這個牛肉鍋象徵著明治維新帶來的時代進步，再加上明治天皇解除吃肉禁止令，而成為了當時流行的美食。據說以人潮聚集的淺草地區為中心，牛肉鍋店一家接著一家開幕，1877年左右光是東京就有500家以上的店鋪。

壽喜燒的作法分為關東風與關西風，關東風是一邊煮肉一邊加入被稱為「割り下（warishita）」的調味湯底，再和青菜一起煮的風格；關西風的做法則是將肉與醬油、砂糖、粗糖等的調味料一起放下去煮，之後加上青菜一起煮的順序。簡單地來說關東和關西的不同在於，關東有使用調味湯底；而關西是不使用的。