sharol沒水準
藍帶畢業 15 年的自白：廚藝學校沒教的事 為什麼我們的學程規劃裏面，沒有商業管理課程？
sharol沒水準
五大母醬 法式料理練功房：認識五大醬汁
ohmylife不順眼就別看了
貝夏梅 、白醬 、褐醬、紅醬、荷蘭醬
ohmylife不順眼就別看了
其實......現在的頂級餐廳已經不用這五種醬了XD
sharol沒水準
ohmylife不順眼就別看了
: 現在流行比較花俏的吧 講創意求新鮮
ohmylife不順眼就別看了
不是花俏啦，是說反正醬汁就是要一個濃稠的液體在旁邊嘛，既然目的是如此，那就不用堅守五大醬汁了。
ohmylife不順眼就別看了
不一定要用roux才能增稠啊，比方說高速攪打過篩後的蔬果泥，風味就比白醬好。因為蔬果可以選擇清新的適合主料的。
ohmylife不順眼就別看了
或是熬出食材的原汁再濃縮後用新型的增稠料比方玉米膠，這樣就能做出很漂亮濃郁的肉汁出來
ohmylife不順眼就別看了
五大醬汁是因為十九世紀那時候沒有這麼多設備、材料，不得已的方法
ohmylife不順眼就別看了
另外現在就算在法國也很難看到純法式的了，現在資訊很發達，各國技法都會互相學習的。也有法國主廚會端出生魚片出來當前菜，這時候用帶酸的蔬果泥加上山葵、醬油就是不錯的選擇。而生魚片根本沒辦法搭什麼五大醬汁啊
南西魚
我最近用櫛瓜炒過再打碎..就像白醬一樣..
ohmylife不順眼就別看了
瓜果類的完全可以打成泥作醬
ohmylife不順眼就別看了
茄子醬、節瓜醬，鹹冬瓜加新鮮冬瓜打成泥抹在盤底搭上蒸魚排，就很美味了
ohmylife不順眼就別看了
另外就是香料油的運用也延伸的醬汁的範圍，羅勒油、蔥油、紅椒油等等
sharol沒水準
嗯˙嗯 有聽說過 花草蔬果類的~我突然想起歐董的烤魚+羅勒青醬，回味無窮XDDD
南西魚
蒸魚排...下次試試..
6_k 嘖
O董問一下喔~, 煎牛小排除了海鹽, 有推薦什麼醬汁可以搭配嗎
ohmylife不順眼就別看了
阿根廷青醬或紅酒醬
6_k 嘖
好的~
sharol沒水準
6_k 嘖
: 阿根廷Chimichurri Sauce讚 食貨誌的烤肉篇裡有
6_k 嘖
6_k 嘖
喔屋青醬可能不太適合, 我老婆不能吃香菜
天雨＠去應許之地
因為商管上完比沒上慘嗎XD
沒有人
講得好像有點道理，其實如果畢業之後就要就業的學門，好像都應該學一點管理吧
ohmylife不順眼就別看了
6_k 嘖
: 那就紅酒醬啊，就弄些便宜的牛臀肉加上洋芹洋蔥紅蘿蔔塊跟紅酒給他長時間燉一下（其實就是粗略版的紅酒燉牛肉），然後取湯汁加一點麵粉攪勻再倒回去勾芡。然後加點伍斯特醬、黑胡椒、鹽去調味一下
ohmylife不順眼就別看了
紅酒醬裡面還可以加點蘑菇片啦也不賴
理論老闆娘 verano
五種醬汁訓練的是技巧
理論老闆娘 verano
文章大致不認同。科班出生的大廚們也沒人教商業管理啊 不要什麼失敗都怪學校沒教