看一看食物團的疑問也蠻多的咧~
昨天想了一下，來寫個QA好了

隨找隨寫 寫完會開回應 還想問問題的可以開回應後問 或者私噗問

培根
Q：為什麼有時候香味跟鹹度和上次不一樣？
A：因為每條豬豬都不一樣
無論是當天新鮮現宰的，或者冷藏了幾天的豬豬，每一隻的狀況都可能不太一樣。可能肥一點、可能瘦一點、可能身體水分比較多、也可能很乾燥。

甚至雖然都是足夠健康可以殺來賣的豬豬，有些摸起來就感覺他真的狀況不是最佳的。這個有點神祕我不太確定怎麼解釋。總之偶爾會有這種「經驗告訴我，這幾條注定要多醃幾天，延後出貨」的事情

這些狀態會影響香料與鹽分的滲透程度，例如說根據經驗比較瘦的豬豬就不會那麼香，所以即使是盡量讓肥肉少於一半面積，我們還是要保留一些肥肉，不然真的全瘦肉就只有鹹跟很淡的香氣。

Q：為什麼偶爾會看到肉上面有洞，或者整齊的點點印子
A：有2種可能
1.醃漬的時候，為了加速入味我們戳的洞
2.切肉機固定培根的時候，有尖銳的齒會戳在肉上面，讓培根不要跑
以上兩種都不影響品質，請安心食用

Q：為什麼培根這麼短？為什麼外面的比較長？以前的培根很長？為什麼厚薄不太一致？
A：原本早期每一團只有5~10公斤培根的時候，都是腦闆手動拿刀切培根。不過以現在的產量來說，都用手切我實在是負荷不了。

所以在手真的開始出現問題之前，買了家用式的切肉機。切肉機很方便，但有少少的一些問題，像是控制厚度的機關其實有少許限制，刀也沒有非常銳利，所以肉的結凍程度不能太硬。

最重要的是，肉的長度限制在15公分以內。

所以我們的培根必然會比較短一點，厚度也會因為肉的解凍程度或者我手稍微出力不同就變得不一樣

但總之解決辦法就是換成商用機器，但一台記得最少是一兩萬，看現在家裡的配置恐怕還沒地方擺，只能希望大家多多支持我們，讓我們總有一天可以租廚房買機器

Q：可以不要有軟骨嗎？
A：因為五花肉多少會有一點軟骨，而且從外觀上我們無法一眼就看出來有沒有，要整個手進去摸才知道。

但生肉是這樣，就算有戴手套，越多人摸過就越多細菌，保存就越困難，所以我不可能在供應商那邊每條豬肉都摸透透有沒有軟骨。

如果不想要軟骨，可以在備註欄註記，但因為比例很高，我們也只能盡量少給。

大蒜奶油抹醬
Q：除了抹麵包還可以怎麼使用？
A：其實我蠻鼓勵大家多多嘗試，因為我自己一開始也只有拿來抹麵包
炒蒜味義大利麵、煎牛排、切一小塊丟在濃湯裡都是客人試出來的。用同樣的邏輯思考，煮西式的燉菜類、有肉的湯、肉類應該都是適合的。

只是因為裡面有一半的大蒜是蒜泥，使用上比較容易燒焦，要小心火候。

Q：什麼時候會再出？
A：目前使用的奶油是COSTCO自有品牌奶油和總統牌奶油混搭，不過COSTCO自有品牌因為海運船期不穩定的關係，已經很久沒有了。所以應該奶油什麼時候出現，就什麼時候復出吧

聽說也有奶油減產的事情啦，但我目前沒看到具體的數字就先PASS吧

總統牌倒是很穩定都有，只是全用總統牌就要漲價了wwwwwwwww
假如大家不介意我是無所謂wwww

杏仁糖 ＆ 焦糖奶油杏仁糖
Q：為什麼有時候不脆QQ
A：因為天氣、因為火候、因為可能某個過程中沒有密封好。炒的過程會先浸泡在糖水裡煮，有時候天氣比較潮濕水分蒸發就會慢。比起乾爽的天氣來炒，就會有微妙的差異。

這種時候雖然我們有應對的處理方法，但不是每一顆杏仁都會很聽話。所以如果是一包裡面每顆都很脆，忽然有一顆軟軟，那就是一顆不聽話的杏仁

如果整包都軟了，應該是某個時間點沒有密封好，放到烤箱回烤2~3分鐘可以改善。

各種玻璃瓶裝抹醬、果醬
Q：需要冷藏嗎？
A：保險起見都冷藏
實際上玻璃瓶果醬抹醬類含糖比例很高（差不多一半以上都是糖），也有充分殺菌。所以完全沒有開封的情況下放在常溫一陣子其實不會怎樣。

但只要有打開一次，就必須放進冰箱保存。因為殺菌的環境已經被破壞了，裡面的各種成分都是很好養細菌的東西，所以請不要冒這個險。

Q：罐子好難開，找力氣大的人也開不了，不能弄鬆一點嗎？
A：一般手工果醬的情況下沒有辦法弄鬆。因為煮好後必須倒置讓內部多餘的空氣擠出來，所以最後罐子內部會是接近真空的狀態（只是相對接近）。

