週六晚餐：黃婉玲 X 方柏儼 Raymond 台法師生四手聯彈餐會在「小樂沐 Le Cote LM」。



隨在地法菜的全球風起雲湧而在國內盛行一時的「台魂法菜」，一如數年前我的為文預測與期待：因整體發展的圓熟以至食潮的越趨冷靜，漸漸歸於沉澱、化入骨血神髓中，自自然然含英咀華綻放。 —— 但卻也讓人不禁想，此之中，是否還有什麼樣的可能性得能繼續繁衍、前邁？

曾經數年前在台中的「元YUAN」，讓我看到小小光芒：當時，擁有扎實辦桌菜師承的小謝師傅加入團隊，和阿元主廚攜手，跳脫既往光是素材、語彙和符碼的混融，將正統台灣宴席菜之技之藝融入法菜，催生出令人驚艷的新局，只可惜因種種原因未能延續；然後......（續下）

...現在，同樣發生於台中，小樂沐的此宴，又讓我萌生全新的期待。

一切緣起於主廚 Raymond，知名法菜餐廳主廚、卻拜入黃婉玲的廚藝教室門下學習老台菜，而今，他將婉玲姐請了來，師生聯手，台菜為神、法菜為形，再開台魂法菜新章。

現場，身為婉玲姐料理的長年追隨者，歡喜眼見各道過去熟悉的招牌菜都一一納入菜單，手法上則有的以之為本、再從醬汁或週邊素材予以搭配或延伸，有的則從中融入變化或轉化，各見意趣：

比方在豬肝捲中夾入白鰻，肝之濃綿與鰻之鮮彈相交織，再以現刨松露與肉汁醬提點香與甘。砂鍋鱉從湯頭組成到滋味全是台南砂鍋鴨風範，卻別出心裁以鱉之裙邊肉取代鴨並覆以酸奶泡泡，更增層次與口感。

古早菜肝炖，此番端出據說是最原初的冷食版，與煙燻油封菊芋和義式鮪魚醬搭得正好。今年初婉玲姐家宴上一嚐驚艷的旗魚舅，旗魚腹極限量部位，不僅煎炙火候源源本本高明重現，佐搭的紅酒醬汁尤見畫龍點睛之效。

壓軸的酢醋蝦也搖身一變成法菜形貌：主素材換成龍蝦，與蝦油、薄荷醬與番茄醬油汁合而譜成雍容紛呈味道，擊掌叫好！

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