+澪稀 |
@tea26875269
Tue, Apr 17, 2018 6:58 AM
memo
掰噗~
@baipu
正在
Tue, Apr 17, 2018 6:58 AM
(筆記筆記)
人狼君
@wolfsan
說
Tue, Apr 17, 2018 6:58 AM
嗷～～～嗚～～～
Mr.Zombie
@MrZombie
說
Tue, Apr 17, 2018 6:58 AM
啊...啊...
+澪稀 |
@tea26875269
Tue, Apr 17, 2018 6:58 AM
造成乳化劑不穩定的機制
1. 加熱處理>降低吸附在界面蛋白質膜的黏度和硬度，因而降低了乳狀液的穩定性
2. 加入小分子的界面活性劑，與蛋白質競爭地吸附在界面上，降低蛋白質膜的硬度削弱使蛋白質保留在界面上的作用力，使乳化性能下降
+澪稀 |
@tea26875269
Tue, Apr 17, 2018 6:59 AM
蛋白質的的起泡性質
*形成和破壞
起泡劑決定於>蛋白質表面和成膜性
液膜和氣泡上的界面活性劑，具有降低表面張力和穩定氣泡的作用
*典型的食品泡沫
(1)還有大量的氣體
(2)在氣相和連續液相之間有較大的表面積
(3)溶質的濃度在表面積較高
(4)要能脹大，且具剛性或半剛性並有彈性的膜或壁
(5)對光具有反射性，所以看起來不透明
+澪稀 |
@tea26875269
Tue, Apr 17, 2018 7:00 AM
*形成泡沫採用的方法
(1)將氣體通過一個多孔分配器進入低濃度的蛋白質溶液中產生泡沫
(2)再有大量氣體下存在的條件下，透過柔打或震盪產生泡沫
(3)在一個預先被加壓的
載入新的回覆
1. 加熱處理>降低吸附在界面蛋白質膜的黏度和硬度，因而降低了乳狀液的穩定性
2. 加入小分子的界面活性劑，與蛋白質競爭地吸附在界面上，降低蛋白質膜的硬度削弱使蛋白質保留在界面上的作用力，使乳化性能下降
*形成和破壞
起泡劑決定於>蛋白質表面和成膜性
液膜和氣泡上的界面活性劑，具有降低表面張力和穩定氣泡的作用
*典型的食品泡沫
(1)還有大量的氣體
(2)在氣相和連續液相之間有較大的表面積
(3)溶質的濃度在表面積較高
(4)要能脹大，且具剛性或半剛性並有彈性的膜或壁
(5)對光具有反射性，所以看起來不透明
(1)將氣體通過一個多孔分配器進入低濃度的蛋白質溶液中產生泡沫
(2)再有大量氣體下存在的條件下，透過柔打或震盪產生泡沫
(3)在一個預先被加壓的