這樣可以某種程度消毒、完全密封，確保外部空氣與細菌不會進入罐子裡，所以是必須的步驟。

這個步驟甚至還可以簡易判斷罐子裡的物品有沒有腐壞：正常沒有開過的蓋子會有些微的下凹感。如果裡面的醬已經腐壞，會產生氣體，就會讓瓶蓋凸起。

所以如果完全沒有開罐過，但蓋子凸起，表示裡面已經不能吃了。

至於如何比較輕鬆地打開罐子，請參考這個影片

HOW TO SIMPLE WAY TO OPEN A JAR WITH A SPOON

重點是插進去輕輕撬一下，聽到啵一聲或者空氣的聲音，就可以了

Q：果醬、抹醬好甜，有考慮使用代糖之類的代替嗎？
A：沒有。因為果醬就是要靠糖才能保存、才變成醬，換成代糖或者其他藻糖類的效果會有折扣，甚至無法製作成果醬。

在意熱量與甜度請酌量使用，做為參考，每罐果醬與抹醬大概有40%是糖，如果加上本身的乳糖或水果的含糖量，視情況不同有可能超過一半是糖。

雖然腦闆本人的熱量概念是一個大水庫理論，多吃你各位就多動，不想多動就少吃點，或者就讓他胖

Q：為什麼相同的果醬或抹醬每一次的顏色不太一樣？
A：因為火候、因為材料、因為腦闆手滑
例如相對單純的焦糖牛奶抹醬，歷年來的顏色都可以做一個大地色系色票。就是因為焦糖牛奶抹醬的顏色取決於
A.焦糖醬的顏色深淺
B.乳蛋白的梅納反應
所以這兩種假如都煮得很夠，或者冬天奶特別濃，大家就會得到一罐黃沙色的焦糖牛奶抹醬，假如煮得不是很夠或者秋天接近夏天奶比較水，大家就會得到一罐淺米色的焦糖牛奶抹醬。同時會伴隨著前者可能比較乾、油、冷藏久了有點硬，後者會接近煉乳。

其他果醬可能就是材料本身色澤問題，奶茶抹醬也可能是香料品質、放茶葉的時機引起。

Q：為什麼有時候醬會出水？
A：排除掉腐壞的可能性以後，醬出水的原因其實是起鍋時機問題
煮玻璃瓶果醬抹醬類的過程其實都是在把原材料的水分煮掉、濃縮，加上少許的梅納反應或者焦糖化的過程。

在完成的時候有一個適合的溫度，但是因為果膠含量不同或者牛奶水不水的關係，有時候溫度適合起鍋了，但內部的水分還有點高。不立刻起鍋可能會很快焦糖化，立刻起鍋就有可能在溫度變化大的時候出水

通常兩相權衡之下我會選擇先起鍋，因為焦糖化無法回復，但出水是機率性的，而且有解決辦法

這個起鍋時機蠻短的，通常是5分鐘以內，所以第一罐跟最後一罐實際上也會有點差異。例如說有些鄉親會吃到很多焦糖的牛奶抹醬，那通常是起鍋時最後一兩罐了。

出水理論上不影響食用安全，如果覺得很討厭，可以倒掉。如果覺得出水後醬的濃度太濃了，可以用消毒過的湯匙攪勻使用

牛奶糖
Q：有比較軟的版本嗎？
A：沒有，因為更軟表示水分更多、黏起來的機率更大，我就一定要一個個包起來，工作量會增加非常多wwww 大家的垃圾也是wwww

而且更軟表示壞掉與水解的比例也會增高，所以我還是傾向做硬糖版本的。

各種香料包
Q：有煮法嗎？有影片嗎？
A：這次出貨的每包裡面都有腦闆寫的烹調說明，請照著步驟操作就可以得到好喝的熱飲
如果有鄉親打開發現沒有，麻煩私噗我們拿電子檔
影片……不要啦，我們廚房動線不寬，不是一個適合拍影片的環境。

Q：都是乾燥的東西為什麼要冷藏保存？
A：因為每包香料我其實都已經幫大家處理好了，該敲開的、剝開皮的都已經弄好了。這樣處理好的好處是，大家真的丟進去煮就可以了，不用在那邊這個要剝開那個要敲開。

但是壞處就是很容易走味、味道散掉，所以我們是抽真空的方式給大家，放冷藏也是同樣理由，減少變味的機會。

不冷藏也是可以的，至少放個十天半個月的應該還好，就盡快煮掉。

Q：網路上有人說可以用滷包……
A：嗯……要這樣也沒有不行啦 畢竟就算在原產地，這些飲料也沒有絕對的配方，其他人也有賣什麼桂花味、加香草的。就，沒有絕對的對錯。可以肯定的是，嗯……滷包一定會有很微妙的差距，當然如果不介意、喝不出來，用滷包也沒什麼不好的。

