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義大利料理精緻啊（下收）

日月潭涵碧樓「茶韻之旅」 台灣風土茶香入菜 - 工商時報

主廚 Vittel Tseng 做得超美有特色 冷萃阿薩姆起士 牛肉茶泡飯 鵪鶉茶葉蛋 酒粕漬紅甘

細緻純粹的宜蘭味！江振誠、陳昶福雙主廚攜手，首間洋房餐館「CÔTE À CÔTE」揉合風土食材頭城登場！

法文CÔTE À CÔTE意味著Side by Side
炸花枝佐櫻花蝦醬、宜蘭熟成鴨胸與柳橙

「CÔTE À CÔTE 想傳達的所謂「地域美食」，旨在打破人們對台灣味經常僅侷限於「小吃」的框架，「我希望每個旅人到每個城市，都能夠有一間餐廳是你一定要造訪的」，在近幾年不僅出書、開課、講座的闡述多年從業理念的江振誠目前不以開更多店為目的，而是希望透過 CÔTE À CÔTE 讓「地域料理」的概念啟發餐飲界，即便是同一道料理都會像腔調一樣有著北中南不同的風貌，希望以美食讓更多人注意到台灣各地獨具特色的風格。」

「〈皮耶蒙特炸絲絨球〉創作靈感來自皮埃蒙特冬季傳統菜餚，香煎豬腳跟帶皮雞腿作成肉凍後，裹上麵粉、全蛋、麵包粉油炸，再以魚子醬和甜蝦置頂」

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感覺概念像是宜蘭糕渣內容物加上基隆營養三明治麵包粉外層，但chef是chef 當然技術較厲害
「糕渣是以雞肉、豬肉和蝦仁剁成泥後，加入熬煮5~6小時的高湯拌煮成漿，倒 入盤中冷卻、凝固成形，再切塊、裹粉油炸後即可食用」

蔥油水晶雞《有凍》🐤 by Vivian Liao

「〈螢光小卷義大利麵〉將Spaghetti煮熟後放入冰水做成冷麵，再與用黑芝麻醬、36個月熟成帕瑪森起司與雞高湯，加入少許萊姆皮、萊姆汁做成的醬汁拌勻，上頭擺上日本產地直送螢烏賊與杏仁碎粒。」涼麵概念延伸

「先將整舌先以鹽巴醃漬去腥並逼出水分，再舒肥12小時後將外層薄膜剝去並刨成薄片，然後片片堆疊成一「牛舌派」，再將外皮煎至脆口。派的上方放上醋漬紅椒條並淋上紅椒蕃茄淋醬，頂部則以紅椒泥烘乾後製成的紅椒紙覆蓋，傳統地方風味菜餚變身食尚美味。」😲紅椒紙！！

「〈綠蘆筍〉低溫舒肥，佐以蛋黃、奶油與茵陳蒿醋做成的伯納西醬(bernaise)，褐色醬汁以蔬菜高湯為底，加入少許白酒、羊肚菌、鮮奶油與帕瑪森起司共煮，口感滑順，點綴的柚子醬帶來味蕾的明亮感。」

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「是採「立鱗」技法烹調，醬汁是取魚骨、龍蝦高湯、茵陳蒿及番紅花以小火慢煮的海鮮湯頭。呈盤時底部撒上大蒜與麵包碎的混合粉、新鮮番茄泥與蕃茄粉。」

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「開胃菜「紅甜椒與鮪魚」為皮埃蒙特當地的特色菜，傳統作法會先將餡料加入油後拌勻至稠狀放入烤好的紅椒中央，而主廚顛覆傳統作法，烤好的紅甜椒製作成甜椒泥，加入昆布高湯及洋菜，裡面再包裹鮪魚美乃滋、鯷魚及酸豆的混合內餡塑成球狀，以紅椒丁混合壽司醋及薑汁鋪底，其味道和傳統作法如出一轍」

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「位在義大利西北部的皮埃蒙特與法國接壤，所以當地飲食文化中多少都有法菜的影子。換個角度講，這其實也是皮埃蒙特美食的特色。」

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