例如說一樣是肉桂，滷包的通常是越南肉桂，而且是比較沒有油脂的桂枝。所以滷包煮起來會比市面上好好放片中桂皮的香料包溫和，但又絕對不是錫蘭肉桂的甜香味

至於荳蔻，滷包的是白荳蔻，正常會放肉豆蔻（香料奶茶放的是小豆蔻）；茴香類也略有不同。

所以嗯，沒有不行。珞雨谷賣的就是我自己試了很多次最喜歡、身邊朋友也覺得好喝的口味，香料也是挑選品項新鮮、品質好的等級。所以雖然要喝滷包沒什麼問題，這些配方我還是很有自信的wwww

Q：那去中藥店買……
A：其實也沒有不行啊，不管是配好的還是直接買原料
我甚至都可以跟各位說這都一兩幾十塊的東西wwwww，反正隨便進一家中藥行問都可以知道價格

主要是
A.有些東西中藥行買不到，食品材料行可能都要找一下，例如小豆蔻、眾香子。當然網路上買是有的，但數量要買多，而且就會牽涉到B
B.配方計量很微小，正常人搭配很容易過量，所以不好喝
例如我配方中最小的一單位是0.3g，各位家裡沒有一台精密秤的話，0.3g究竟是要怎麼秤？

假如要為此買一台精密秤，那這問題就不成立了，畢竟都有這麼大決心了

又，網路或中藥行購買，都有一個基本單位，這種微量很難消耗掉，放久又會變質

所以願意自己去找材料搭配當然很好，不過就是，真的，蠻麻煩的wwwww 香料就是一個差0.1g味道就有差的東西wwwwwww

網路上作法簡單一點是說一片、幾顆的計量方式
雖然相對簡單，但是實際上不一定是好方法

例如，月桂葉一片大小差距可以差到3倍，假如跟各位說1片月桂葉，那究竟是多大一片也是不知道的wwwwww

好像一下只有撈到這些wwww
有其他問題可以跟在這噗下面問，或者私噗我們

順手催一下，年前快閃團只收到今天午夜喔

@LaurelValleyWorks - #目前貨況 杏仁糖＆焦糖杏仁：還有 親戚訂的已經炒好，所以大概...

奶茶醬好好吃RRRRRR

@LaurelValleyWorks - #食物團 #關於調味 這個會放到之前的QA噗裡面 就是關於糖度...

Q：為什麼琥珀糖有些歪歪、有些缺角？
A：
因為琥珀糖一開始是糖漿，會先倒在扁平的模型裡冷卻成果凍狀。珞雨谷再用模型去壓成花花、貓咪、花瓣等等形狀


首先壓型的時候，要拔開，有時候就會不小心缺一點點了。也有可能腦闆和小精靈手滑，所以壓成比薩斜塔。

之後這些果凍需要陰乾+風乾，讓糖殼在表面長出來。

在這個過程裡，有可能因為擺放的方向所以有點歪和變形，也可能因為翻身的時候失手、互相黏到所以缺一點點

基本上可以說是無法避免的……或者說，要做成完全完美的琥珀糖，需要更多的精緻化成本與一點小運氣

例如說這批琥珀糖晾乾期間，偶爾出現的自然風真的有夠強。我們有半籃的琥珀糖襯紙被吹歪，於是那半籃相親相愛了大約兩小時才被我們發現

黏在一起要拔開實在是很難不破相，但就讓他們這樣黏一起，各位都會吃到異形琥珀糖

Q：為什麼有些果醬的標示有蘋果果膠，是添加物嗎？
A：欸……這有點複雜我想想怎麼說
水果裡面有果膠這種東西，是一種天然的膠質。但這種東西，有些水果多、有些水果少。

例如說蘋果、柑橘類的水果、梅子的果膠都很多，所以不需要額外添加果膠。

有時候甚至各位拿到梅子果醬或柚子果醬常常覺得怎麼這麼硬。

那個我們也無法控制，因為它就這一年果樹吃得很營養，果膠大噴發、大贈送。煮稀一點雖然是解方之一，但煮稀一點就有變質風險，所以有時候很難拿捏。

有些水果果膠就很少，例如這次的香蕉、芒果、鳳梨，不加果膠各位拿到的「果醬」，質感會比較接近稀稀爛爛的「果泥」而且很容易分層或糖結晶

這種時候就需要加果膠進去，所以嚴格來說，對這是一種添加物。

但是，果膠這種東西因為不難製作，所以我個人傾向自己製作而非購買現成添加物

如何製作？找果膠很多的水果討就可以了 選擇果膠含量多的蘋果，煮出他的果膠以後放著備用，是我製作低果膠果醬的方法。

所以對這是添加物，不過來源很簡單，只是跟蘋果借了果膠而已

因為果膠多的蘋果通常香氣也沒有很濃郁

例如Granny Smith青蘋果，煮成果膠後通常只能吃到一點點蘋果香氣與輕微酸甜口感。

所以放進香蕉或芒果等香氣濃厚的果醬裡，按照比例其實幾乎不用擔心吃得出來。